การหั่นผัก - ประเภทและวิธีการหลัก แตงกวากุหลาบ เทคนิคพื้นฐานในการทำงานกับอาหาร: การสับ การหั่น และการหั่นผักและผลไม้ประเภทอื่นๆ

เพื่อที่จะเตรียมอาหารจานต่างๆ ได้อย่างถูกต้องและมีประสิทธิภาพ เพื่อไม่ให้ออกมาดิบและสวยงาม จึงจำเป็นต้องใช้วิธีตัดแบบเฉพาะเจาะจง รวมๆแล้วก็มี การตัดผักหลัก 7 ประเภท- บันทึกที่เสนอจะช่วยให้คุณจำได้ จำไว้หากคุณลืม หรือสับสนเกี่ยวกับบันทึกเหล่านั้น หากบรรลุทักษะและความรู้ทั้งหมดแล้ว ก็ถึงเวลาพักผ่อนให้เต็มที่ และแน่นอนว่านี่เป็นสิ่งที่คุ้มค่าในทุกกรณี ก่อนอื่น ในฐานะผู้หญิง คุณต้องเข้าใจความจริงข้อเดียวให้มากที่สุด - คุณสมควรได้รับการพักผ่อนอย่างมีคุณภาพ ก วันหยุดที่ดีที่สุดสำหรับแม่บ้าน ห้องน้ำก็ไม่มีทางเป็นได้!!! และด้วยเหตุนี้คุณต้องจัดห้องน้ำให้มากที่สุด... แต่ถ้าคุณยังมีความสะดวกสบายในบ้านอยู่ก็อย่าลืมเรื่องห้องน้ำด้วย นี่คือห้องที่คุณสามารถทำทุกอย่างได้อย่างไร้ที่ติ และความไร้ที่ตินี้จะมีประโยชน์มากสำหรับคุณเช่น กระเบื้อง FRESH (Keraben) ซึ่งสามารถพบได้ในร้าน: keramogranit.ru กระเบื้องมหัศจรรย์ที่คุณไม่สามารถปฏิเสธได้ - ฉันแนะนำ... สิ่งสำคัญไม่เพียงแต่ว่าคุณทำอาหารอะไร แต่ยังรวมถึงสถานที่ที่คุณทำอาหารด้วย และถ้าคุณต้องการ อาหารที่ดีห้องครัวของ Julia Novars คือสิ่งที่แม่บ้านทุกคนใฝ่ฝัน ท้ายที่สุดแล้วที่นี่ คุณภาพดีและราคาที่ดีเยี่ยมจะเป็นประโยชน์ต่อผู้ซื้อ

แบบฟอร์มการตัดผัก วงกลม- โดยปกติแล้วความหนาของชิ้นจะสูงถึง 2-2.5 เซนติเมตร (ขึ้นอยู่กับจานที่ทำชิ้น) ใช้สำหรับการทอดและการอบเป็นหลัก (เช่น อาหารชนบทของฝรั่งเศส "Ratatouille")

ประเภทของการตัดผัก ชิ้น- โดยทั่วไปมีความหนา 0.2 เซนติเมตร และสูง 0.3 เซนติเมตร หนาที่สุดสำหรับการอบ และบางที่สุดสำหรับน้ำสลัดวิเนเกรต

วิธีการหั่นผัก เป็นชิ้น- ตัดเป็นความยาวไม่เกิน 3.5 เซนติเมตร โดยทั่วไปใช้สำหรับทำมันฝรั่งสไตล์คันทรี่และการทอดมันฝรั่งด้วยวิธีพื้นฐาน และยังสำหรับตกแต่งและตกแต่ง (ตกแต่งและเพิ่มผักในจานหลัก)

วิธีการหั่นผัก หลอด- ตัดเป็นความยาว 3-3.5 เซนติเมตร และมีหน้าตัด 0.2×0.2 เซนติเมตร หลอดมันฝรั่งใช้ทำพายมันฝรั่ง ผักที่เหลือไว้ทำสลัด

วิธีการหั่นผัก บล็อกขนาดเล็ก- มักจะตัดให้มีความยาวไม่เกิน 3-4 เซนติเมตรและ ภาพตัดขวาง 0.4x0.4 ซม. แท่งนี้ใช้ในการทำเฟรนช์ฟรายส์และใส่ในซุปและสลัด

ประเภทของการตัดผัก ลูกบาศก์- โดยทั่วไปมีขนาดตั้งแต่ 0.3 ถึง 0.7 เซนติเมตร การตัดผักรูปแบบนี้มักใช้เพื่อเพิ่มสลัดและซุป

วิธีการหั่นผัก – เครื่องทำลายเอกสาร- นี่คือการตัดผักและสมุนไพรขนาดเล็กมากหรือใหญ่ตามอำเภอใจ ใช้ในการตกแต่งจานและบางครั้งก็เติมสมุนไพร กระเทียม และหัวหอมลงในซุปเพื่อทำให้สังเกตเห็นได้น้อยลงเมื่อรับประทานอาหาร

นอกจากนี้ เพื่อความสะดวกของคุณ เราได้ถ่ายภาพรูปแบบการตัดหลักในรูปแบบภาพเดียว ซึ่งคุณสามารถดาวน์โหลดลงในคอมพิวเตอร์ของคุณและใช้เป็นเครื่องเตือนใจในกรณีที่เกิดปัญหา

แต่ถ้าคุณยังสร้างบ้านดีๆ ให้กับตัวเอง อย่าลืมเรื่องห้องน้ำด้วย นี่คือห้องที่คุณสามารถทำทุกอย่างได้อย่างไร้ที่ติ และความไร้ที่ตินี้จะมีประโยชน์มากสำหรับคุณเช่น FRESH Tiles (Keraben) ซึ่งสามารถพบได้ในร้าน: keramogranit.ru กระเบื้องมหัศจรรย์ที่คุณไม่สามารถปฏิเสธได้ - ฉันแนะนำ...

23.07.2018

หากคุณดูหนังสืออ้างอิงสำหรับพ่อครัวมือใหม่เกือบทุกเล่ม ส่วนใหญ่จะมีเนื้อหาเกี่ยวกับการตัดโดยเฉพาะ สำหรับคนในยุคหลังโซเวียต มักจะมีเทคนิคเพียงไม่กี่อย่างเท่านั้น ได้แก่ ลูกบาศก์ หลอด หรือวงกลม แต่ชาวฝรั่งเศสผู้สร้างสรรค์ (และหลังจากนั้นทั้งโลก) ได้ประดิษฐ์สิ่งที่สวยงามน่าอัศจรรย์หลายอย่างและ เทคนิคง่ายๆการหั่น

ในบทความนี้เราพยายามรวบรวมข้อมูลทั้งหมดจากหนังสือและแหล่งข้อมูลต่าง ๆ ให้สมบูรณ์ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในหัวข้อเช่น: "การตัดแบบคลาสสิกเทคนิคและชื่อสมัยใหม่"

วิธีพื้นฐานในการหั่นผักด้วยมีด:

- “ciselé” - ลูกบาศก์เล็กมาก เล็กกว่า brunoise

- “บรูนอยส์” - ก้อนเล็กมาก หนา 1-2 มม

- “emans” (เอมินซ์) - ครึ่งชิ้นหรือชิ้นบางมาก

- “jardinière” - ลูกบาศก์ที่มีด้านข้าง 3-4 มม

- “จูเลียน” - หลอดยาว 3-4 ซม. และหนาสูงสุด 1 มม

- “ลูกบาศก์มาซิโดเนีย” (มาเซโดเนีย) - ลูกบาศก์ด้านข้างประมาณ 5 มม

- "paysanne" - สี่เหลี่ยมด้านข้าง 8-10 มม

- "mirepoix" - หั่นเป็นชิ้นรูปทรงไม่สม่ำเสมอ มีด้านข้าง 1-3 ซม

- “กระบอง” - แท่งยาว 3-4 ซม. และหนาประมาณ 0.5 ซม

- “printanière” - ถังเล็กยาว 4 ซม

- “sifflets” - วิธีการตัดแครอทเป็นหลัก หั่นตามยาวแล้วหั่นเป็นครึ่งชิ้นเฉียง

แนวคิดพื้นฐานของการตัด:

