กลูเตนมีประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อย่างไร? กลูเตน: ตำนาน ประโยชน์ และอันตรายต่อสุขภาพ รูปแบบของการแพ้กลูเตน

กลูเตนเป็นสารเหนียวที่พบในโปรตีนของข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ และธัญพืชอื่นๆ ส่วนใหญ่ กลูเตนไม่ได้พบเฉพาะในขนมอบทั้งหมดเท่านั้นซึ่งเป็นสีขาว ขนมปังโฮลวีตพาสต้าธรรมดาและพาสต้าใด ๆ แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภทที่เติมแป้งสาลีเป็นตัวทำให้ข้น เช่น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (รวมถึงไส้กรอก) ซอส และซอสมะเขือเทศ

เนื่องจากกลูเตนมีโครงสร้างคล้ายกับกาว (ซึ่งเป็นสาเหตุที่เรียกว่า "กลูเตน") จึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่น บ่อยครั้งที่เรากำลังพูดถึงขนมอบ แต่กลูเตนสามารถพบได้ในไอศกรีมและมิลค์เชค คุณจะพบตารางโดยละเอียดของปริมาณกลูเตนในผลิตภัณฑ์อาหารได้ที่ด้านล่างนี้

เมื่อรับประทานอาหารที่มีกลูเตนสารนี้ดูเหมือนว่าจะเกาะติดเนื้อหาของกระเพาะอาหารเข้าด้วยกัน (ซึ่งส่วนใหญ่จะอธิบายความรู้สึกอิ่มหลังจากกินขนมปัง) กระตุ้นให้เกิดการอักเสบทุกชนิดในร่างกายตลอดจนการพัฒนาของการแพ้อาหารเฉียบพลันในบางคน ประชากร. เหนือสิ่งอื่นใด อาหารที่มีกลูเตนมักจะมีแคลอรี่สูงและนำไปสู่...

กลูเตนมีอันตรายอย่างไร?

เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องแยกอันตรายของผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนออกจากอันตรายของกลูเตนเอง เนื่องจากกลูเตนเป็นส่วนประกอบสำคัญของแป้งสาลี (แป้งขนมปังเกรดสูงมีกลูเตนประมาณ 30-40%) จึงพบได้ในขนมปังและขนมอบในปริมาณมาก ซึ่งเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว น้ำหนักส่วนเกินในขณะที่การงดคาร์โบไฮเดรตเป็นสิ่งที่ดีต่อการลดน้ำหนัก (นี่คือสิ่งที่สร้างขึ้นจากสิ่งนี้)

ในทางกลับกัน ระบบภูมิคุ้มกันของบางคนรับรู้ว่ากลูเตนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารเป็นสารก่อภูมิแพ้ ทำให้ร่างกายต้อง "ต่อสู้" กับมัน เนื่องจากกลูเตนมาจากอาหาร กระเพาะจึงเป็นส่วนแรกที่ได้รับความเสียหาย การทำงานของลำไส้จะค่อยๆ หยุดชะงัก ระดับการดูดซึมคาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุลดลง สภาพของผิวหนังและอวัยวะภายในของร่างกายเสื่อมลง (รวมถึงเนื่องจากความสามารถในการดูดซึมคอลลาเจนของร่างกายลดลงด้วย)

เราขอเตือนคุณอีกครั้งว่าผลิตภัณฑ์อาหารใดๆ ที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวไรย์ และธัญพืชอื่นๆ มีกลูเตนในปริมาณมาก มีการประมาณกันว่าคนทั่วไปบริโภคกลูเตนระหว่าง 10 ถึง 40 กรัมต่อวัน (1) ซึ่งการบริโภคส่วนใหญ่มาจากอาหาร เช่น ขนมปังและขนมอบอื่นๆ พาสต้า พาสต้า และอาหารประเภทอื่นที่คล้ายคลึงกัน

นอกจากนี้ ในปริมาณที่เพียงพอที่จะทำให้เกิดอาการแพ้ อาจรวมกลูเตนซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นลงในซอสมะเขือเทศ ซอส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ (รวมถึงไอศกรีม) ในกรณีนี้มักเรียกว่า "แป้งอาหารดัดแปลง" หรือ "โปรตีนไฮโดรไลซ์" นอกจากนี้ อาจมีการนำอนุภาคกลูเตนเข้าไปในผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการผลิต

ปริมาณกลูเตนในอาหาร

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลูเตน ได้แก่ เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ มันฝรั่ง ธัญพืชเทียม (หลักๆ และ) ข้าว ข้าวโพด ถั่วลันเตา และพืชตระกูลถั่วอื่นๆ ทุกประเภท ถั่ว ผัก และผลไม้ทั้งหมด (3)

รายการเต็มผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน:

• เนื้อวัว เนื้อหมู ไก่ และเนื้อสัตว์อื่นๆ
• ไข่;
• ปลาทุกประเภท (ทั้งแม่น้ำและปลาแซลมอนที่มีไขมันโอเมก้า 3)
• อาหารทะเล;
• นม, kefir, โยเกิร์ตธรรมชาติ, คอทเทจชีส, ชีส, ปกติ เนยและเนยใสเนยละลาย
• น้ำมันพืช (รวมถึงน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอก รวมถึงน้ำมันมะพร้าว)
• มันฝรั่ง ฟักทอง มะเขือยาว บวบ ถั่วเขียว และผักอื่น ๆ
• ข้าว, ข้าวโพด (รวมถึงแป้งข้าวโพด), ถั่วลันเตา;
• ถั่วเหลือง, ถั่วเขียว, ถั่ว;
• บัควีต ควินัว ข้าวฟ่าง และธัญพืชเทียมอื่นๆ
• ถั่วและเมล็ดพืชทุกชนิด (รวมถึง);
• ผลเบอร์รี่ทุกประเภท
• ผลไม้และผลไม้แห้งทุกชนิด
• เห็ด;
• ดาร์กช็อกโกแลต

กลูเตนเข้าไปในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดเนื่องจากการใช้อุปกรณ์แบบเดียวกับข้าวสาลี ตัวอย่างเช่น, ข้าวเกรียบอาจมีกลูเตน ในขณะที่ข้าวโพดบริสุทธิ์ไม่มีเลย

แยกกันเราทราบว่าหากเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว, หมู, ฯลฯ ) ไม่มีกลูเตนก็มักจะมีกลูเตนเนื้อทอดเนื่องจากมีการใช้เศษขนมปัง (กลูเตนในรูปแบบบริสุทธิ์) ในการเตรียม ในทำนองเดียวกัน ไก่ล้วนไม่มีกลูเตน แต่ไก่ทอด (โดยเฉพาะปีกไก่) อาจมีกลูเตนเนื่องจากการชุบเกล็ดขนมปัง

อาหารปลอดกลูเตน

อาหารปลอดกลูเตนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ (หรือที่เรียกว่า "อาหารมนุษย์ถ้ำ" หรือ "อาหารแบบ Crossfitter") และเช่นเดียวกับอาหารปลอดคาร์โบไฮเดรตอื่นๆ เนื่องจากเมื่อแยกคาร์โบไฮเดรตออกจากอาหารผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีกลูเตนก็จะถูกแยกออกด้วยและโภชนาการนั้น จำกัด เฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไขมันและผักทุกชนิดจากนั้นคน ๆ หนึ่งจึงเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนโดยไม่ได้ตั้งใจ

นั่นคือเหตุผลว่าทำไมหากคุณ (หรือลูกของคุณ) ได้รับการวินิจฉัยว่าเป็นโรคเซลิแอก ก็ไม่จำเป็นต้องอารมณ์เสีย โภชนาการปลอดกลูเตนไม่เพียงแต่ดีต่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังมีประโยชน์หลากหลาย อร่อย และดีต่อสุขภาพอีกด้วย!

โรค Celiac - แพ้กลูเตน

การแพ้อย่างรุนแรงต่อกลูเตนและผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตน ซึ่งเป็นโรคที่เรียกว่าโรคเซลิแอก เกิดขึ้นประมาณ 1% ของประชากร หรือโดยเฉลี่ย 1 ใน 100-150 คน (2) ในคนประเภทนี้ การบริโภคกลูเตนแม้ในปริมาณเล็กน้อย (ขนมปังไม่เกิน 2-3 กรัม) อาจทำให้เกิดอาการแพ้อาหารอย่างรุนแรงและมีอาการไม่พึงประสงค์ได้

ก็ควรจะกล่าวถึงล่าสุดด้วยว่า การวิจัยทางวิทยาศาสตร์ว่ากันว่าการแพ้กลูเตนเป็นโรคทางพันธุกรรมที่พบได้ยาก โดยพื้นฐานแล้วจะคล้ายกับการแพ้แลคโตส หากพ่อแม่หรือญาติของคุณเป็นโรคเซลิแอก คุณก็อาจจะเป็นโรคนี้ได้เช่นกัน ในกรณีนี้ กลูเตนเป็นอันตรายต่อคุณมากและคุณควรยึดถือกลูเตนที่เข้มงวด

อาการส่วนใหญ่ของการแพ้กลูเตนเกี่ยวข้องกับปัญหาต่างๆ ในระบบย่อยอาหารหลังรับประทานอาหารที่มีกลูเตน ตั้งแต่อาการท้องอืดและอาหารไม่ย่อยเป็นประจำ ไปจนถึงอาการท้องร่วงเรื้อรัง ในกรณีส่วนใหญ่ อุจจาระจะซีดและเป็นฟองและมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์รุนแรง (2)

อาการรองของการแพ้กลูเตน ได้แก่ ปวดศีรษะเรื้อรัง ผมร่วงมากเกินไป ภูมิคุ้มกันลดลง และการเผาผลาญลดลง น่าเสียดายที่การวินิจฉัยโรค Celiac มักเป็นเรื่องยาก และผู้ประสบภัยจำนวนมากไม่ทราบด้วยซ้ำว่ากลูเตนกำลังทำร้ายร่างกายของตนเอง นอกจากนี้ การแพ้กลูเตนอาจเกิดขึ้นหลังเจ็บป่วยหรือตั้งครรภ์

การแพ้กลูเตน - จะระบุได้อย่างไร?