1. การสับ

สับหยาบมักจะใช้ในการทำ mirepoix และส่วนผสมเครื่องปรุงที่คล้ายกัน ซึ่งจากนั้นก็ตักออกด้วยช้อนมีรูแล้วทิ้งไป นอกจากนี้ยังเหมาะกับส่วนผสมที่หลังจากต้ม ทอด หรือเคี่ยวแล้ว จะถูกบดเพื่อทำให้ซอสข้นขึ้น ตัดรากและปลายก้านออก และลอกเปลือกออกหากจำเป็น หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นชิ้นขนาดประมาณเดียวกันจากผัก ไม่จำเป็นต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษ แต่ขนาดของชิ้นส่วนที่ตัดควรจะเท่ากันโดยประมาณ

2. การดัดจริต

นี่เป็นกระบวนการหั่นที่ละเอียดมากซึ่งใช้ในการหั่นผักและสมุนไพรหลายชนิด (เช่น หัวหอม กระเทียม กระเทียมหอม สมุนไพร)

3.ชิฟฟอนเนด/ฉีก

นี่คือวิธีการหั่นผักใบและสมุนไพร แถบบางๆ ที่เกิดขึ้นมักถูกนำมาใช้เป็นของตกแต่งหรือหมอน เมื่อตัดผักชีเบลเยียม ให้นำใบออกจากก้านแล้วเรียงซ้อนกัน จากนั้นพวกเขาก็สับให้ละเอียดโดยทำการตัดแบบขนาน ผักใบเขียวขนาดใหญ่ เช่น ผักกาดโรเมน สามารถม้วนเป็นหลอดได้ทีละใบได้อย่างสะดวก วางใบเล็กๆ เช่น ใบโหระพาเป็นกอง จากนั้นม้วนเป็นหลอดหรือม้วนแล้วตัด สะดวกในการตัดแบบขนานบาง ๆ ด้วยมีดฝรั่งเศสขนาดใหญ่

ประเภทการตัดมาตรฐาน:

จูเลียน จูเลียน อลูเมตต์ และบาโทน

Julienne, Julienne alumette และ Batone ถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมยาว เป็นเส้น ใช้สำหรับทำเฟรนช์ฟรายส์ ความแตกต่างอยู่ที่ขนาดเท่านั้น ตัดผักและตัดด้านข้างทั้งหกด้านให้เป็นก้อนหรือขนานกัน ทำให้ง่ายต่อการตัดอย่างสม่ำเสมอ ของตกแต่งสามารถนำมาใช้กับน้ำซุป ซุป น้ำซุปข้น และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่รูปร่างไม่สำคัญ หั่นผักตามยาวเป็นชิ้นขนานตามความหนาที่ต้องการ เรียงชิ้นส่วน จัดแนวตามขอบ และสร้างกรีดขนานที่มีความหนาเท่ากันทั่วทั้งปึก

Julien ฟางเส้นเล็ก (วิจิตร จูเลียน)

1.5 มม. x 1.5 มม. x 3-5 ซม

Julien/Julien Allumette (จูเลียน/อัลลูเมตต์)("การแข่งขัน")

3 มม. x 3 มม. x 3-5 ซม

กระบอง, ไม้กระบอง (กระบอง)

6 มม. x 6 มม. x 5-6 ซม

ลูกบาศก์ (หั่นเต๋า)

ขนาดของลูกบาศก์แตกต่างกันไปตามผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน ดังนั้นการตัดจึงเรียกว่า brunoise บาง, brunoise, ลูกบาศก์เล็ก, กลางและใหญ่ (ขนาดระบุไว้ใต้รูปถ่ายที่เกี่ยวข้อง) ขั้นแรก หั่นผักแล้วหั่นเป็นลูกเต๋า

Sisle (ciselé) – ทรงลูกบาศก์ เล็กกว่า brunoise บาง ๆ

บรูนอยซ์ละเอียด ก้อนเล็ก (ดีบรูนอยส์)

1.5 x 1.5 x 1.5 มม

Brunoise ก้อนใหญ่กว่าเล็กน้อย (brunoise)

ลูกเต๋าขนาดเล็ก

ลูกเต๋าขนาดกลาง

1 x 1 x 1 ซม

ลูกเต๋าขนาดใหญ่

2 x 2 x 2 ซม

การหั่นสไตล์คันทรี่ (paysanne)

การตัดเหล่านี้ส่วนใหญ่ใช้สำหรับอาหารที่ออกแบบมาเพื่อดึงดูดความเรียบง่ายของการปรุงอาหารในประเทศหรือที่บ้าน สำหรับอาหารประจำภูมิภาคแบบดั้งเดิม บางครั้งผักจะถูกหั่นเพื่อให้มองเห็นส่วนโค้งตามธรรมชาติและความผิดปกติในการตัด อย่างไรก็ตาม การรักษาความหนาเท่าเดิมยังคงเป็นสิ่งสำคัญเพื่อให้ทุกชิ้นสุกเท่ากัน

หากต้องการหั่นผักประเภทนี้ในอาหารคลาสสิกหรือจานพิเศษ ขั้นแรกให้ผักเป็นรูปสี่เหลี่ยม ตัดขอบหนา (ประมาณ 2 ซม.) แล้ววางผักลงไป ทำการตัดแบบขนานเท่ากันโดยเว้นระยะประมาณ 3 มม. - รับการตัดแบบธรรมดา สำหรับอาหารสไตล์ที่เรียบง่าย ให้หั่นผักเป็นสอง สี่หรือแปดชิ้น ขึ้นอยู่กับขนาดของผัก ขนาดของชิ้นควรมากหรือน้อยสอดคล้องกับการตัดก้อน ตัดเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 3 มม. เท่าๆ กัน

เพชรคัท (ยาอม)

การเจียระไนเพชรมีความคล้ายคลึงกับครั้งก่อน หั่นผักเป็นชิ้นบาง ๆ หนา 3 มม. จากนั้นเป็นเส้นที่มีความกว้างที่เหมาะสม ทำการตัดเฉียงครั้งแรก ซึ่งจะทำให้มีเศษเหลืออยู่บ้าง (เก็บไว้สำหรับรายการที่ไม่จำเป็นต้องตัดตกแต่ง) ตัดขนานกับการตัดแรกต่อไป

หั่นเป็นวงกลม (กลม/รอนเดล)

ง่ายต่อการหั่นเป็นชิ้น เพียงหั่นผักทรงกระบอก เช่น แครอทหรือแตงกวาตามขวาง คุณสามารถตัดเป็นมุมแล้วได้รูปทรงวงรีหรือจะตัดครึ่งวงกลมเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยวก็ได้ หากคุณกรีดบนพื้นผิวของผักด้วยมีดพิเศษสำหรับตัดช่อง ผักที่หั่นเป็นชิ้นจะมีรูปทรงเหมือนดอกไม้ หั่นผักแล้วปอกเปลือกหากจำเป็น ตัดด้วยการเลื่อยแบบขนานเป็นระยะๆ ใช้นิ้วโป้งจับผักแล้วเคลื่อนไปทางขอบ

การตัดเฉียง (แนวทแยง/เอียง)

ผักมักถูกตัดด้วยวิธีนี้สำหรับอาหารเอเชีย รวมถึงผักที่ปรุงในกระทะด้วย เนื่องจากพื้นที่ผิวกว้างขึ้นและเวลาในการทอดลดลง หากต้องการหั่นผักเป็นแนวทแยง ให้วางผักไว้ พื้นผิวการทำงาน- ถือมีดเพื่อให้ใบมีดตัดแนวทแยงผ่านผัก ยิ่งมุมมากเท่าไร ชิ้นก็จะยิ่งยาวมากขึ้นเท่านั้น ทำการตัดแบบขนานต่อไป โดยปรับมุมของใบมีดเพื่อให้ชิ้นมีขนาดเท่ากันโดยประมาณ

การตัดเชิงมุมหรือแบบกลิ้ง (เฉียง/ม้วน)

วิธีนี้ทำให้คุณสามารถหั่นผักทรงกระบอกยาว เช่น แครอทและพาร์สนิปได้ วางผักที่ปอกเปลือกแล้วไว้บนเขียง ตัดปลายหนา (ก้าน) ออกให้เป็นมุม วางมีดในตำแหน่งเดิมแล้วหมุนผัก 90° ตัดตามเส้นทแยงมุมเดียวกัน - คุณจะได้ชิ้นส่วนที่มีขอบสองด้านทำมุมกัน ดำเนินการต่อจนกว่าคุณจะสับผักทั้งหมด

การตัดตกแต่ง:

วาฟเฟิลตัดลูกฟูก (วาฟเฟิล/เกาเฟรต)

ใช้แมนโดลินหั่นมันฝรั่ง มันเทศ หัวบีท และผักอื่นๆ ที่มีเนื้อค่อนข้างใหญ่และหนาแน่น

การตัดนี้ใช้แมนโดลิน เหมาะสำหรับมันฝรั่ง มันเทศ หัวบีท และผักที่มีขนาดใหญ่และค่อนข้างหนาแน่นอื่นๆ ใบมีดแมนโดลินได้รับการปรับในลักษณะที่ไม่ตัดชิ้นระหว่างการผ่านครั้งแรก แต่จะตัดเฉพาะร่องเท่านั้น

หมุนมันฝรั่ง 45° แล้วทำรอบที่สองเพื่อสร้างวาฟเฟิล ลากผักไปตามความยาวของพิณ หมุน 450 แล้วทำซ้ำอีกครั้ง ตัดต่อโดยหมุน 45° ก่อนตัดแต่ละครั้ง

ร่อง

การเซาะร่องต้องใช้การฝึกฝนบ้าง แต่ก็สามารถสร้างเครื่องประดับที่สวยงามได้ มักใช้สำหรับเห็ด

1.จับเห็ดด้วยนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ มือที่ว่าง- ถอดชั้นนอกของฝาครอบออกโดยลอกออก เริ่มต้นที่ด้านล่างของหมวกแล้วไล่ไปทางตรงกลาง

2. กดปลายมีดเข้าตรงกลางฝา วางนิ้วหัวแม่มือของมือที่ทำงานของคุณไว้บนหมวก โดยหมุนมีดไปทางฐานของฝาแล้วหมุนเห็ดไปในทิศทางตรงกันข้ามให้ตัดเป็นร่องตื้น

3. หมุนเห็ดเล็กน้อยแล้วตัดซ้ำจนกระทั่งฝาปิดทั้งหมดมีร่อง ฉีกเศษออกและตัดก้านออก

การหั่นผักแบบหมุน/ทัวน์

การตัดนี้ใช้กรีดเพื่อเล็มผักและให้รูปร่างไปพร้อมๆ กัน รูปทรงคลาสสิกของทัวร์นี้มีลักษณะคล้ายถังหรืออเมริกันฟุตบอลวงรี ปอกผักแล้วหั่นเป็นชิ้นเพื่อให้หยิบจับได้ง่ายกว่าหากต้องการ หั่นผักรูปไข่หรือกลมขนาดใหญ่ เช่น หัวบีทหรือมันฝรั่ง เป็นสี่หรือแปดชิ้นขึ้นอยู่กับขนาดของมัน เพื่อให้ชิ้นมีขนาดใหญ่กว่า 5 ซม. เล็กน้อย สำหรับผักทรงกระบอก เช่น แครอท ให้หั่นเป็นชิ้นที่มีความยาวเท่ากัน

แฟนนิ่ง

การตัดด้วยพัดนั้นง่ายต่อการเชี่ยวชาญ แม้ว่าจะสามารถนำไปใช้ทำอาหารกับข้าวและของตกแต่งที่ซับซ้อนได้ก็ตาม ใช้ได้กับทั้งอาหารดิบและอาหารปรุงสุก - ผักดอง อะโวคาโด บวบ และผักที่ค่อนข้างยืดหยุ่นอื่นๆ (รวมถึงผลไม้บางชนิด เช่น ผลไม้แช่อิ่ม ลูกพีช และผลเบอร์รี่ เช่น สตรอเบอร์รี่)

ปล่อยปลายก้านไว้เหมือนเดิม ตัดเป็นชิ้นขนานกันเป็นแถวตามยาวแล้วคลี่ออกบนจาน

บทความนี้มีประโยชน์หรือไม่? สมัครสมาชิกช่องโทรเลขของเรา ข่าวที่เป็นประโยชน์สำหรับคุณโดยเฉพาะ

ก่อนที่คุณจะเริ่มทำอาหาร คุณอาจตรวจสอบว่าส่วนผสมทั้งหมดมีอยู่ในสต็อก ไม่ว่าคุณจะมีกระทะและกระทะที่จำเป็น ไม่ว่าคุณจะลืมไม้เสียบหรือกระดาษฟอยล์... แต่การรู้เทคโนโลยีของกระบวนการก็มีความสำคัญไม่น้อยไปกว่ากัน วิธีและวิธีที่จะถือมีดเชฟวิธีหั่นผักเป็นก้อนหรือเป็นเส้นอย่างถูกต้อง - ทักษะการทำอาหารที่ละเอียดอ่อนเหล่านี้จะช่วยให้คุณเตรียมอาหารได้เร็วขึ้นและทำให้มันอร่อยยิ่งขึ้น

บีบด้ามมีดให้ใกล้กับใบมีดมากที่สุดโดยใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้งอ จากนั้นสามนิ้วที่เหลือก็พันรอบด้ามมีด อย่าจับมีดแน่นเกินไป ไม่อย่างนั้นคุณจะเหนื่อยเร็ว แต่อย่าถือมีดหลวมจนเกินไป

นิ้วหัวแม่มือของมือสองถูกดึงกลับ - ดูเหมือนว่าจะโอบกอดผักหรือผลไม้แล้วดันไปทางมีด นิ้วที่เหลือควรงอเข้าด้านใน: ช่วงที่สองของนิ้วชี้และนิ้วกลางตั้งอยู่เกือบตั้งฉากนิ้วก้อยจะไม่ยื่นออกมาในกรณีใด ใบมีดถูกกดลงบนรอยพับของนิ้วและเลื่อนไปตามรอยเล็กน้อยเมื่อตัด

วิธีตัดที่ง่ายที่สุดคือเมื่อใบมีดเคลื่อนจากบนลงล่าง และสามารถทำได้หลายวิธี จับมีดในมุมแหลมคม ปลายใบมีดควรชิดกับเขียง หั่นผักโดยใช้ส่วนกลางของใบมีด เริ่มต้นด้วยการเลื่อนมีดลงไปข้างหน้าเล็กน้อย แล้วตัดแตงกวาให้หมด เมื่อใบมีดอยู่บนกระดานจนสุดแล้ว ให้ยกมีดขึ้นแล้วคืนมีดกลับไปยังตำแหน่งเดิม

จับมีดโดยยกขึ้นเล็กน้อยในมุมที่คม ใบมีดอยู่ครึ่งทางบนกระดานและอยู่ตรงกลางของแครอท เริ่มขยับมีดลงและไปข้างหน้าเล็กน้อยโดยไม่ต้องยกมีดออกจากกระดานจนสุด

ใบมีดที่ปลายเป็นส่วนที่คมและแคบที่สุด โดยปกติจะใช้สำหรับการหั่นแบบละเอียดอ่อน เช่น เห็ดหรือมะเขือเทศที่สุกมาก เป็นชิ้นบางมาก