วิธีแก้ไขที่บ้านที่ง่ายที่สุดในการตรวจหาการแพ้กลูเตนคือการเปลี่ยนมารับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน และ สมบูรณ์งดขนมปังและอาหารที่มีกลูเตนอื่นๆ ออกจากอาหารของคุณเป็นเวลาสองสัปดาห์ และประเมินความรู้สึกของคุณอย่างรอบคอบ การคืนกลูเตนกลับคืนสู่อาหารของคุณในภายหลังจะมีความสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเริ่มรู้สึกถึงอันตรายจากกลูเตนกะทันหัน

เนื่องจากจะใช้เวลาประมาณ 10-14 วันเพื่อให้จุลินทรีย์ในลำไส้ฟื้นตัวเต็มที่ หากคุณมีอาการแพ้กลูเตน คุณควรรู้สึกว่าสุขภาพของคุณดีขึ้นเป็นอันดับแรก และหลังจากกลับมารับประทานอาหารตามปกติ อาการจะแย่ลง (โดยเฉพาะเมื่อรับประทานโปรไบโอติกและ พรีไบโอติกในเวลาเดียวกัน) อย่างไรก็ตาม วิธีเดียวที่แม่นยำในการตรวจหาการแพ้กลูเตนคือการทดสอบทางการแพทย์สำหรับโรคช่องท้องในคลินิกพิเศษ

กลูเตนคืออะไร: สรุป

• กลูเตนเป็นสารเหนียวที่พบในข้าวสาลี ในคนจำนวนน้อยก็สามารถทำให้เกิดได้จริง แพ้อาหารและเห็นได้ชัดเจน ความผิดปกติของระบบภูมิคุ้มกันอย่างไรก็ตาม สำหรับส่วนใหญ่แล้ว อันตรายหลักจากการบริโภคกลูเตนในอาหารเป็นประจำอาจเป็นได้ การเพิ่มน้ำหนักส่วนเกินเนื่องจากอาหารที่มีกลูเตนมีแคลอรี่สูง
• โรค Celiac เป็นโรคที่ร่างกายมนุษย์ทำปฏิกิริยากับกลูเตนเหมือนกับว่าเป็นสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร อาการหลักคือความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารทุกประเภท รวมถึงอาการที่ละเอียดอ่อนและไม่ชัดเจนอย่างยิ่ง นั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงต้องระบุการแพ้กลูเตน การทดสอบทางการแพทย์เต็มรูปแบบ.
• การรับประทานอาหารแบบไม่มีกลูเตนล้วนๆ จะทำให้อร่อย ดีต่อสุขภาพ และหลากหลายได้ อาหารยอดนิยมหลายชนิดส่วนใหญ่เป็นอาหารปลอดกลูเตน รวมทั้งด้วย อาหารคีโตและ
• ประวัติความเป็นมาของกลูเตนและผลต่อโรคเซลิแอก

ความทันสมัยของเราเป็นตัวกำหนดกฎเกณฑ์ของตัวเอง และจากเทรนด์ใหม่ในการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ คนทั่วไปอาจรู้สึกตกใจเล็กน้อย

อาหารที่ปราศจากกลูเตนหลายชนิดมีการพูดคุยกันอย่างกว้างขวางบนอินเทอร์เน็ต และผู้คนจำนวนมากที่ได้อ่านข้อมูลนี้กำลังมองหาว่าพวกเขาจะซื้อขนมปังปราศจากกลูเตนได้อย่างไรและที่ไหน เป็นที่เข้าใจได้เมื่อมีการถกเถียงกันอย่างเผ็ดร้อนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่ในตลาดอาหาร เช่น ZMZh หรือโปรตีน

แต่เมื่อพูดถึงอันตรายของอาหารที่คนบริโภคกันมานานนับพันปีแล้วคุณต้องเข้าใจทุกอย่างให้ดี

ดังนั้นวันนี้เราจะมาพูดถึงรายละเอียดว่ากลูเตนคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตราย? สารนี้สามารถทำร้ายร่างกายมนุษย์ได้จริง ๆ หรือเป็นการพูดเกินจริงทั้งหมดหรือไม่?

คุณจะได้รับตารางปริมาณกลูเตนในธัญพืชและรายการผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน

หลายๆ คนคงเคยได้ยินเกี่ยวกับสารนี้ คุณเคยเห็นชั้นวางแยกต่างหากที่มีผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนในร้านค้า และยังมีร้านค้าพิเศษที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ดังกล่าวอีกด้วย คำถามเกิดขึ้นบางทีนี่อาจเป็นอันตรายจริงๆ และผู้ผลิตใส่ใจสุขภาพของเราและต้องการช่วยเราหรือไม่ มาดูกันดีกว่าว่ามันคืออะไรและกินกับอะไร

กลูเตนเป็นโปรตีนธรรมชาติที่มาจากพืช ในแง่ของคุณสมบัติและตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพ กลูเตนเป็นกลูเตนธรรมดาซึ่งพบได้ในวัตถุดิบเมล็ดพืชเกือบทุกชนิด ส่วนเซลล์ของวัตถุดิบหลักจะมีโครงสร้างคล้ายกาว ตัวอย่างเช่นหากแป้งไม่มีกลูเตนเมื่อนวดแป้งก็จะแตกสลายและจะไม่สามารถทำพายหรือขนมปังจากแป้งดังกล่าวได้

ในร่างกายมนุษย์ กลูเตนทำหน้าที่ที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ มันเป็นพาหะของวิตามิน A และ B ทั้งหมด เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การบอกว่านี่คือหน้าที่ที่สำคัญและสำคัญ เป็นธรรมชาติ โปรตีนธรรมชาติซึ่งไม่มีใครสังเคราะห์ขึ้นเองได้ กลูเตนจึงจำเป็นต่อร่างกายของเราและเราบริโภคกลูเตนมาโดยตลอด

หากมันถูกลบออกจากผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่มาจากพืชโดยไม่ได้ตั้งใจเราจะจงใจกีดกันองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์ในอาหารของเรา

สิ่งสำคัญที่ต้องรู้!

ยังไม่มีการค้นพบหรือผลิตสิ่งทดแทนเปปไทด์ขนส่งที่มีประโยชน์ซึ่งมีวิตามินในรูปแบบที่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์

ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจก็คือร่างกายของเราผลิตกลูเตนเอง ในเรื่องนี้วงจรอุบาทว์เกิดขึ้น - เราจะทำความสะอาดโปรตีนนี้ได้อย่างไร? และเกิดคำถามอีกครั้งว่าหากร่างกายของเราต้องการสารนี้ แล้วการใช้สารนี้จะก่อให้เกิดอันตรายมากมายได้อย่างไร?

อาหารอะไรบ้างที่มีกลูเตน?

กลูเตนคือหัวใจ เซลล์พืช- เป็นโปรตีนหลักที่สร้างโครงสร้างของเซลล์ เปปไทด์มีอยู่ในพืชเกือบทุกชนิด แต่มีเนื้อหาสูงที่สุดในผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

• ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
• ธัญพืชทั้งหมด (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวไรย์ ข้าวสาลี);
• อนุพันธ์ของธัญพืช (ธัญพืช รำข้าว แป้งขาว ไฟเบอร์ ธัญพืช)

ข้าวโอ๊ตมีกลูเตนหรือไม่? ใช่! สินค้านี้ปราศจากกลูเตน 100% ดังนั้นหากคุณไม่สามารถทนต่อสารนี้ได้ก็ไม่ควรบริโภคเกล็ดข้าวโอ๊ตและโจ๊ก

ปริมาณกลูเตนในผลิตภัณฑ์

ชื่อผลิตภัณฑ์อาหาร	ปริมาณโปรตีนต่อ 100 กรัม	ปริมาณกลูเตนต่อ 100 กรัม
แป้งสาลี	10 - 14 ปี	3 -5 ก.
ข้าวบาร์เลย์ (ข้าวบาร์เลย์)	11 -12	2.2 – 2.8 ก.
แป้งไรย์	9 – 10 ปี	2 – 2.5 ก.
ข้าวโอ๊ต	10 - 11	2 – 2.2 ก.
ข้าวฟ่าง	10 – 11 ปี	1.5 – 1.7 ก.
สะกด	10-15 ก.	0.3 – 1 ก.

คุณต้องการที่จะรู้ความลับ? ดังนั้นเนื่องจากการเติมโปรตีนจากพืชจึงพบกลูเตนได้แม้กระทั่งในไส้กรอกและอาหารกระป๋อง พบเพียงเล็กน้อยในเนื้อดิบด้วยซ้ำ ดังนั้นผู้ที่รับประทานอาหารปลอดกลูเตนอย่างเข้มงวดทุกคนจะต้องนั่งโดยไม่ได้กินอะไรนอกจากน้ำ สารนี้ไม่มีอยู่จริงอย่างแน่นอน

บรรทัดฐานของกลูเตนซึ่งจำเป็นต่อร่างกายควรเข้าใจว่าค่านี้ไม่ได้รับการควบคุม ถูกกำหนดโดยอัตราการบริโภคโปรตีนจากพืชของมนุษย์ และมีอัตราเนื้อหาของสารนี้คงที่โดยธรรมชาติอยู่แล้ว ยังไงก็ตามที่นั่นมีน้อยมาก

กลูเตนเพิ่มอยู่ที่ไหน?

เปปไทด์นี้ไม่ได้ถูกเติมลงในผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่ตั้งใจ เนื่องจากไม่เป็นประโยชน์เชิงเศรษฐกิจสำหรับผู้ผลิต ตามที่เขียนไว้ข้างต้น กลูเตนมีอยู่ในวัสดุจากพืช และนี่คือสิ่งที่เพิ่มเข้ามาในระหว่างการผลิต ผลิตภัณฑ์ต่างๆโภชนาการ

ตัวอย่างเช่น มีการเติมโปรตีนจากผักลงในไส้กรอกราคาถูกและมีกลูเตน แต่พวกเขาไม่ได้ทดแทนโปรตีนจากพืชเทียมเนื่องจากจะมีราคาแพง

ปัจจุบันผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากมีฉลาก "ปราศจากกลูเตน" บนบรรจุภัณฑ์ น่าเสียดายที่ฉันต้องทำให้คุณผิดหวัง มันไม่ได้ถูกลบออกทั้งหมด 100% แม้ว่าผู้ผลิตจะพยายามถอดออก แต่ก็ไม่สามารถทำได้ทั้งหมด เนื่องจากเซลล์ผลิตภัณฑ์จะถูกทำลาย

เนื่องจากสถานการณ์เหล่านี้ ผู้ผลิตจึงสามารถถอดออกได้เพียงบางส่วนเท่านั้น จากนั้นเพื่อรักษาองค์ประกอบทางเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จึงมีการเติมไขมันลงไป นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ผสมและเกาะติดกัน แต่ในขณะเดียวกันปริมาณแคลอรี่ก็จะสูงขึ้นมาก

ใส่ใจ!

“Gluten Free” ไม่ได้แปลว่าแคลอรี่น้อยลง! แต่ผลิตภัณฑ์มีมากกว่าที่คุณคิด!