ในกรณีส่วนใหญ่ส่วนกลางของมีดจะใช้สำหรับการตัดผักและสมุนไพรที่แข็งและอ่อน

ส้นเท้าเป็นส่วนหนึ่งของใบมีดตรงข้ามกับปลาย โดยทั่วไปใช้สำหรับการปรุงอาหารที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งต้องใช้ความพยายามอย่างมาก เช่น การหั่นส่วนสีขาวของต้นหอมหรือสับถั่ว แรงในการรับน้ำหนักจะเพิ่มขึ้นได้หากใช้ฝ่ามืออีกข้างกดที่ก้นใบมีด นี่คือที่สุด วิธีที่มีประสิทธิภาพทำการตัดที่คมและหยาบ

ลูกบาศก์: เล็ก, กลาง, ใหญ่

นี่เป็นวิธีการตัดที่พบบ่อยที่สุด ขนาดเล็กถือเป็นชิ้นที่มีด้านข้างตั้งแต่ 2 มม. ถึง 1 ซม. ขนาดกลาง - ตั้งแต่ 1 ถึง 2 ซม. ใหญ่ - มากกว่า 2 ซม. ยิ่งจำเป็นต้องใช้ก้อนเล็กเท่าใดก็ยิ่งลับมีดได้ดีขึ้นเท่านั้น ควรใช้มีดผักแบบพิเศษดีกว่า - สามารถระบุได้ง่ายด้วยขนาดที่เล็กและใบมีดแคบและคม

มักใช้เมื่อหั่นผักเพื่อเตรียมอาหารที่มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ (ซอส ซุปน้ำซุปข้น) หรืออาหารที่ต้องใช้การทอดอย่างรวดเร็ว

หากในสูตรเขียนว่า "สับ" แสดงว่าผลิตภัณฑ์ควรสับจนเกือบเป็นโจ๊ก

ลูกบาศก์ขนาดกลางสิ่งที่ขาดไม่ได้เมื่อหั่นผัก (และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง เช่น เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา) เมื่อเตรียมไส้ โดยเฉพาะพาย

ก้อนใหญ่จำเป็นสำหรับอาหารที่มีสูตรเกี่ยวข้องกับการอบในเตาอบหรือการตุ๋น เช่น ย่างหรือสตูว์

1. หั่นหัวหอมที่ปอกเปลือกตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อให้มีดผ่านปลายทั้งสองข้าง - "ก้น" และ "หาง" และไม่ผ่านตรงกลาง วางด้านที่ตัดของครึ่งไว้บนกระดาน แล้วใช้ปลายใบมีดทำการตัดขนานลึกตามแนวนั้น
2. หมุนมีดในแนวนอนแล้วผ่าหัวหอมครึ่งหนึ่งจากซ้ายไปขวา หากมีขนาดใหญ่ก็สามารถเปิดแผลตามขวางได้ 2-3 แผล
3. หั่นหัวหอมเป็นก้อนโดยใช้กลางใบมีด ยิ่งช่วงเวลาระหว่างการตัดน้อยลง ลูกบาศก์ก็จะยิ่งเล็กลง

หากในสูตรเขียนว่า "สับ" แสดงว่าต้องหั่นผลิตภัณฑ์เป็นเส้นยาวและบางมาก ส่วนใหญ่มักจะเป็นเช่นนี้ กะหล่ำปลีขาวแต่บังเอิญมีการใช้หัวหอมหรือกระเทียมธรรมดาด้วย สำหรับการตัดดังกล่าว คุณสามารถใช้มีดธรรมดา ขวาน (ขวาน) หรือเครื่องขูดแมนโดลินแบบพิเศษ หากหลอดยาวเกินไปต้องตัดเป็น 2-3 ส่วนตามขวาง

ฟางเส้นเล็กตัดเป็นเส้นยาว 3-5 ซม. กว้าง 2-3 มม. และหนา ส่วนใหญ่มักจะใช้สำหรับ อาหารที่แตกต่างกันจากกะหล่ำปลีหรือกะหล่ำปลีดองดองรวมถึงการเตรียมไส้ผักสำหรับพายหรือคาเวียร์

ฟางหนาตัดเป็นความยาว 4-6 ซม. กว้างและหนา 5-6 มม. คุณไม่สามารถทำได้โดยปราศจากมันหากคุณตัดสินใจที่จะปรนเปรอคนที่คุณรักด้วยซุปที่เคี่ยวไฟเป็นเวลานานเช่น Borscht หรือซุปกะหล่ำปลี แครอทแท่งหนาเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมพิลาฟแบบคลาสสิก

1. ตัดส่วนบนของพริกไทยออกพร้อมกับก้าน
2. หั่นพริกไทยตามยาวเป็นชิ้น: ยิ่งคุณต้องการแถบบางมากเท่าไหร่ก็ยิ่งมีชิ้นได้มากขึ้นเท่านั้น
3. ตัดชิ้นตามยาวเป็นเส้น

1. ปอกแครอทแล้วตัดด้วยมีดคมๆ ให้ทั่ว แต่เป็นแนวทแยงเล็กน้อยเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 3 มม.
2. วางแผ่นที่หั่นบาง ๆ ไว้บนอีกแผ่นแล้วตัดเป็นเส้นตามความหนาที่ต้องการ

หนึ่งในวิธีที่สะดวกที่สุดในการตัดหัวหอม ใช้หากคุณจะเคี่ยวจานเป็นเวลานานและเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเตรียมพิลาฟ

1. หั่นหัวหอมที่ปอกเปลือกตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อให้มีดผ่านปลายทั้งสองข้าง - "ก้น" และ "หาง" และไม่ผ่านตรงกลาง
2. วางครึ่งหนึ่งโดยให้ด้านที่ตัดไว้บนกระดาน และใช้ปลายใบมีด ตัดตามยาวเป็นชิ้นหนา 3-4 มม. เลื่อนตามเข็มนาฬิกา

วงกลม: บางและหนา

วิธีนี้ใช้ได้กับผักทุกชนิดที่มีลักษณะกลมเมื่อหั่น แต่ไม่สามารถแยกออกเป็นชั้นๆ ได้ สิ่งเหล่านี้อาจเป็นแตงกวา แครอท หัวไชเท้า มะเขือยาว บวบ มะเขือเทศ มันฝรั่ง ฯลฯ แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะมีหัวหอมหรือกระเทียมหอม ตามกฎแล้ว ผักจะถูกหั่นด้วยวิธีนี้สำหรับสลัดหรืออาหารที่อบเป็นชั้นๆ เช่น ลาซานญ่าหรือมันฝรั่งพาร์เมนเทียร์ ความหนาของวงกลมอาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 มม. ถึง 1.5 ซม. หากคุณต้องการได้วงกลมที่บางมาก ควรใช้เครื่องขูดแมนโดลินแบบพิเศษหรือมีดบางที่คมมากในการตัดผัก

หั่นกระเทียมเป็นวงแหวน

หากคุณกำลังเตรียมสลัดหรืออาหารเรียกน้ำย่อยแล้วล่ะก็ ตัวเลือกที่เหมาะ- แหวนบางมีความหนาตั้งแต่ 1 ถึง 4 มม. สำหรับอาหารที่อบเป็นชั้นๆ เช่น สตูว์ผัก หรือปรุงด้วยแป้ง มักจะใช้วงแหวนหนา ซึ่งมีความหนาตั้งแต่ 5 มม. ถึง 2 ซม.

1. ปอกเปลือกชั้นบนสุดของกระเทียมหอม
2. ใช้มีดผักคม ๆ ตัดตามขวาง แต่แนวทแยงเล็กน้อยเป็นวงแหวนตามความกว้างที่ต้องการ

ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง

วิธีการตัดนี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการตุ๋น เช่น สัตว์ปีก เนื้อสัตว์ ปลา

1. หั่นหัวหอมที่ปอกเปลือกตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อให้มีดผ่านปลายทั้งสองข้าง - "ก้น" และ "หาง" และไม่ผ่านตรงกลาง
2. วางครึ่งโดยให้ด้านที่ตัดไว้บนกระดาน และใช้ปลายใบมีดตัดตามยาวเป็นวงครึ่งวงกว้าง 5 มม. - 2 ซม.