เปปไทด์นี้แทบไม่มีปริมาณแคลอรี่เลย แต่เพื่อให้แป้งที่ปราศจากกลูเตนเกาะติดกันจะต้องเติมไขมันพืชหรือสัตว์จำนวนมากลงไป

เพื่อจุดประสงค์นี้ตามกฎแล้วจะใช้ไขมันพืชราคาถูก ตัวอย่างเช่น น้ำมันดอกทานตะวันทั่วไปมีไขมัน 99.9 กรัม โดยมีปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นี้คือ 900 กิโลแคลอรี (ต่อ 100 กรัม)

ผลจากการกระทำเหล่านี้ทำให้ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างมาก นี่เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องรู้สำหรับผู้ที่คิดว่าการรับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตนเพื่อลดน้ำหนักสามารถช่วยให้คุณลดน้ำหนักส่วนเกินได้

เหตุใดจึงมีการพูดถึงอันตรายและการกีดกันจากอาหารโดยสิ้นเชิง? ใช่ เช่นเดียวกับตำนานอื่นๆ ส่วนใหญ่ เกี่ยวกับคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดี การเสียชีวิตจากเกลือ และอื่นๆ

ใส่ใจ!

เราสามารถสรุปได้ว่าแฟชั่นทั้งหมดนี้สำหรับผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนเริ่มต้นขึ้นเพราะเมื่อถึงจุดหนึ่ง มันก็กลายเป็นผลกำไรสำหรับผู้ผลิตของเรา ท้ายที่สุดแล้วพ่อแม่ของเราและแม้แต่เราในวัยเด็กไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับสารดังกล่าวด้วยซ้ำและกินผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติขนมปังที่ยังไม่แปรรูปที่ทำจากแป้งธรรมดาและมีสุขภาพดี!

กลูเตน - ประโยชน์และโทษ

ผู้ที่ชื่นชอบการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพหลายคนอ้างว่ากลูเตนเป็นสารที่อันตรายมากในอาหาร ข้อโต้แย้งของพวกเขามีพื้นฐานมาจากอะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตราย ตามคำกล่าวและข้อความเหล่านี้ เมื่อมันเข้าสู่กระเพาะอาหาร กลูเตนจะติดกาววิลลี่ในกระเพาะอาหาร สิ่งนี้มีส่วนทำให้การดูดซึมอาหารไม่ดีและความจริงที่ว่าคน ๆ หนึ่งลดน้ำหนัก เหนื่อย และทุกอย่างเช่นนั้น

ในความเป็นจริง มีผู้คนจำนวนไม่มากที่ต้องทนทุกข์ทรมานจากโรคที่หายาก นั่นก็คือโรคเซลิแอก โรคนี้มาพร้อมกับอาการอาหารไม่ย่อยเรื้อรังที่รุนแรงมาก น้ำหนักลด สูญเสียความแข็งแรง และอาการไม่พึงประสงค์อื่น ๆ

ใส่ใจ!

เป็นคนที่เป็นโรค celiac ที่แพ้กลูเตนและมีข้อห้ามในการบริโภคเนื่องจากอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของตนเองได้ นี่เป็นโรคที่แพทย์ต้องสังเกตและปฏิบัติตามอาหารที่กำหนดอย่างเคร่งครัด เป็นที่น่าสังเกตว่าการแพ้กลูเตนสามารถกำหนดได้โดยแพทย์เท่านั้น

อาหารปราศจากกลูเตนสามารถสั่งโดยแพทย์เท่านั้น!

ไม่มีข้อมูลที่เชื่อถือได้และแม่นยำเกี่ยวกับเปอร์เซ็นต์ของประชากรที่เป็นโรค celiac ในรัสเซีย ในสหรัฐอเมริกาพบว่า 0.5-1% ของทุกคนที่อาศัยอยู่ที่นั่นมีแนวโน้มที่จะหรือต้องทนทุกข์ทรมานจากสิ่งนี้ อย่างไรก็ตาม สถิติเหล่านี้อาจทำให้เกิดข้อสงสัยได้เช่นกัน ข้อมูลเหล่านี้เป็นเพียงข้อมูลโดยประมาณเท่านั้น

แหล่งข้อมูลบางแห่งอ้างว่ากลูเตนส่งผลเสียต่อพัฒนาการของสมอง ที่นี่ทุกอย่างตรงกันข้ามเพราะสำหรับ ทำงานได้ดีและการพัฒนาสมอง วิตามินบี เป็นสิ่งจำเป็นในการให้สารอาหารและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน

คิดด้วยตัวเองหากต้องการให้ยาเกินขนาดคุณต้องกินผลิตภัณฑ์ใด ๆ เป็นจำนวนมาก โจ๊กเซโมลินา 20 กิโลกรัมหรือขนมปัง 16 ก้อนในคราวเดียวมีใครบ้างที่สามารถกินได้? ฉันคิดว่านี่เป็นไปไม่ได้สำหรับคนปกติ

โรค Celiac เป็นการแพ้กลูเตนอย่างเจ็บปวด

ระบบภูมิคุ้มกันของบางคนรับรู้ว่าสารกลูเตนเป็นสารก่อภูมิแพ้ชนิดหนึ่ง และบังคับให้ร่างกายมนุษย์ "ต่อสู้" สารกลูเตน ก่อนอื่นระบบย่อยอาหารต้องทนทุกข์ทรมานเนื่องจากกลูเตนเข้าสู่กระเพาะอาหารพร้อมกับอาหาร สิ่งนี้จะรบกวนการทำงานของลำไส้ โดยลดระดับคาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และไขมัน

การแพ้กลูเตนเป็นโรคที่เรียกว่าโรคเซลิแอค เกิดขึ้นโดยเฉลี่ยใน 1% ของประชากร - ประมาณ 100-150 คน มีคนหนึ่งป่วยด้วยโรคนี้ ในผู้ที่เป็นโรคนี้ แม้แต่กลูเตนในปริมาณที่น้อยที่สุด (0.1 กรัม) ก็อาจทำให้เกิดอาการแพ้อาหารอย่างรุนแรงและมีอาการไม่พึงประสงค์ได้

เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าการแพ้กลูเตนเป็นโรคทางพันธุกรรมที่คล้ายคลึงกับการแพ้แลคโตส เป็นไปได้มากว่าหากพ่อแม่หรือญาติสนิทของคุณเป็นโรค Celiac คุณก็มีความเสี่ยงต่อโรคนี้เช่นกัน ในกรณีนี้ คุณจะต้องรับประทานอาหารปลอดกลูเตนที่เข้มงวดซึ่งแพทย์สั่งไปตลอดชีวิต

อาหารที่ควรหลีกเลี่ยงหากคุณแพ้กลูเตน

ธัญพืชและอนุพันธ์ของพวกเขา	ข้าวสาลี แป้งข้าวไรย์ และขนมอบที่ทำจากสิ่งเหล่านี้ โจ๊ก – ข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าวโอ๊ต, เซโมลินา; เกล็ด - ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวโพด (มีสารสกัดจากมอลต์)
เนื้อ(การผลิตโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์หรือร้านค้า)	เนื้อสับ (ไม่ใช่แบบโฮมเมด); ไส้กรอกกึ่งรมควัน, รมควัน, ต้ม; ไส้กรอก, ไส้กรอก, แฮมสับ; ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใด ๆ ที่ได้รับการประมวลผล เนื้อกระป๋อง
ปลา	อาหารกระป๋องในซอสมะเขือเทศ
ผลิตภัณฑ์นมและไข่	มายองเนสโรงงาน เต้าหู้ชีสเคลือบ
เครื่องดื่ม	น้ำผลไม้เด็กในกล่อง ข้าวบาร์เลย์หรือเครื่องดื่มกาแฟ เครื่องดื่มโกโก้ที่ประกอบด้วยส่วนประกอบมากมาย
ขนม	ช็อคโกแลตและลูกอมใด ๆ (ประกอบด้วยเวเฟอร์, มอลต์, เกล็ดเวเฟอร์, แป้งสาลี) ขนมหวานแบบตะวันออก การดูดลูกอมเช่น Chupa Chups; คาราเมลและขนมหวาน ขนมหวานใด ๆ ที่ยังไม่ทดลองการผลิต
เครื่องปรุงรส	ซับซ้อนและมีหลายองค์ประกอบ (รวมถึงแป้งหรือมอลต์) ซอสมะเขือเทศและซอสมะเขือเทศ
ในอาหารทารก	ขอแนะนำให้ยกเว้นผลิตภัณฑ์ที่มีเกล็ดธัญพืช (ข้าวสาลี, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์) ซึ่งรวมถึงโจ๊ก เช่น "ธัญพืช 4 หรือ 7 เม็ด" หรือ "ธัญพืชผสม" เนื้อสัตว์และผักกระป๋องสำหรับเด็กโดยเติมเซโมลินาหรือแป้งธัญพืช
แอลกอฮอล์	ในเบียร์ (เนื่องจากมีมอลต์), เหล้า, วอดก้า

อาการหลักหลายประการของการแพ้กลูเตนเกี่ยวข้องกับปัญหาระบบย่อยอาหาร:

• อารมณ์เสียและท้องอืด;
• ท้องเสียอย่างต่อเนื่อง
• ปวดท้องบ่อยๆ

อาการรองของการแพ้สารนี้:

• ปวดหัว;
• การเสื่อมสภาพของการเผาผลาญ
• ภูมิคุ้มกันลดลง
• ผมร่วง

ควรพิจารณาว่าอาการของโรคไม่ได้เด่นชัดเสมอไปและการวินิจฉัยโรค celiac มักจะทำได้ยาก ดังนั้นผู้ป่วยจำนวนมากที่เป็นโรคนี้ไม่ทราบเกี่ยวกับความเจ็บป่วยของตนเองและมีเพียงแพทย์ที่ดีเท่านั้นที่สามารถตรวจพบการมีอยู่ได้

อาการแพ้และการแพ้กลูเตนอาจเกิดขึ้นได้ในเด็กตั้งแต่อายุยังน้อย อายุยังน้อย.

เมื่อปรากฎว่าเปปไทด์นี้ยังมีอาหารที่ถือเป็นไฟเบอร์บริสุทธิ์ด้วย เช่น แอปเปิ้ล แครอท หัวบีท กะหล่ำปลี กล้วย แม้ว่าเปอร์เซ็นต์ของสารนี้ที่มีอยู่ในนั้นจะแตกต่างกันก็ตาม หากกลูเตนเป็นคุณสมบัติหลักในธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว ผักเหล่านั้นมีโปรตีนน้อยมาก และไม่ใช่โปรตีนหลัก แต่เป็นโปรตีนที่มาคู่กัน

แม้ว่าแพทย์จะสั่งอาหารปลอดกลูเตนให้กับผู้ป่วย แต่ก็ไม่ได้รวมถึงการยกเว้นอาหารโดยสิ้นเชิง แต่เป็นเพียงอัตราการบริโภคในแต่ละวันตามปริมาณและเข้มงวดเท่านั้น ตามที่ระบุไว้ข้างต้น เป็นไปไม่ได้เลยที่จะกำจัดกลูเตน

ตารางแสดงอาหารที่ผู้ที่เป็นโรค celiac สามารถบริโภคได้ แต่ควรทำตามที่แพทย์สั่งเท่านั้น

รายการนี้รวมถึงธัญพืชที่ไม่มีกลูเตน (หรือมีปริมาณเล็กน้อย) ผลิตภัณฑ์ปลา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และเครื่องดื่ม

ขนมปังปลอดกลูเตนมักทำจากแป้งโฮลวีต 70% และแป้ง 30% ควรเตรียมแป้งนี้ที่บ้านด้วยตัวเองจากอัลมอนด์ บัควีท ข้าวโพด ข้าว ลูกเดือย และซีเรียลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจะดีกว่า คุณสามารถทดลองและทำได้ ตัวเลือกต่างๆผสมกันจนเจอแป้งที่ชอบ

คุณสามารถใช้มันฝรั่ง ข้าว หรือแป้งข้าวโพดสำหรับทำขนมปังได้ สามารถผสมผสมกันได้ สิ่งสำคัญที่คุณต้องจำไว้คืออัตราส่วนเปอร์เซ็นต์ของแป้งและแป้งเมื่อคุณเตรียมขนมปัง

บทสรุป

กลูเตนเป็นโปรตีนจากพืชจากธรรมชาติอย่างแท้จริง และหากในระหว่างการตรวจที่คลินิกคุณไม่มีโรคใด ๆ ในรูปแบบของการแพ้สารนี้และประวัติทางการแพทย์ของคุณไม่ได้บ่งชี้ถึงโรค celiac คุณสามารถกินผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีกลูเตนได้อย่างสงบ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายของคุณ

สรุปได้ว่าเราต้องการและสามารถกินอาหารจากธรรมชาติได้ สิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ และไม่อุดตันสมองด้วยข้อจำกัดที่ไม่จำเป็น!

เมื่อเร็วๆ นี้เราได้เรียนรู้ว่ากลูเตนคืออะไร แต่ก่อนที่ทุกคนจะบริโภคผลิตภัณฑ์แป้งจำนวนมาก และมนุษยชาติก็ไม่ได้สูญสิ้นไป ขนมปังโฮลวีตทุกชนิดมีกลูเตน ซึ่งทำให้ขนมปังฟูและอร่อย สารประกอบนี้ประกอบด้วยกรดอะมิโน เปปไทด์ และเอนไซม์ ส่วนประกอบหลายอย่างมีความจำเป็นต่อการทำงานของร่างกาย แต่จะมาพร้อมกับอาหารเท่านั้นและไม่สามารถสังเคราะห์ได้ในร่างกายมนุษย์

ตัง - นี้โปรตีนที่พบในธัญพืชหลายชนิด โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์

ด้วยขนมปังขาวเราได้รับ:

• ไลซีนซึ่งป้องกันไวรัสและเกี่ยวข้องกับการสร้างและพัฒนาเนื้อเยื่อทั้งหมด
• ธ รีโอนีนโดยที่การทำงานปกติของระบบย่อยอาหารเป็นไปไม่ได้
• โพรลีน – พื้นฐานของคอลลาเจน
• เมไทโอนีนซึ่งจำเป็นสำหรับระบบเม็ดเลือดและการสังเคราะห์ฮีโมโกลบิน

โปรตีนนี้มีอยู่ในธัญพืชมาโดยตลอด และยิ่งแป้งมีเกรดสูงเท่าไรก็ยิ่งมีกลูเตนมากขึ้นเท่านั้น บางครั้งอาจแยกได้จากธัญพืชและเติมลงในอาหารอื่นๆ เพื่อปรับปรุงรสชาติ

หากคุณต้องการงดกลูเตนโดยสิ้นเชิง คุณจะต้องงดอาหารต่อไปนี้ออกจากเมนู:

• ธัญพืชที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต หรือข้าวบาร์เลย์
• ผลิตภัณฑ์แป้งและเบเกอรี่
• ผลิตภัณฑ์ขนม: เค้ก ขนมอบ คุกกี้ มัฟฟิน;
• ไส้กรอก;
• มากมาย;
• ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีแป้ง

รายการมีการเติบโตทุกวัน ที่โรงงานอาหาร แป้งผสมกับน้ำ และแยกสารตกค้างที่ไม่ละลายซึ่งประกอบด้วยกลูเตน สารเพิ่มความข้นราคาถูกนี้ใช้สำหรับใส่ซอส ของหวาน และอาหารอื่นๆ อีกมากมาย กลูเตนถูกนำมาใช้ในยา วิตามิน น้ำหอม และเครื่องสำอาง

ทำไมจึงเป็นอันตรายต่อร่างกาย?

คนส่วนใหญ่กินอาหารที่มีกลูเตนและรู้สึกดีมาก อย่างไรก็ตาม แพทย์เริ่มส่งเสียงเตือน ในบางกรณี ระบบภูมิคุ้มกันเริ่มกบฏและไม่ยอมรับโปรตีน บางครั้งสารนั้นถูกมองว่าเป็นสิ่งแปลกปลอมและถูกกำจัดออกจากร่างกายอย่างง่ายดาย บางครั้งโปรตีนก็ทำหน้าที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ ไม่ว่าในกรณีใด เซลล์ภูมิคุ้มกันจะพยายามทำลายส่วนประกอบที่ไม่รู้จัก รวมถึงเนื้อเยื่อและอวัยวะที่ชิ้นส่วนของสารประกอบนี้ได้เข้าไปด้วย

ยิ่งอายุมากเท่าไรก็ยิ่งเสี่ยงต่อการเป็นโรคภูมิแพ้มากขึ้นเท่านั้น หลังจากผ่านไป 40 ปี ร่างกายจะประมวลผลโปรตีนนี้ได้ยากขึ้น เพื่อลดความเสี่ยงต่อโรค เมื่อก้าวเข้าสู่ทศวรรษที่ 5 คุณจะต้องค่อยๆ ลดขนมปัง ซีเรียล และเค้กในอาหารของคุณ

กลูเตนทำให้วิลลี่ในลำไส้เรียบ ซึ่งป้องกันไม่ให้สารพิษทะลุผ่านผนัง สารพิษเข้าสู่กระแสเลือดได้ง่ายและทำให้ร่างกายเป็นพิษ เยื่อเมือกที่เปลี่ยนแปลงไม่สามารถดูดซึมส่วนประกอบทางโภชนาการที่จำเป็นได้เต็มที่บุคคลจึงรับประทานวิตามินที่เป็นประโยชน์ วัตถุเจือปนอาหารแต่อาการของเขาไม่ดีขึ้น เหตุผลก็คือยาไม่ถูกดูดซึม แต่ถูกกำจัดพร้อมกับสารพิษและของเสียอื่นๆ

มีการวิจัยอย่างต่อเนื่องเกี่ยวกับผลกระทบของกลูเตนต่อสมอง นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าสารประกอบนี้สร้างเงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการเกิดโรคอัลไซเมอร์ หลายเส้นโลหิตตีบและโรคอันตรายอื่นๆ ความร้ายกาจของกลูเตนก็คือเมื่อมันสลายไป เปปไทด์จะถูกปล่อยออกมาซึ่งทำหน้าที่ต่อไป ระบบประสาทเหมือนยาเสพติด คนเรารู้สึกอยากทานอาหารที่มีกลูเตนมากเกินจะทนได้

ผู้ผลิตพยายามไม่ระบุกลูเตนในผลิตภัณฑ์และเรียกชื่ออื่น เมื่อซื้อ ให้มองหาส่วนผสมที่เรียกว่า "โปรตีนจากผักที่มีเนื้อสัมผัส" "แป้งแปรรูป" หรือ "โปรตีนจากผักไฮโดรไลซ์" กลูเตนถูกซ่อนอยู่ภายใต้ชื่อเหล่านี้

อันตรายต่อเด็ก

การแพ้กลูเตนโดยสมบูรณ์เรียกว่าโรคเซลิแอก โดยจะตรวจพบได้เมื่อทารกได้รับอาหารเสริมโดยเติมแป้งหรือซีเรียล หากตรวจไม่พบโรคนี้ทันเวลาและไม่ได้ปรับเปลี่ยนอาหารของทารก ผลที่ตามมาอาจรุนแรงมาก โรคนี้เป็นกรรมพันธุ์ และหากคนในครอบครัวทนทุกข์ทรมานจากการแพ้กลูเตน จะต้องแนะนำอาหารเสริมอย่างระมัดระวัง การวินิจฉัยเกิดขึ้นตลอดชีวิตบุคคลทุกวัยจะต้องรับประทานอาหารที่เข้มงวด

ผู้ปกครองควรปรึกษาแพทย์หากสังเกตเห็นในตัวทารก:

• ความผิดปกติของอุจจาระ
• ความอยากอาหารไม่ดี
• อาการจุกเสียด;
• กิจกรรมมอเตอร์อ่อนแอ
• การเพิ่มน้ำหนักไม่ดี
• โรคโลหิตจาง;
• อาเจียน;
• ภาวะวิตามินต่ำ

สาเหตุของการเจ็บป่วยในทารกไม่จำเป็นต้องเป็นโรค celiac แต่เกิดขึ้นเพียง 1% ของทารกแรกเกิด เด็กมีแนวโน้มที่จะแพ้กลูเตนมากขึ้น ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ด้วยตัวเองตามอายุ แต่ทารกจำเป็นต้องรับประทานอาหารพิเศษเป็นระยะเวลาหนึ่ง หากเกิดอาการแพ้ในผู้ใหญ่ การแพ้จะเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาผ่านไปหลายปี

เมื่อลูกน้อยของคุณโตขึ้นและเปลี่ยนมาทานอาหารสำหรับผู้ใหญ่ ไม่ว่าคุณจะเลือกอาหารอย่างระมัดระวังแค่ไหน คุณจะไม่สามารถกำจัดกลูเตนได้ทั้งหมด นักโภชนาการชาวรัสเซียเชื่อว่าผู้ป่วยที่เป็นโรค celiac สามารถรับประทานกลูเตนได้ไม่เกิน 50 กรัม แพทย์ชาวยุโรปเชื่อว่าไม่ควรเกิน 20 กรัม แต่ละคนมีร่างกายของตัวเอง เป็นการดีกว่าที่จะไม่ดูคำแนะนำทั่วไปของนักวิทยาศาสตร์ แต่ต้องปรึกษากับผู้เชี่ยวชาญ

อาการภูมิแพ้

สำหรับอาการเจ็บป่วยใดๆ คุณไม่ควรมองหาสัญญาณของการแพ้กลูเตน ซึ่งเป็นอาการของโรค celiac น้อยกว่ามาก หากคุณสามารถมีชีวิตอยู่จนถึงวัยที่คุณสามารถอ่านบทความนี้ได้ด้วยตัวเอง นั่นหมายความว่าคุณไม่เป็นโรคนี้ หรือคุณรู้การวินิจฉัยและรายการอาหารต้องห้ามเป็นอย่างดี