หั่นแครอทเป็นก้อน

การตัดดังกล่าวต้องใช้มีดเชฟที่ลับคมอย่างดีและแม่นยำ เนื่องจากข้อบกพร่องและความผิดปกติในการทำอาหารทั้งหมดจะสังเกตเห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษ แท่งบางขนาด 5x2 x 1 ซม. เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในอาหารจานผัดด่วน โดยเฉพาะอาหารเอเชียในกระทะ หนาขนาด 6x3 x 2 ซม. มักใช้เมื่อบรรจุกระป๋องหรืออบอาหารในเตาอบ

1. ปอกเปลือกแครอท
2. ตัดด้วยมีดคมๆ ครึ่งหนึ่งตามยาว จากนั้นหลาย ๆ ครั้ง - ความกว้างของแท่งขึ้นอยู่กับขนาดที่คุณต้องการ - บางหรือหนา

ชิ้น: เล็ก, กลาง, ใหญ่

Slices เป็นคำที่เข้าใจกันค่อนข้างกว้างในการทำอาหาร สามารถตัดตามแนวทแยงมุมตามยาวหรือตามขวางได้

ชิ้นเล็กด้วยความหนาชิ้นตั้งแต่ 1 ถึง 4 มม. มักใช้สำหรับเตรียมอาหารที่ต้องต้มแล้วบดให้เป็นน้ำซุปข้น ชิ้นขนาดกลางมีขนาดตั้งแต่ 5 มม. ถึง 1.5 ซม. ใช้ในสลัด ซุป หรือสตูว์ผัก

ชิ้นใหญ่เกิน 5 ซม. ไม่สามารถทดแทนได้เมื่ออบโดยเฉพาะอาหารประเภทเนื้อสัตว์ - อาจเป็นได้ ขาแกะหรือขาหมู หรือถ้าเรากำลังพูดถึงอาหารจานผักอิสระ เช่น กะหล่ำปลีหรือฟักทอง ซึ่งสามารถอบ ทอด ปรุงในเกล็ดขนมปังหรือแป้งได้

1. ผ่าเห็ดแต่ละอันออกครึ่งหนึ่งตามยาวหรือตามขวาง
2. แบ่งแต่ละครึ่งออกเป็นเส้นบางๆ กว้าง 1 ถึง 4 มม.

คิดตัด

ตัดอาหารง่ายขนาดไหน! เราเอามีดสับเป็นชิ้นๆ...ใช่ไหม? ลูกบาศก์ แท่ง พลาสติก หลอด ที่เป็นชิ้น... คุณสามารถตัดผลิตภัณฑ์ได้เกือบทุกชนิดด้วยวิธีต่างๆ มากมาย แต่ต้องใช้อาหารที่แตกต่างกัน วิธีการที่แตกต่างกันกำลังหั่น!

ลองตัดสินใจว่าจะตัดอย่างไรและทำไม

การหั่นผลิตภัณฑ์และวิธีการปรุงอาหารเป็นสองกระบวนการหลักที่เกี่ยวข้องกันอย่างใกล้ชิด ผลิตภัณฑ์ที่ตัดความหนาและความยาวไม่เท่ากันเมื่อปรุงเป็นชิ้น ๆ อาจทำให้สุกเกินไปหรือสุกเกินไป

คาร์ปาชโชคือเนื้อดิบหั่นบางๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู และ/หรือน้ำมะนาว เนื้อย่างแล้วปรุงรสและหั่นเป็นชิ้นหนาเท่ากับกระดาษ Carpaccio เสิร์ฟบนสลัดผักสดพร้อมพาร์เมซานชีส จานนี้ถูกประดิษฐ์ขึ้นในเมืองเวนิสเมื่อปีพ. ศ. 2504 และตั้งชื่อตามจิตรกรยุคเรอเนซองส์ Vittore Carpaccio ซึ่งมีภาพวาดมากมายในเฉดสีแดงทุกประเภท ปัจจุบัน คาร์ปาชโชไม่ได้เตรียมจากเนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังมาจากปลาและแม้กระทั่งจากผักและผลไม้ด้วย และคำว่า "คาร์ปาชโช" ไม่เพียงแต่หมายถึงอาหารจานสำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวิธีการหั่นอาหารด้วย มีอีกเวอร์ชั่นหนึ่ง ในช่วงทศวรรษที่ 60 ของศตวรรษที่ผ่านมา Giuseppe Cipriani เจ้าของร้าน Harry`s Bar (เวนิส) ซึ่งเป็นสถานประกอบการชื่อดังของอิตาลีได้คิดค้นอาหารจานนี้โดยเฉพาะสำหรับเคาน์เตส Nani Mocenigo ผู้หญิงคนนั้นเป็นโรคโลหิตจาง หมอจึงสั่งให้เธอทานอาหารเยอะๆ เนื้อดิบ- ดังนั้น Signor Giuseppe จึงหั่นเนื้อดิบเป็นบาง ๆ ปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกและน้ำมะนาววางชิ้นใสบนใบผักกาดหอมสีเขียวโรย Parmesan ขูดด้านบน - แล้วเสิร์ฟให้กับเคาน์เตส อาหารจานนี้ได้รับความนิยมในหมู่นักท่องเที่ยวคนอื่นๆ และต่อมาก็ไปไกลเกินขอบเขต ปัจจุบัน คำว่า "คาร์ปาชโช" มีความหมายถึงวิธีการหั่นอาหาร (บางมาก) ดังนั้นอย่าแปลกใจที่เห็นปลาหรือผลไม้ในเมนูอาหารของร้านอาหาร

เช่นเดียวกับ จูเลียน- Julienne เป็นวิธีการตัดอาหารให้เป็นเส้นเล็กๆ แต่เราเริ่มเรียกเห็ดกับซอสเบชาเมล (ซอสที่ทำจากแป้ง, เนย, น้ำซุป, ครีม) จูเลียน แต่จูเลียนแบบคลาสสิก (จากภาษาฝรั่งเศสจูเลียน - กรกฎาคมนั่นคือฤดูร้อน) - ... หมายถึงการหั่นผักอ่อนหรือหน่อสำหรับซุปซอสซึ่งให้ความนุ่มนวลที่สุดหรือเร่งความพร้อมของจาน ในทางปฏิบัติจูเลียนส่วนใหญ่มักจะหมายถึงการตัดรากผักเป็นเส้น (ความหนา 1-2 มม. ยาว 2.5 ซม.) และหัวหอมและมะเขือเทศเป็นวงแหวนบาง ๆ ดังนั้นสลัดและซุปที่ทำจากผักหั่นบาง ๆ จึงเรียกว่าจูเลียน บางครั้งในร้านอาหารอาหารที่ไม่ใช่ผักก็ถูกเรียกเช่นนี้อย่างไม่ถูกต้องเช่นเห็ด (หั่นเป็นเส้น) อบในครีม ในการปรุงอาหารยุคใหม่ในประเทศเรา คำนี้หมดความหมายไปอย่างสิ้นเชิง เพราะ... ทั้งเห็ดและไก่จะไม่ถูกตัดด้วยวิธีนี้อีกต่อไป โดยจำกัดตัวเองให้หั่นเป็นชิ้นๆ ได้ง่ายขึ้น

ผ้าห่ม- วิธีการตัดผลิตภัณฑ์ให้เป็นชิ้นเท่ากัน (ชิ้น) - สำหรับการทอด - มันฝรั่ง, ซุป

บรอนัวส์- วิธีการหั่นอาหารให้เป็นลูกบาศก์ขนาดกลาง สำหรับสตูว์เนื้อเป็นต้น สำหรับสตูว์ผัก - ลูกบาศก์สม่ำเสมอทุกอย่างจะถูกเคี่ยวอย่างสม่ำเสมอและจะไม่กระจาย