หากคุณมีปัญหาเรื่องการย่อยอาหาร คุณไม่จำเป็นต้องวินิจฉัยตัวเองและสั่งอาหาร เข้ารับการตรวจ ตรวจร่างกาย แล้วแพทย์จะวินิจฉัยโรคได้อย่างแม่นยำ อาการของโรคภูมิแพ้หรือภูมิแพ้อาหารแฝงมักเกิดขึ้นพร้อมกับโรคอื่นๆ ปัญหาเกี่ยวกับกระเพาะอาหารและลำไส้อาจเกิดขึ้นได้ในคนที่มีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์หากเขากินขนมที่มีไขมันและหวานมากเกินไปในงานฉลองบางอย่าง

ติดต่อแพทย์ของคุณหากคุณมี:

• การลดน้ำหนักด้วยการรับประทานอาหารแบบเดียวกัน
• ท้องผูกหรือท้องเสีย
• ท้องอืด;
• ความเปราะบางของกระดูก
• ร่องรอยของไขมันในอุจจาระ

มันเกิดขึ้นที่การทดสอบไม่ได้บ่งบอกถึงการแพ้กลูเตน แต่บุคคลนั้นรู้สึกไม่สบาย หากคุณไม่ได้รับการวินิจฉัยที่แม่นยำ ให้ลองงดอาหารที่มีกลูเตนสักพักหนึ่ง สำหรับผู้ป่วยบางราย การรับประทานอาหารแบบใหม่สามารถแก้ปัญหาทั้งหมดเกี่ยวกับความเป็นอยู่ที่ดีได้อย่างสมบูรณ์

อาหารปลอดกลูเตน

เหตุใดผู้คนจึงพูดถึงอันตรายของกลูเตนเฉพาะตอนนี้ ในเมื่อมนุษย์รู้จักขนมปังข้าวสาลีมานานหลายศตวรรษแล้ว สาเหตุหนึ่งก็คือผู้เพาะพันธุ์มักต้องเผชิญกับงานสร้างพันธุ์ขนมปังที่อร่อยสำหรับขนมปังที่นุ่มและติดทนนาน โปรตีนให้คุณสมบัติดังกล่าวและไม่ใช่เมล็ดพืชธรรมชาติที่ปลูกในทุ่งนา แต่เป็นสายพันธุ์ที่ได้รับการอบรมเป็นพิเศษซึ่งมีปริมาณกลูเตนสูง

คุณสามารถตำหนิสภาพแวดล้อมที่ไม่ดีและความไม่ซื่อสัตย์ของคนงานในอุตสาหกรรมอาหารได้ แต่ควรเริ่มต้นจากตัวคุณเองจะดีกว่า ไม่ว่าเราจะบ่นเกี่ยวกับวิกฤตและราคาที่สูงขึ้นเพียงใด ประชากรส่วนใหญ่ก็มีขนมปัง คุกกี้ และมัฟฟินแสนอร่อยจำหน่าย อาหารค่ำทั่วไปในหลายครอบครัว: พนักงานต้อนรับหั่นขนมปังนุ่มสีขาวเหมือนหิมะและเสิร์ฟขนมปังขิงหรือเค้กเป็นของหวานพร้อมชา ปู่ทวดของเรากิน Borscht กับซุปหยาบพวกเขาซื้อเค้กเฉพาะวันหยุดเท่านั้นจึงมีปัญหาทางเดินอาหารน้อยลง เพิ่มการขาด กิจกรรมมอเตอร์: ขึ้นลิฟต์ไปชั้น 3 มีรถอยู่ข้างทางเข้า ร่างกายจึงฝืนวิถีชีวิตที่ไม่ดีต่อสุขภาพ

อาหารที่มีกลูเตนต่ำจะเป็นประโยชน์ต่อร่างกายของคุณ ไม่ใช่เพียงเพราะขาดโปรตีนเท่านั้น หากไม่มีผลิตภัณฑ์แป้งที่มีแคลอรี่สูง น้ำหนักก็จะเริ่มลดลง และร่างกายจะผอมลง สิ่งนี้จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อคุณไม่เปลี่ยนขนมปังเป็นชิ้นใหญ่ มันฝรั่งทอดหรือชามโจ๊กด้วย นมไขมันเต็มและเนย

ทางเลือกของผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนนั้นค่อนข้างกว้างขวาง:

• ผลไม้;
• และปลา
• พืชตระกูลถั่ว;
• , ข้าวฟ่าง, ข้าวโพด;
• ผลิตภัณฑ์นมที่เตรียมโดยไม่มีสารเพิ่มความข้น

หากคุณต้องการจำกัดปริมาณกลูเตน ให้อบตอร์ติญ่าข้าวโพดหรือทำโฮมินี่แทนขนมปัง สำหรับหลาย ๆ คน คนใต้– ผลิตภัณฑ์ธัญพืชหลักทดแทนทั้งข้าวสาลีและขนมปังข้าวไรย์

หากมีคนในครอบครัวที่แพ้กลูเตน คุณสามารถสร้างเมนูที่หลากหลายจากรายการอาหารที่อนุญาตได้อย่างง่ายดาย สำหรับคนที่มีสุขภาพแข็งแรง ไม่ควรแยกโปรตีนนี้ออกไปโดยสิ้นเชิง แนะนำให้จำกัดปริมาณของมัน สอนลูกๆ ของคุณให้รู้จักอาหารเพื่อสุขภาพตั้งแต่อายุยังน้อย จากนั้นความเสี่ยงของการแพ้อาหารจะลดลง เมื่อโตขึ้นก็สามารถดูแลตัวเองได้อย่างปลอดภัยเป็นครั้งคราว คุกกี้แสนอร่อยหรือแซนด์วิชบนขนมปังนุ่มๆ

วิธีซื้อผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตน

หากคุณตัดสินใจที่จะทานอาหารปลอดกลูเตน โปรดเรียนรู้วิธีเลือกอาหารที่เหมาะสมที่ร้าน ซุปเปอร์มาร์เก็ตมักจะมีชั้นวางพิเศษสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ที่นั่นคุณจะพบผลิตภัณฑ์ที่มีสารทดแทนน้ำตาลและไขมัน และผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน ระวังให้ดี ผู้ผลิตชอบที่จะทำกำไรและสามารถหลอกลวงผู้ซื้อได้

หากคุณเห็นห่อบัควีทหรือข้าวในราคามหาศาลที่มีป้าย "ปลอดกลูเตน" ขนาดใหญ่อยู่ ให้ย้ายไปไว้ด้านข้าง ไปที่ร้านขายของชำและซื้อซีเรียลที่มีราคาสมเหตุสมผล ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่มีกลูเตน และมีการจารึกไว้เพื่อดึงดูดผู้สนับสนุนการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ

ผู้ที่ต้องการลดน้ำหนักไม่เพียงแต่ต้องคำนึงถึงการไม่มีกลูเตนเท่านั้น แต่ยังต้องดูปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ ปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตด้วย เพื่อให้อาหารลดน้ำหนักน่ารับประทานมากขึ้น สามารถเติมน้ำตาลและน้ำมันได้เป็นจำนวนมาก คำถามใหญ่คือชิ้นไหนจะเป็นอันตรายต่อรูปร่างของคุณมากกว่ากัน ขนมปังขาวหรือเค้กที่มีไขมันหวานซึ่งทำจากแป้งบัควีท

หลีกเลี่ยงอาหารจานด่วน เพราะมีกลูเตนอยู่ที่นั่นแน่นอน แทนที่จะซื้อไส้กรอกควรซื้อและปรุงเนื้อธรรมชาติด้วยตัวเองจะดีกว่า แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องเติมกลูเตนในเนื้อสัตว์สำเร็จรูปคุณภาพสูงและราคาแพง แต่สารทดแทนไร้กลูเตนราคาถูกจะไม่คงรูปทรงและอาจแตกหักในมือคุณได้ คุณยังสามารถเรียนรู้การเตรียมซอสและน้ำสลัดทุกชนิดที่บ้านได้ จากนั้นคุณจะได้เรียนรู้รสชาติของซอสมะเขือเทศแท้ ๆ ที่ไม่ใช่ของปลอม ซอสมะเขือเทศ และ

หากคุณไม่แพ้กลูเตน คุณไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตนโดยสิ้นเชิง อากาศเสียที่เราหายใจเข้าไปนั้นเป็นอันตรายและทำให้เกิดการเจ็บป่วยได้ น้ำไม่ดีด้วยของเสีย สถานประกอบการอุตสาหกรรม- พรุ่งนี้เราจะได้รับแจ้งเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ใหม่ที่อาจเป็นภัยคุกคามร้ายแรง อัตราส่วนระหว่างคุณประโยชน์และโทษของกลูเตนขึ้นอยู่กับปริมาณกลูเตนในเมนูของคุณเท่านั้น จำกัดจำนวนซาลาเปา งดอาหารเช้า แล้วร่างกายจะสบายดี

กลูเตนคืออะไรและเหตุใดจึงเป็นอันตราย? คำถามเกี่ยวกับอันตรายของกลูเตนต่อสุขภาพของมนุษย์เป็นเรื่องที่ถกเถียงกันมาก แหล่งที่มาหลายแห่งอ้างว่ากลูเตนปลอดภัยสำหรับทุกคน ยกเว้นผู้ที่เป็นโรคเซลิแอก อย่างไรก็ตาม ผู้คนจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ หลีกเลี่ยงผลิตภัณฑ์กลูเตน วันนี้เราจะมาพูดถึงว่าแท้จริงแล้วกลูเตนคืออะไร และเป็นอันตรายต่อร่างกายของเราได้อย่างไร

กลูเตนในอาหารคืออะไร

ขัดกับความเชื่อที่นิยม กลูเตนไม่ได้เป็นเพียงสารชนิดเดียวเท่านั้น แนวคิดนี้หมายถึงโปรตีน (โปรตีน) สองกลุ่มที่มีอยู่ในพืชธัญพืชบางชนิด ซึ่งใช้ในการผลิตแป้งโดยเฉพาะ กลูเตนหรือกลูเตนช่วยบำรุงเชื้อโรคของธัญพืชและส่งเสริมการงอกของเมล็ดพืช และต่อมาก็ให้ความยืดหยุ่นแก่แป้ง และช่วยให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ทำจากแป้งดังกล่าวคงรูปร่างไว้ได้

โปรตีนที่กำหนดโดยคำว่า "กลูเตน" ได้แก่ โพรลามีนและกลูเตนิน กลูเตนคิดเป็นประมาณ 80% ของโปรตีนทั้งหมดที่ประกอบเป็นข้าวสาลี โปรลามินของข้าวสาลีเรียกอีกอย่างว่า gliadins และกลูเตนินในข้าวสาลีเรียกว่ากลูเทลิน เป็นไกลาดินที่ทำให้เกิดปัญหาสุขภาพมากที่สุด อย่างไรก็ตาม โพรลามีนและกลูเตนินไม่ได้พบเฉพาะในข้าวสาลีเท่านั้น แต่ยังพบได้ในพืชผลอื่นๆ ด้วย เช่น ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต และข้าวบาร์เลย์

เมื่อแป้งและน้ำผสมกัน โปรตีนกลูเตนจะสร้างโครงข่ายยืดหยุ่นที่แข็งแกร่ง ซึ่งทำให้แป้งยืดหยุ่นและช่วยให้แป้งขึ้นระหว่างการอบ

กลูเตน: อันตรายและผลประโยชน์

หากกลูเตนเป็นส่วนผสมที่มีประโยชน์ในการอบขนม จะเกิดอันตรายอะไรขึ้น? คนส่วนใหญ่บริโภคกลูเตนอย่างปลอดภัยโดยไม่มีผลเสียต่อร่างกาย อย่างไรก็ตาม สำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน โปรตีนเหล่านี้อาจทำให้เกิดปัญหาสุขภาพซึ่งมีความรุนแรงแตกต่างกันไป

การแพ้กลูเตนเป็นคำทั่วไปที่รวมถึงสภาวะต่างๆ เช่น โรคเซลิแอก ความไวต่อกลูเตน และการแพ้ข้าวสาลี นอกจากนี้ ตามข้อมูลบางส่วน การแพ้กลูเตนเป็นปัจจัยที่เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรค Duhring

ขณะนี้เกิดเหตุ ประเภทต่างๆการแพ้กลูเตนกำลังเพิ่มขึ้นทั่วโลก สิ่งนี้อธิบายได้จากการบริโภคขนมอบ ขนมอบ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มีกลูเตนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญและอย่างกว้างขวาง รวมถึงความชุกที่มากขึ้นใน ปีที่ผ่านมาข้าวสาลีดัดแปลงพันธุกรรมด้วย เนื้อหาที่เพิ่มขึ้นเปปไทด์กลูเตนที่เป็นพิษต่อเซลล์

มีเพียงแพทย์เท่านั้นที่สามารถวินิจฉัยได้อย่างถูกต้อง แม้ว่าโรคทางเดินอาหารจะเป็นสัญญาณแรกของการแพ้โปรตีนกลูเตนที่อาจเกิดขึ้นได้

โรค Celiac – การแพ้กลูเตน

โรค Celiac หรือโรค Celiac เป็นโรคทางเดินอาหารเรื้อรัง โรคนี้เป็นกรรมพันธุ์และภูมิต้านทานตนเองในธรรมชาติและเกิดจากความเสียหายต่อเยื่อเมือกและความเสียหายต่อวิลลี่ของลำไส้เล็กที่เกิดขึ้นเมื่อรับประทานอาหารที่มีกลูเตนและโปรตีนที่คล้ายกัน

แม้ว่าโรค Celiac เป็นโรคทางเดินอาหาร แต่โรคนี้สามารถทำให้เกิดอาการได้หลากหลายที่ไม่เกี่ยวข้องกับระบบย่อยอาหาร หรืออาจไม่แสดงอาการเป็นเวลานาน

โรค Celiac ส่งผลกระทบต่อประชากรโลกประมาณ 1-2% แต่โรคส่วนใหญ่ยังคงไม่ได้รับการวินิจฉัย ดังนั้นการรักษาซึ่งในอนาคตอาจทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนทางการแพทย์ที่ร้ายแรงได้ enteropathy ที่ไม่ได้รับการรักษาในระดับหนึ่งหรืออย่างอื่นก่อให้เกิดเงื่อนไขและโรคแพ้ภูมิตัวเองเช่น:

• การดูดซึมผิดปกติ - ขาดสารอาหารตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป
• การขาดธาตุเหล็ก
• โรคกระดูกพรุนและโรคของระบบกล้ามเนื้อและกระดูก
• เพิ่มความเสี่ยงของมะเร็งต่อมน้ำเหลือง
• เบาหวานชนิดที่ 1;
• thyroiditis เป็นโรคของต่อมไทรอยด์;
• โรคผิวหนัง - โรคสะเก็ดเงิน, vitiligo, ผิวหนังอักเสบของDühring

อาการคลาสสิกที่เด่นชัดที่สุดของโรค celiac อยู่ในเด็กอายุต่ำกว่าสองปี:

• ท้องเสียเรื้อรัง
• ท้องอืด;
• สูญเสียความกระหาย;
• การเจริญเติบโตช้า

ในเด็กอายุมากกว่า 2 ปีและในผู้ใหญ่ โรคเซลิแอกมักไม่ทำให้เกิดอาการทางเดินอาหาร นอกจากท้องอืดบ่อยและไม่สบายตัวทั่วไป ในผู้ใหญ่ วัยรุ่น และเด็ก โรคนี้อาจทำให้เกิดอาการได้หลากหลายมาก ซึ่งเมื่อมองแวบแรกไม่เกี่ยวข้องกับความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร หรือไม่แสดงอาการเลย ซึ่งทำให้การวินิจฉัยมีความซับซ้อนอย่างมาก

แพ้กลูเตนและข้าวสาลี

การแพ้ข้าวสาลีมักเป็นอาการแพ้อาหาร (ไม่บ่อยนัก) ในความเป็นจริง นอกเหนือจากกลูเทลินและโพรลามีนแล้ว ข้าวสาลียังมีสารอื่น ๆ ที่สามารถทำให้เกิดอาการแพ้ได้ มีการระบุสารก่อภูมิแพ้ทั้งหมด 27 ชนิดที่เป็นส่วนหนึ่งของข้าวสาลี

สารก่อภูมิแพ้ที่พบบ่อยที่สุดคือกลูเตลิน และปฏิกิริยาการแพ้ที่รุนแรงที่สุดจนถึงภาวะช็อกจากภูมิแพ้นั้นมีสาเหตุมาจากไกลาดินที่คุ้นเคยอยู่แล้ว โดยทั่วไปอาการที่พบบ่อย ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ผิวหนังอักเสบภูมิแพ้ ลมพิษ หอบหืด น้ำมูกไหล ตาแดง อาการจะปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็วตั้งแต่สองสามนาทีถึงหลายชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ และไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายในระยะยาว

ความไวของกลูเตน

ความไวของกลูเตนถูกอธิบายว่าเป็นภาวะที่มี หลากหลายอาการ. ความไวได้รับการวินิจฉัยหลังจากไม่รวมความเป็นไปได้ที่ผู้ป่วยจะเป็นโรคลำไส้หรือภูมิแพ้ จากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ความไวต่อโปรตีนกลูเตนเกิดขึ้นใน 5-10% ของประชากร

อาการจะคล้ายกับการแพ้ข้าวสาลีและอาการลำไส้แปรปรวน มักจะเพิ่มอาการปวดหัว ความเหนื่อยล้าเรื้อรัง, fibromyalgia (ปวดทั่วร่างกาย), ซึมเศร้า, ความผิดปกติทางจิตบางอย่าง อาการจะหายไปเกือบทั้งหมดเมื่อเปลี่ยนมารับประทานอาหารพิเศษซึ่งประกอบด้วยอาหารที่มีกลูเตนน้อยที่สุด

อาหารอะไรบ้างที่มีกลูเตน?

เรารู้แล้วว่าเหตุใดกลูเตนจึงเป็นอันตราย ตอนนี้เรามาพูดถึงสิ่งที่ควรหลีกเลี่ยงสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง

• ซีเรียล โจ๊ก แป้ง ข้าวสาลีในรูปแบบใด ๆ รวมถึงจมูกข้าวสาลี ข้าวสาลี และแป้งโฮลเกรน เซโมลินาเป็นแหล่งหลักของกลูเตน กลูเตนประกอบด้วยข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ บัลเกอร์ คูสคูส ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต และ รำข้าวโอ๊ต(เว้นแต่บรรจุภัณฑ์จะระบุว่า "ปราศจากกลูเตน") ยีสต์เบียร์ ข้าวโพดและเกล็ดข้าว อาหารเช้าซีเรียล
• เบเกอรี่. ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ พิซซ่า แฟลตเบรด ขนมปังพิต้า ขนมปังพิต้า ตอติญ่าข้าวสาลี แครกเกอร์ และ เกล็ดขนมปัง, อาหารใดๆ ที่ทอดด้วยแป้ง โดนัท ขนมปัง ขนมปังขิง เค้กและคุกกี้ขนมชนิดร่วน แพนเค้กและแพนเค้ก วาฟเฟิล
• จานพาสต้าและแป้ง ซึ่งรวมถึงพาสต้าข้าวสาลี สปาเก็ตตี้ ราวีโอลี่ เกี๊ยว เกี๊ยว มันติ บะหมี่ไข่ วุ้นเส้น และบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
• แอลกอฮอล์ที่ผลิตจากธัญพืช รวมถึงเบียร์และวอดก้า เครื่องดื่มมอลต์อื่นๆ วิสกี้ จิน
• ซอส ซีอิ๊วขาว,เทริยากิซอสขาวที่ทำจากแป้ง

ผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในตอนแรกมีกลูเตน แต่รายการไม่ได้จบเพียงแค่นั้น กลูเตนที่ซ่อนอยู่มักพบอยู่ในอาหารที่เตรียมไว้หลายประเภทเพื่อเป็นสารเพิ่มความข้น

ผลิตภัณฑ์ที่ผู้ผลิตมักเติมกลูเตน:

• แท่งพลังงานกับข้าวสาลีหรือ ข้าวโอ๊ตในองค์ประกอบขนมปัง
• อาหารจานด่วน ฮอทดอก แฮมเบอร์เกอร์ เฟรนช์ฟรายส์ และมันฝรั่งทอด
• ลูกอมและช็อกโกแลตแท่ง, ช็อกโกแลตนม
• อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ซุปสำเร็จรูป น้ำซุปเนื้อก้อน เครื่องเทศผสม
• เนื้อถั่วเหลือง – เซตัน เนื้อปูเทียม ปูอัด
• ไส้กรอก,ไส้กรอก.
• ชีสแข็งและแปรรูปบางชนิด, บลูชีส, ชีสนมเปรี้ยว
• ซอสมะเขือเทศ มายองเนส มัสตาร์ด วูสเตอร์ และซอสสำเร็จรูปอื่นๆ
• อาหารกระป๋องในมะเขือเทศ
• ไอศกรีม โยเกิร์ตแช่แข็ง ช็อกโกแลต ผงและพุดดิ้งสำเร็จรูป
• กาแฟสำเร็จรูปและเครื่องดื่มร้อนสำเร็จรูปอื่นๆ

อ่านองค์ประกอบบนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่ซื้อมาอย่างละเอียด: หากมีชื่อเช่นเดกซ์ทริน, มอลโตเด็กซ์ตริน, ไฮโดรไลเสต (สารสกัดจากมอลต์ไฮโดรไลซ์, โปรตีนผักไฮโดรไลซ์, โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์), รสธรรมชาติ, น้ำเชื่อม ข้าวกล้องหรือแป้งอาหารดัดแปลง ซึ่งหมายความว่าส่วนประกอบมีกลูเตน 100%