คอนเคส- นี่ไม่ใช่จานด้วย แต่เดิมเป็นเพียงรูปแบบหนึ่งของการตัดผัก ซึ่งเรียกว่า "ลูกบาศก์เล็ก" ในภาษาฝรั่งเศส ในกรณีนี้ ผักมักจะปอกเปลือกและเอาออกจากเมล็ด ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดทำจากมะเขือเทศและพริกหวาน Concasse เสิร์ฟเป็นกับข้าวสำหรับเนื้อเย็นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยปลาและยังเป็นกับข้าวจานที่สองสำหรับอาหารจานร้อน ที่นี่
Concases ที่ง่ายที่สุด: ล้างมะเขือเทศแล้วตัดเป็นรูปกากบาทด้านบน เทน้ำเดือดลงไปแล้วลอกเปลือกออก หั่นผลไม้แต่ละผลออกเป็น 4 ส่วนแล้วเอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อนเล็ก ๆ ล้างคื่นฉ่ายแล้วหั่นเป็นก้อนเดียวกัน ปอกเปลือกและสับกระเทียม ผสมมะเขือเทศ เซเลอรี่ และกระเทียมลงในชามที่มีส่วนผสม 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ครูดีท์- วิธีการหั่นผักดิบให้เป็นชิ้นเล็กๆ สม่ำเสมอ ตอนนี้ ครูดีท์ - เหล่านี้เป็นผักดิบที่มีน้ำจิ้มรสเผ็ดซึ่งมักจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรก เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในฝรั่งเศส หรือเพียงแค่ชิ้นเสิร์ฟบนจานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย - ปลาcrudité (เช่นปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยและปลาสเตอร์เจียนร้อน
รมควัน) เนื้อสัตว์ - เนื้อสัตว์นานาชนิด ดังนั้นหากอยู่ที่คุณ ตารางเทศกาลมีบาดแผลเช่นนี้ - คุณรู้ว่าคุณได้เตรียมพร้อมแล้ว ครูดีท์ .

ทาร์ทารัส- ยังเป็นวิธีการตัดที่กลายมาเป็นชื่อ "ทาร์ทาร์" เป็นวิธีการตัดและเสิร์ฟอาหาร ทุกอย่างที่สับและปรุงรสอย่างประณีต ซอสเผ็ด- มีซอสดังกล่าว - ขึ้นอยู่กับมายองเนสใส่แตงกวาดองสับผักใบเขียวและหัวหอม และมีจานหนึ่ง ผลิตจากเนื้อสับดิบที่มีการเติม ไข่ดิบและเครื่องเทศ พวกตาตาร์กินมันมาก่อนอย่างไร

เมื่อตัด ปลาสด การตัดควรจะบางมาก ปลาแต่ละตัวมีมีดที่แตกต่างกัน เนื่องจากปลาแต่ละตัวมีระดับความหนาแน่นที่แตกต่างกัน เช่น พื้นรองเท้ามีเนื้อที่อ่อนนุ่มมาก หากต้องการตัด คุณจะต้องใช้มีดที่บางและเบา ใช้มีดที่คมและบางเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เส้นใยที่บอบบางของปลาเสียหาย

จามอน- เนื้อบ่มสเปน ดังที่คุณทราบรสชาติของเนื้อแห้งสเปนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการหั่น กระบวนการตัดนั้นเป็นศิลปะทั้งชิ้น ซึ่งไม่เพียงแต่ต้องอาศัยทักษะจากผู้เชี่ยวชาญเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาชีพสำหรับกระบวนการที่ละเอียดอ่อนด้วย อาชีพของคอร์ทาโดร่ามีชื่อเสียงและเป็นที่ต้องการในสเปนโดยที่เครื่องตัดจามอนมืออาชีพทำงานในร้านค้าและร้านอาหารราคาแพง หากต้องการสัมผัสถึงกลิ่นและรสชาติของเจม่อน จะต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เกือบโปร่งใส เสิร์ฟบนขาตั้งไม้แบบพิเศษ - jamonera และเสิร์ฟพร้อมไวน์แดงแห้ง อย่างไรก็ตามในสเปนเอง Jamon ถือเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์และเป็นของขวัญที่ดีที่สุด

สำหรับประเภทสลัด โอลิเวียร์, น้ำสลัดวิเนเกรตต์เราตัดผลิตภัณฑ์เป็นก้อนโดยปฏิบัติตามหลักการ - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดควรถูกตัดเท่า ๆ กัน - นั่นคือเราเน้นที่ขนาดเล็กที่สุด - ขนาดของถั่วเขียวก็ใหญ่กว่านิดหน่อย

สำหรับ สับแค่ตัดเนื้อ ข้าม เส้นใย การตัดเนื้อตามยาวจะมีความเหนียวและเคี้ยวยาก

สำหรับสลัดนั้น ซีซาร์และผักอื่นๆเราหั่นผักอย่างหยาบ - มะเขือเทศเช่นเป็น 6-8 ส่วนเป็นชิ้น ๆ ก่อนเสิร์ฟ ไม่เช่นนั้นผักอาจรั่วได้ โดยทั่วไปแล้ว จะดีกว่าที่จะไม่หั่นสลัด แต่ควรใช้มือฉีกเป็นชิ้นไม่เท่ากัน

การใช้กฎการตัด

รสชาติของสลัดส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการสับผักและผลไม้ที่เตรียมไว้สำหรับสลัด: จากผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันโดยใช้ วิธีต่างๆการสับคุณสามารถเตรียมสลัดได้หลากหลายรสชาติ

1. เป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าผักเกือบทั้งหมดสำหรับสลัดควรหั่นให้เล็กลงและมีเนื้อเยื่อหนาแน่นมากขึ้น (โดยหลักแล้วใช้กับหัวบีท, หัวผักกาด, คื่นฉ่าย, แครอท)
2. ผลิตภัณฑ์ที่มีรสเผ็ดจะถูกตัดให้เล็กลงเพื่อให้สัมผัสได้ถึงรสชาติทั่วทั้งสลัด หรือในทางกลับกัน ให้มีขนาดใหญ่กว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อเน้นย้ำถึงรสชาติที่เผ็ดร้อน
3. โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดสำหรับสลัด โดยเฉพาะผักและผลไม้ จะถูกสับทันทีก่อนปรุงอาหาร
   สลัดเนื่องจากเมื่อเก็บในรูปแบบสับจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ
4. อย่าเก็บผักที่สับไว้ในที่มีแสงจ้าหรือในน้ำ ผักและผลไม้ที่มีสีเข้มอย่างรวดเร็ว (คื่นฉ่าย, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ควินซ์, พลัม) โรยเบา ๆ ด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำเค็มทันทีหลังสับ
5. ในการสับผัก, มีด, เครื่องขูด, เครื่องย่อยและอุปกรณ์ครัวที่ทันสมัยต่างๆ ที่ทำจากโลหะสแตนเลสหรือพลาสติก
6. มากที่สุด สลัดแสนอร่อยจะได้มาเมื่อหั่นส่วนประกอบสลัดตามรูปร่างและขนาดที่ระบุในสูตรโดยใช้มีดคมขนาดใหญ่ และถึงแม้ว่าจะใช้เวลาในการตัดมาก แต่ก็ให้ผลดีกับรสชาติที่ไม่ธรรมดาของสลัดที่เตรียมไว้
7. แนะนำให้หั่นส่วนผสมสลัดแล้วปรุงรสด้วยซอสทันทีก่อนเสิร์ฟ

สลัดที่เหลือจากมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นจะถูกเก็บไว้บนชั้นวางของตู้เย็น แต่ควรสังเกตว่าแม้แต่การเก็บสลัดที่ปรุงในระยะสั้นก็ทำให้รสชาติแย่ลง

หั่นผักเป็นสลัด

มะเขือเทศ, แตงกวา, หัวไชเท้า, แครอท, หัวบีทและผักอื่น ๆ ถูกตัดเป็นชิ้นและชิ้นบาง ๆ โดยผ่าครึ่งก่อน

หากต้องการหั่นผักเป็นเส้น คุณต้องหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก่อน จากนั้นจึงหั่นเป็นเส้นตามความหนาที่ต้องการ ความยาวของฟางมักจะอยู่ที่ 4-5 ซม. และความหนาคือ 2-3 มม.

เพื่อให้ได้ก้อนและแท่ง ขั้นแรกให้หั่นผักเป็นแผ่นหนา 1 ซม. แล้วจึงหั่นเป็นก้อน จากการเตรียมแบบเดียวกันคุณสามารถหั่นเป็นก้อนได้ซึ่งความยาวของสลัดคือ 2-3 ซม. ขนาดของก้อนและก้อนขึ้นอยู่กับประเภทของสลัด: สำหรับสลัดร้อนจะมีขนาดใหญ่กว่าและสำหรับสลัดที่เสิร์ฟบนแซนวิช หรือเป็นแบบไส้-เล็ก

ผักทรงกลมขนาดเล็กถูกตัดเป็นชิ้น: มะเขือเทศ หัวไชเท้า หัวผักกาด แตงกวาขนาดเล็ก และผักอื่น ๆ ที่คล้ายกัน

ผักซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะให้รูปทรงเรขาคณิตที่เข้มงวด จะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยให้ปลายมนด้านหนึ่ง เนื่องจากการตัดความกลมออกจะทำให้เกิดขยะจำนวนมาก

หัวหอมสับด้วยวิธีต่างๆ: เพื่อให้ได้ลูกบาศก์หรือลูกบาศก์ให้หั่นเป็นวงแหวนบาง ๆ หรือครึ่งวงก่อนจากนั้นจะได้รูปร่างที่ต้องการ หากคุณกำลังเตรียมสลัดที่มีรสชาติหัวหอมเป็นหลัก ควรขูดหรือสับให้ละเอียดจะดีกว่า ไม่แนะนำให้หั่นหัวหอมสำหรับสลัดเป็นเส้น - ในรูปแบบนี้จะยากกว่า หากใช้หัวหอมดองเป็นสลัดควรหั่นเป็นวงหรือครึ่งวงจะดีกว่า

ดอกกะหล่ำสำหรับสลัดควรแยกออกเป็นช่อดอกซึ่งควรตัดออกจากก้านโดยไม่ต้องสับ ลอกเปลือกที่แข็งออกจากก้านที่เหลือ แล้วขูดหรือสับให้ละเอียด

ก้านรูบาร์บถูกตัดเป็นวงกลมตามขวางหนา 2-3 มม. วิธีนี้จะทำให้นุ่มและมีรสชาติดีขึ้น ก้านรูบาร์บจะไม่ถูกตัดตามยาว หากก้านรูบาร์บหนามาก ให้ผ่าครึ่งหรือแบ่งออกเป็น 4 ส่วนก่อน ผักใบ(ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล) สามารถทิ้งทั้งหมดหรือสับด้วยมือหรือมีดคมมากไม่ละเอียดมากเพื่อไม่ให้คั้นน้ำออกจากใบ

ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง หัวหอม หรือกระเทียมที่มีรสเผ็ดร้อนสามารถใช้กับก้านทั้งกิ่งได้หากใบยังอ่อนและเล็ก สับใบใหญ่ด้วยมีดหรือดีกว่าด้วยกรรไกร เมื่อตัดกรีนด้วยมีด กิ่งก้านของกรีนที่มีใบจะถูกผ่าครึ่งก่อน จากนั้นจึงพับและตัดอีกครั้ง เมื่อมีมากขึ้นเท่านั้น ผักใบเขียวจะถูกสับละเอียด ไม่สามารถสับผักรสเผ็ดได้ แต่สับละเอียดด้วยมีดคมขนาดใหญ่หรือกรรไกรตัดแต่งกิ่ง

หากใช้หน่อไม้ฝรั่งสำหรับสลัดก็จะใช้หัวเป็นหลักเนื่องจากมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนกว่า

ใน อาหารจีน เชฟได้ฝึกฝนทักษะการหั่นมาเป็นเวลาหลายศตวรรษ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ขนาด 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร
“เนื้อไก่ผัดพริกแดง” หรือ “หมูทอดตามกงเปา” เป็นต้น และผลิตภัณฑ์สำหรับเมนู “เนื้อสันในทอดเป็นชิ้น” “เนื้อซี่โครงหมูทอด” หั่นเป็นเพชรหนา 1 ซม. สูง 2 ซม. และ ชิ้นยาว 6-7 ซม.” เป็นต้น ความเร็วและความร้อนสูงเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นในการทำอาหารจีน

ใน อาหารญี่ปุ่นวิธีการตัดจำนวนมาก

ไซโนเมกิริ (หั่นลูกเต๋า)
นำไม้วัดขนาด 1.5 x 1.5 ที่ได้จากการตัดเฮชิกิริ และตัดเป็นชิ้นยาว 1.5 ซม. เพื่อให้ได้ลูกบาศก์
การใช้งาน: ใช้สำหรับหั่นแครอท หน่อไม้ มันฝรั่ง และผักอื่นๆ ลูกบาศก์ใช้ในสลัด เครื่องเคียง และอาหารต้ม

มิซินซิริ (ตัดละเอียด)
เช่น เอาหัวหอมมา โดยปกติแล้ว เพื่อให้ได้เนื้อที่ละเอียด ผักจะต้องหั่นเป็นเส้นก่อน (เซนกิริ) สำหรับหัวหอม ให้ผ่าครึ่งแล้ววางด้านที่หั่นไว้บนกระดานในครัว
การตัดจะทำที่ระยะห่างประมาณ 5 มม. หมุนมีดเพื่อให้ใบมีดอยู่ในแนวนอนและทำการตัดแบบเดียวกัน จับหัวหัวหอมที่หั่นไว้แล้วเริ่มตัดจากขอบ ระยะห่างระหว่างการตัดประมาณ 5 มม. หากคุณต้องการให้การตัดละเอียดยิ่งขึ้น คุณต้องใช้มือกดปลายใบมีดแล้วขยับที่จับของมีดขึ้นและลงราวกับสับผัก เมื่อสับหัวหอมยาวอย่างประณีต คุณจะต้องตัดหลาย ๆ เส้นตามเมล็ดพืชแล้วเริ่มตัดจากส่วนราก
การใช้งาน: หัวหอมใช้ในการเตรียมซอสแกง, ข้าวกับไก่และสปาเก็ตตี้, แครอท - สำหรับตกแต่ง, หัวหอมยาว, ขิงและกระเทียม - สำหรับอาหารจีนและอิตาลี

เซงกิริ (หั่นเป็นเส้น)
หากคุณใช้หัวไชเท้าหรือแครอท ให้แบ่งเป็นชิ้นยาว 4-5 ซม. ก่อน แล้วจึงหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ จานจะเรียงซ้อนกันและตัดเป็นเส้น จากหัวหอมยาวจะใช้เฉพาะส่วนสีขาวซึ่งหั่นเป็นชิ้นยาว 4 - 5 ซม. ซึ่งหั่นเป็นเส้นบาง ๆ (หลอด) แล้วแช่ไว้
การประยุกต์ใช้: ผักที่หั่นเป็นเส้นถูกนำมาใช้ในอาหารเกือบทุกจาน ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับการตกแต่ง

โคกุจิกิริ (การหั่นปลายบาง)
วิธีการหั่นหัวหอมยาวบางๆ จากปลายก้านตั้งฉากกับเมล็ดพืช หัวหอมสับด้วยวิธีนี้จะทำหน้าที่เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับบะหมี่โซบะ ชิ้นบางๆ แบบเดียวกับที่ใช้กับแตงกวาเรียกว่า Usugiri และ
เกี่ยวกับแครอท - วากิริ
วิธีใช้: หัวหอมยาวหั่นบาง ๆ ส่วนใหญ่จะวางบนบะหมี่