อาหารปลอดกลูเตน: รายการอาหาร

หากมีการวินิจฉัยว่ามีอาการแพ้กลูเตนในระดับหนึ่ง แพทย์มักจะแนะนำให้รับประทานอาหารที่ไม่มีกลูเตน ผู้ป่วยควรแยกผลิตภัณฑ์ที่มีกลูเตนทั้งหมดออกจากเมนู โดยมีข้อยกเว้นที่พบไม่บ่อยนักหากมีการติดฉลากไว้โดยเฉพาะ

อาหารเป็นสิ่งสำคัญหากมีข้อบ่งชี้ทางการแพทย์ แต่เมื่อถามว่าควรเปลี่ยนมาใช้เมนูปราศจากกลูเตนสำหรับผู้ที่ไม่มีความจำเป็นที่เข้มงวดหรือไม่ ผู้เชี่ยวชาญไม่ได้ให้คำตอบที่แน่ชัด

ข้อจำกัดด้านกลูเตนด้านอาหารมักนำไปสู่การลดน้ำหนัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อแทนที่อาหารประเภทแป้งด้วยอาหารที่ดีต่อสุขภาพเทียบเท่ากัน เช่น ควินัว ซึ่งช่วยปรับปรุงการย่อยอาหารและกำจัดอาการท้องอืด แต่จุดที่น่าจับตามองก็เช่นกัน: ผู้ผลิตมักจะเติมไขมันและน้ำตาลเพิ่มเติมให้กับผลิตภัณฑ์ที่มีป้ายกำกับว่าปลอดกลูเตนเพื่อให้มีรสชาติดีขึ้น ส่งผลให้ปริมาณแคลอรี่เพิ่มขึ้น

DoughVed ให้คำแนะนำ มีความจำเป็นต้องคำนึงถึง: ตรงกันข้ามกับธัญพืช ผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนมักจะขาดสารอาหาร ซึ่งอาจนำไปสู่การขาดวิตามินบีและดี ธาตุเหล็กและเส้นใย

ไม่ว่าจะเปลี่ยนอาหารและไลฟ์สไตล์โดยไม่จำเป็นเร่งด่วนหรือไม่ ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง หากคุณตัดสินใจที่จะเริ่มลดน้ำหนักและ ชีวิตใหม่ปราศจากกลูเตน คุณต้องเริ่มด้วยการอ่านฉลากก่อน แล้วคุณจะแปลกใจว่าคุณสามารถหากลูเตนได้บ่อยแค่ไหนโดยที่ดูเหมือนว่าไม่ควรมี

รายการผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนที่อนุญาต:

• ธัญพืช - ข้าวโพด ข้าว ควินัว ข้าวฟ่าง เมล็ดแฟลกซ์ มันสำปะหลัง บัควีต ผักโขม ข้าวโอ๊ต (หากระบุบนบรรจุภัณฑ์ว่าไม่มีกลูเตน)
• อื่นๆ (ควรตรวจสอบส่วนผสมบนบรรจุภัณฑ์จะดีที่สุด) – เนื้อสด สัตว์ปีก ปลา อาหารทะเล ไข่ ผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ ผลไม้ ผัก ถั่วเปลือกแข็ง พืชตระกูลถั่ว ถั่วเปลือกแข็ง ผักราก ไขมัน (น้ำมันพืชและเนย ), สมุนไพรและเครื่องเทศ, เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ไม่ใช่ธัญพืช

อาหารธรรมชาติที่ยังไม่แปรรูปมักนิยมกว่าอาหารแปรรูปซึ่งมีสารอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุน้อยกว่า แต่มีไขมันสูงกว่าและมีน้ำตาลสูงกว่า

กลูเตน... คนแปลกหน้าคนนี้คืออะไรที่คนสนใจกันมาก? เขายังแบ่งพวกเขาออกเป็นสองค่าย - กองหลังและฝ่ายตรงข้ามที่ใช้งาน ประการแรกปกป้องความปลอดภัยและประโยชน์ของมันอย่างแข็งขัน ในขณะที่คนอื่น ๆ เรียกร้องให้ละทิ้งผลิตภัณฑ์นี้อย่างแรงกล้าไม่น้อยไปกว่านี้เพื่อหันมาทานอาหารปลอดกลูเตน เรามาดูกันว่ามีจุดกึ่งกลางในการอภิปรายนี้หรือไม่

ความคุ้นเคยจึงเริ่มต้นขึ้น

หากคุณถามนักเคมีหรือนักชีววิทยาว่ากลูเตนคืออะไร เราจะได้ยินคำตอบจากพวกเขา นั่นคือสารประกอบอินทรีย์ที่ซับซ้อน ซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่ละลายในน้ำ ขึ้นอยู่กับการรวมกันของกรดอะมิโนหลายชนิด เช่น gliadin, prolamine, glutelin เราคิดว่าคำตอบนี้จะตอบสนองนักเคมีเท่านั้น เรา, คนธรรมดาฉันต้องการคำอธิบายที่ชัดเจนกว่านี้ บางอย่างเช่น “นี่คือโปรตีน มันมีกรดอะมิโน เซลล์ของเราประกอบด้วยพวกมัน ซึ่งหมายความว่าเราต้องการพวกมัน”

โดยปกติแล้วคำว่า "กลูเตน" ไม่ใช่ภาษารัสเซีย แต่ในภาษาละตินจะดูเหมือนกลูเตน เราเรียกมันว่ากลูเตนคำที่คุ้นเคย เมื่อได้ยินชื่อที่คุ้นเคยนี้ แม่บ้านหลายคนก็จำขั้นตอนการนวดแป้งได้ทันที มันอยู่ในแป้งที่กลูเตนเกิด

แหล่งกลูเตนในธรรมชาติ

จากจุดเริ่มต้นกลูเตนไม่ได้รบกวนใครเลย เขาเกิดมาในธัญพืช ซึ่งของโปรดของเขาคือข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์ เขาไม่ได้เป็นเพื่อนกับบัควีทและข้าว แต่คุ้นเคยกับปลายข้าวข้าวโพดเล็กน้อย กลูเตนสะสมตลอดฤดูร้อนในโรงสีข้าวซึ่งเก็บมาจากทุ่งนาในฤดูใบไม้ร่วงและส่งไปที่โรงสี โรงโม่แป้งเปลี่ยนเมล็ดพืชให้เป็นแป้ง โดยที่โปรตีนนั่งเงียบๆ และไม่ยอมให้ใครรู้เรื่องนี้

จากนั้นแป้งก็เข้ามาในครัว - แม่บ้านต้องการอบขนมปังฟูหรือขนมปังกรอบ ทันทีที่เธอเทน้ำลงในแป้ง กลูเตนก็ปรากฏขึ้นทันทีด้วยความรุ่งโรจน์และแสดงให้เห็นว่ามันสามารถทำได้โดยเปลี่ยนส่วนผสมของแป้งและน้ำให้เป็นก้อนเหนียว ควรสังเกตว่ากลูเตนไม่ละลายในน้ำ แต่จะมีปฏิกิริยากับกลูเตนเท่านั้น จากมวลนี้คุณสามารถสร้างแป้งที่มีความสม่ำเสมอได้อย่างง่ายดาย

ดังนั้นเราจึงสรุปได้สั้นๆ ว่า กลูเตนคือกาวที่ยึดแป้งและน้ำเข้าด้วยกัน เพื่อไม่ให้ส่วนผสมกระจุย นอกจากนี้ยังเพิ่มวิตามินบี แคลเซียม เหล็กให้กับขนมปัง ให้ความยืดหยุ่นแก่ผลิตภัณฑ์แป้ง ปรับปรุงรสชาติและเพิ่มคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

ค้นพบองค์ประกอบการทดสอบลับ

ชีวิตอันเงียบสงบและไม่มีใครรู้จักของกลูเตนเปลี่ยนแปลงไปอย่างมากในศตวรรษที่ 18 อันห่างไกล ผู้คนเริ่มเข้าใจโลกที่พวกเขาอาศัยอยู่อย่างรวดเร็ว สิ่งนี้ส่งผลต่อการผลิตอาหารด้วย จนถึงขณะนี้ ผู้หญิงอบขนมปังทุกวันและไม่ได้ให้ความสำคัญใดๆ กับกระบวนการนี้ บางครั้งพวกเขาบ่นว่าแป้งเกเร ไม่อยากนวด แป้งไม่ขึ้น และขนมปังก็ร่วน นี่ไม่ใช่พฤติกรรมของพ่อครัวชายเลย เมื่อเผชิญกับความยากลำบากคล้าย ๆ กัน พวกเขาไม่ได้บ่น แต่พยายามทำความเข้าใจว่าเหตุใดกระบวนการเดียวกันจึงดำเนินไปแตกต่างออกไป จากการค้นหาอันยาวนาน Cesare Beccaria ผู้โด่งดังก็สามารถแยกประเภทของแป้งและกลูเตนที่แยกออกมาได้ สิ่งนี้ให้อะไรแก่มนุษยชาติ?

ตอนนี้พวกเขาได้เรียนรู้ที่จะแยกกลูเตนออกจากแป้งแล้วนำไปใช้อย่างอิสระ ปรากฎว่ามันง่ายมากที่จะทำ คุณต้องทิ้งแป้งที่เสร็จแล้วไว้ในน้ำ ค่อยๆ น้ำจะละลายทุกอย่างยกเว้นกลูเตน สารละลายแป้งจะถูกระบายออก และกลูเตนที่เหลือจะถูกบด ทำให้แห้ง และบดอัด ในสภาวะทางอุตสาหกรรม กระบวนการนี้ดำเนินการโดยใช้เครื่องแยกแบบหนา โปรตีนแห้งถูกบรรจุและใช้อย่างแข็งขันในอุตสาหกรรมอาหาร

ข้าวสาลีหรือกลูเตน - การทดแทนค่า

ก่อนที่จะเล่าเรื่องการผจญภัยของกลูเตนโปรตีนต่อ เราต้องให้ความกระจ่างเล็กน้อยเกี่ยวกับเหตุการณ์หนึ่งที่ส่งผลทางอ้อมต่อชะตากรรมในอนาคตของเขา สิ่งนี้เกิดขึ้นจากความปรารถนาที่จะเอาชนะความหิวโหย

ปัญหาแรกคือการได้รับ การเก็บเกี่ยวที่ดีในสภาวะแวดล้อมที่ไม่ดี เมื่อแก้ไขแล้วคุณจะพบกับปัญหาการจัดเก็บข้อมูล การเก็บรักษาเมล็ดพืชเป็นเรื่องยากเนื่องจากจะเน่าเสียเร็ว และถ้าคุณพิจารณาว่านี่คือผลิตภัณฑ์อาหารหลักทั่วโลก ก็จะกลายเป็นปัญหาระดับโลก

วิธีแก้ปัญหาเหล่านี้คือการพัฒนาธัญพืชที่สามารถทนต่อสภาพอากาศที่ไม่เอื้ออำนวย มีสารอาหารมากขึ้นและสามารถเก็บไว้ได้นาน และเมล็ดพืชดังกล่าวได้รับการอบรมในช่วงทศวรรษที่ห้าสิบโดยผู้เพาะพันธุ์ Norman Borlaug ลักษณะเฉพาะของพันธุ์นี้คือมีกลูเตนสูง

ทุกคนชอบความหลากหลายนี้ แต่ไม่ใช่เพราะมันช่วยแก้ปัญหาความหิวโหย แต่เนื่องจากมีกลูเตนจำนวนมาก โปรตีนธรรมชาติจากข้าวสาลีซึ่งสกัดจากแป้ง คุณภาพสูงมีคุณค่าในสายตาของผู้ผลิตมากกว่าข้าวสาลี

ความรู้สึกสบายกลูเตนในอุตสาหกรรมอาหาร

โดยการแยกกลูเตนออกเป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหากจากผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารพบการประยุกต์ใช้คุณสมบัติพื้นฐานอย่างรวดเร็ว:

ผลที่ตามมาของความอิ่มอกอิ่มใจ

การทดลองทำอาหารค่อยๆเริ่มเกิดผล ประชากรในเมืองคุ้นเคยกับการรับประทานอาหารกึ่งสำเร็จรูปที่มีกลูเตนจำนวนมาก สิ่งนี้มีความหมายต่อร่างกายอย่างไร?

ลองนึกภาพว่าคุณกินคอตเทจชีสเป็นอาหารเช้า ไส้กรอกหรือเนื้อทอดแช่แข็งกับขนมปังหรือโจ๊กข้าวสาลีเป็นมื้อกลางวัน และสลัดปูอัดหรือไอศกรีมเป็นมื้อเย็น ในระหว่างวันคุณทานขนมปังหรือมันฝรั่งทอด หากคุณจำปริมาณกลูเตนในอาหารที่คุณกินได้ เมื่อสิ้นสุดวัน คุณจะพบว่าร่างกายของคุณได้รับสารนี้ในปริมาณต่อเดือนในหนึ่งวัน ลองทายดูสิว่าหลังจากนี้เขาจะรู้สึกอย่างไร?

ผลของกลูเตนต่อร่างกายมนุษย์

จะเกิดอะไรขึ้นในร่างกายเมื่อกลูเตนเข้าสู่ร่างกาย? ประโยชน์และโทษของโปรตีนนี้พิจารณาจากปัจจัย 2 ประการ ได้แก่ พันธุกรรมและปริมาณ

ประการแรก มีคนกลุ่มเล็กๆ บนโลกที่ไม่เป็นมิตรกับกลูเตนตั้งแต่แรกเกิด พวกเขาต้องทนทุกข์ทรมานจากอาการที่แพทย์หลายคนค้นพบ ประเทศต่างๆ- โรคนี้เรียกว่าโรค Guy-Herter-Heubner ร่างกายของคนกลุ่มนี้ไม่สามารถผลิตเอนไซม์ที่สลายกลุ่มเปปไทด์กลูเตนได้ นักเคมีได้กล่าวไปแล้วว่าสิ่งเหล่านี้คือกรดอะมิโนที่เชื่อมโยงกับโปรตีนเชิงซ้อน ร่างกายจะต้องแยกชิ้นส่วนออกเป็นแต่ละองค์ประกอบและใช้เพื่อวัตถุประสงค์ของตนเอง คนที่เป็นโรคนี้ไม่มี เครื่องมือที่จำเป็นเพื่อทำสิ่งนี้

ประการที่สอง คนที่รับประทานอาหารที่มีกลูเตนเป็นหลักจะบริโภคกลูเตนในระดับที่สูงมาก ปริมาณมาก- มันสะสมในร่างกายระบบย่อยอาหารเสื่อมโทรม เป็นผลให้บุคคลเกิดอาการแพ้กลูเตนซึ่งเรียกว่าการแพ้กลูเตน

อันตรายจากการรับประทานกลูเตนมากเกินไป

กระบวนการย่อยอาหารเกิดขึ้นโดยการมีส่วนร่วมของน้ำย่อย หากปริมาณกลูเตนในร่างกายมีน้อย (เหมือนตอนที่เราบริโภคกลูเตนในรูปแบบธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของธัญพืชและขนมปังปกติ) เอนไซม์ของคนที่มีสุขภาพแข็งแรงก็สามารถประมวลผลพวกมันได้ อย่างไรก็ตาม หากบริโภคกลูเตนในปริมาณมาก ร่างกายจะไม่สามารถรับมือได้

ส่งผลให้สารตกค้างที่ยังไม่ได้แปรรูปสะสมอยู่ในลำไส้ พวกมันจะค่อยๆทำลายวิลลี่ของเยื่อเมือกและ papillae ซึ่งควรจะดูดซับสารอาหารหยุดตอบสนองและสูญเสียความไวของมัน เป็นผลให้เกิดอาการเจ็บปวดสองประการ: พิษและความอดอยาก

สารที่เป็นอันตรายเข้าสู่กระแสเลือดผ่านผนังลำไส้ที่เสียหาย พวกมันเป็นพิษต่อร่างกาย ทำลายระบบประสาท และเป็นอันตรายต่อการทำงานของสมอง เนื่องจากวิลลี่ในลำไส้ไม่สามารถดูดซึมได้เต็มที่ สารที่มีประโยชน์บุคคลไม่ได้รับจุลธาตุจากอาหารมากนัก ซึ่งร่างกายไม่สามารถผลิตเองได้

โปรตีนกลูเตนไปใต้ดิน

จากความอิ่มอกอิ่มใจสังคมก็ตกอยู่ในฮิสทีเรีย กลูเตนที่ได้รับการยกย่องก่อนหน้านี้ได้กลายเป็นนักฆ่าที่น่ากลัว ที่จริงแล้ว ความผิดไม่ได้อยู่ที่โปรตีน แต่อยู่ที่ผู้ผลิตที่ใช้โปรตีนนั้นเพื่อจุดประสงค์อื่น หลังปฏิเสธที่จะยอมรับความผิดและไม่ต้องการเปลี่ยนแปลงอะไรในการผลิตผลิตภัณฑ์ของตน

เป็นผลให้สามารถพบกลูเตนข้าวสาลีได้น้อยลงในผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในสภาวะทางอุตสาหกรรม - ถูกแทนที่ด้วยส่วนผสมแปลก ๆ เช่นแป้งดัดแปร, โปรตีนจากผักที่มีพื้นผิว, สารเพิ่มความข้นไฮโดรไลซ์และส่วนผสมอื่น ๆ อย่างไรก็ตาม ชื่อเหล่านี้แปลเป็นภาษารัสเซียง่ายๆ ว่า "กลูเตนข้าวสาลี"

ผลข้างเคียงของสงครามกับกลูเตน

ผู้ผลิตอาหารรายอื่นๆ ใช้ประโยชน์จากความปรารถนาของผู้คนที่จะมีสุขภาพดีด้วยการกำจัดกลูเตน สิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอะไร? ผัก ผลไม้ ปลาและเนื้อสัตว์ตามธรรมชาติ ถั่วและถั่ว กลายเป็นกระแสนิยม อย่างไรก็ตาม แนวคิดใหม่ในการทำอาหารก็เกิดขึ้นเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ปัจจุบันผู้คนมีโอกาสลองขนมปังปลอดกลูเตน นี่เป็นขนมปังชนิดใดและทำได้อย่างไร?

ส่วนใหญ่แล้วผลิตภัณฑ์แป้งที่ไม่มีกลูเตนโปรตีนนั้นทำจากแป้งของธัญพืชที่ไม่มีโปรตีนนี้ อาจเป็นข้าวบัควีทหรือแป้งข้าวโพด อย่างไรก็ตามต้องเติมไขมันและสารเพิ่มความข้นสังเคราะห์มากขึ้นลงในแป้งเพื่อไม่ให้แตกและมีความหนืด ผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์ไม่มีกลูเตนแต่ยังคงเป็นอันตรายต่อร่างกาย

ทางตันที่ปราศจากกลูเตน

จะหลีกเลี่ยงผลกระทบที่เป็นอันตรายของอาหารกลูเตนต่อร่างกายได้อย่างไรหากอะนาล็อกที่ปราศจากกลูเตนก็เป็นอันตรายเช่นกัน คำตอบนั้นง่ายมาก! ไม่จำเป็นต้องคิดค้นล้อใหม่ จำไว้ว่ากลูเตนคืออะไร เขาไม่ใช่ศัตรู เขาอาศัยอยู่ในเมล็ดข้าวสาลีตั้งแต่แรกเริ่มจนกระทั่งเขากลายเป็นวีรบุรุษ

หากคุณต้องการหลีกเลี่ยงผลร้ายของมัน ให้กินแบบที่คุณเคยทำมาก่อน ทำอาหารเองที่บ้าน อาหารอร่อยโดยเฉพาะจากผัก อย่าใช้เนื้อสัตว์แปรรูปที่ซื้อจากร้านค้ามากเกินไป หากคุณมีอาการแพ้กลูเตนแต่กำเนิด ให้ปฏิบัติตามการควบคุมอาหาร

ความขัดแย้งของอุตสาหกรรมอาหารอีกประการหนึ่ง

แม้ว่าผู้คนจะเปลี่ยนมาใช้มากขึ้นเรื่อยๆ การกินเพื่อสุขภาพผู้ผลิตอาหารจะไม่ยอมแพ้และมีการค้นพบค่อนข้างล่าสุดใน อุตสาหกรรมเคมีได้ปลูกฝังการมองโลกในแง่ดีรอบใหม่ให้พวกเขา มันขึ้นอยู่กับอะไร?

เชื่อกันมานานแล้วว่า ปลายข้าวข้าวโพดไม่มีกลูเตน อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบัน หลายคนได้ยินแนวคิดเรื่องกลูเตนข้าวโพด นี่เป็นความขัดแย้งแบบไหน? นี่เป็นสิ่งประดิษฐ์ใหม่ของนักวิทยาศาสตร์การอาหารซึ่งได้มาโดยบังเอิญ

เนื่องจากข้าวโพดส่วนใหญ่ใช้สำหรับการผลิตอาหารสัตว์ จึงมักถูกแปรรูป เมื่อพวกเขาพยายามผลิตแป้งและกากน้ำตาลจากข้าวโพด พวกเขาก็พบกับของเสียในรูปของกลูเตน สิ่งที่น่าสนใจที่สุดคือโปรตีนกลูเตนประเภทนี้ไม่เป็นอันตรายต่อวิลลี่ในลำไส้ ดังนั้นผลิตภัณฑ์ใหม่รอเราอยู่ข้างหน้า ซึ่งจะรวมถึงกลูเตนชนิดใหม่ด้วย