ซาซากากิ (ไสไม้ไผ่)
วิธีการตัดนี้ใช้สำหรับแครอทและหญ้าเจ้าชู้ หญ้าเจ้าชู้ที่ปอกเปลือกออกจากผิวหนังถูกจับด้วยมือซ้ายและเริ่มวางแผนด้วยมีดในมือขวา ในกรณีนี้หญ้าเจ้าชู้จะหมุนตลอดเวลาเหมือนดินสอเมื่อทำความสะอาด ไม้ไผ่ที่ไสแล้วตกลงไปในอ่างน้ำ
การประยุกต์ใช้: สำหรับอาหารหญ้าเจ้าชู้และซุป

แมนทอรี่ (มุมเรียบ)
หัวไชเท้าและแครอทหั่นเป็นชิ้นหนาอาจมีมุมแหลมที่แตกหักเมื่อสุก เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น มุมของชิ้นผักที่หั่นจะถูกตัดออก แต่เนื่องจากมุมของผักสับที่ต้มแล้วจะสูญเสียรูปร่างเมื่อปรุงเป็นเวลานานเท่านั้นจึงอย่าใช้วิธีนี้ อาหารตามเทศกาลซึ่งต้องสวยงามเป็นพิเศษต้องได้รับความสนใจ
วิธีใช้: สำหรับหัวไชเท้าต้มและแครอทต้มหนึ่งจาน

คาคุชิโบโจ (มีดที่ซ่อนอยู่)
สำหรับวงกลมที่หั่นเป็นชิ้นหนา จะมีการผ่ารูปกากบาทด้านหนึ่งเพื่อให้ผักสุกได้ดีขึ้น เมื่อเสิร์ฟ ให้วางด้านที่หั่นไว้คว่ำลง
การประยุกต์ใช้: สำหรับจานหัวไชเท้าต้มและเนื้อตุ๋นพร้อมผัก

อาหารอาจเป็นความปรารถนาหลัก การเสพติด และแม้กระทั่ง นิสัยไม่ดีแต่บ่อยครั้งไม่เพียงแต่รสชาติเท่านั้นที่ทำให้ใจเราเต้นรัวเมื่อคาดหวังถึงความสุขในการกิน แต่ยังรวมถึงการได้เห็นอาหารที่เราอยากกินอีกด้วย วิธีหนึ่งในการตกแต่งจานให้มีความสวยงามคือการตัดผักให้ถูกต้องและนี่คือสิ่งที่เราจะพูดถึง

ประเภทหลักของการหั่นผัก

การหั่นอาจทำได้ง่ายหรือเป็นลอนวิธีแรกคือวิธีการพื้นฐานในการเตรียมผักทุกวันเพื่อเตรียมอาหารเพิ่มเติม วิธีการตัดผักหยิกมีวัตถุประสงค์เพียงอย่างเดียว - ตกแต่งจานเทศกาล

แวดวง

ไม่มีอะไรซับซ้อน - ตัดมันฝรั่งและผักรากเป็นชั้นเล็ก ๆ เพื่อให้มีรูปร่างทรงกระบอก การหั่นผักประเภทนี้เป็นวิธีที่ง่ายที่สุด ในการดำเนินการนี้ ให้จับมีดในมุมแหลม โดยวางปลายใบมีดไว้บนเขียง มีดควรเคลื่อนลงไปข้างหน้าเล็กน้อย โดยตัดผักให้หมดตามที่แสดงในภาพ

ลูกบาศก์

ก้อนเป็นประเภทการตัดที่พบบ่อยที่สุด อาจมีขนาดเล็ก กลาง หรือใหญ่ ลูกบาศก์เล็กมีด้าน 0.2-1 ซม. ขนาดกลาง - 1-2 ซม. ก้อนใหญ่ - มากกว่า 2 ซม.

วิธีการตัดนี้ต้องใช้มีดที่ลับคมอย่างดี ยิ่งลูกบาศก์เล็กเท่าไร มีดก็ยิ่งคมมากขึ้นเท่านั้น

ลองดูตัวอย่างการหั่นลูกเต๋าโดยใช้หัวหอม:

1. หั่นหัวหอมที่ปอกเปลือกออกเป็นสองซีกตามยาว วางหัวหอมครึ่งหนึ่งไว้บนกระดานแล้วตัดเป็นแนวตั้งลึก
2. จากนั้นให้หั่นหัวหอมครึ่งหนึ่งตามแนวนอน
3. หั่นหัวหอมเป็นก้อน

หลอด

การตัดเป็นเส้นเกิดขึ้นดังนี้: มันฝรั่งและผักรากถูกตัดเป็นจานแล้วหั่นเป็นเส้น หากสูตร "พูดถึง" เกี่ยวกับการหั่นย่อยผลิตภัณฑ์จะต้องหั่นเป็นเส้นบางและยาวส่วนใหญ่มักจะตัดด้วยวิธีนี้

การตัดผักประเภทต่างๆ เช่น จูเลียนและการหั่นย่อย ทำได้โดยใช้มีดธรรมดา ขวาน และเครื่องขูดแมนโดลีน

หลอดบางถูกตัดเป็นเส้นยาว 3-5 ซม. และหนา 2-3 มม. หลอดหนามีลักษณะดังนี้: 4-6 ซม. x 5-6 มม. หากใช้หลอดบางเป็นหลักในการเตรียมไส้พาย ก็ควรใช้หลอดหนาสำหรับซุป สตูว์ และพิลาฟ

หินลับมีด

ในการสร้างก้อนผักจะต้องหั่นเป็นแผ่นหนาก่อนจากนั้นจึงหมุนมีดให้อยู่ในแนวตั้งและตัดแผ่นเป็นก้อน การตัดผักรูปแบบเหล่านี้ต้องใช้มีดที่ลับคมอย่างดีและความระมัดระวัง บล็อกอาจบางหรือหนาโดยก่อนหน้านี้มีขนาด 5 x 2 x 1 ซม. และหลัง - 6 x 3 x 2 ซม.

ชิ้น

ชิ้นคืออะไร? นี่คือการหั่นผักประเภทหนึ่งที่สามารถทำได้ทั้งแนวยาว แนวขวาง และแนวทแยง ตัวอย่างเช่นมันฝรั่งและผักรากถูกตัดเป็น 2 หรือ 4 ส่วนตามยาวจากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นจากแต่ละส่วน

อาจมีขนาดเล็กตั้งแต่ 1 ถึง 4 มิลลิเมตรหรือขนาดกลางตั้งแต่ 0.5 ถึง 1.5 เซนติเมตร โดยทั่วไปจะใช้ชิ้นเล็กๆ สำหรับอาหารที่ต้องต้มผักแล้วสับหรือบด ในขณะที่ชิ้นขนาดกลางจะใช้ในสลัด สตูว์ และซุป

ครึ่งวงและแหวน

การตัดครึ่งวงและวงแหวนเป็นประเภทการตัดโดยทั่วไปสำหรับหัวหอมและกระเทียมหอม ผักถูกตัดเป็นวงกลมตามแกนแล้วแบ่งออกเป็นวงแหวน ดังนั้นสำหรับแหวนครึ่งวง แหวนจะถูกผ่าครึ่ง

สำหรับการเตรียมสลัดและอาหารเรียกน้ำย่อย วิธีที่ดีที่สุดคือทำวงแหวนบาง ๆ โดยมีขนาดตั้งแต่ 1 ถึง 4 มิลลิเมตร ในขณะที่วงแหวนหนา (0.5 ถึง 2 เซนติเมตร) ใช้สำหรับอาหารอบและแน่นอนว่าใช้หัวหอมชุบแป้งทอด

เกี่ยวกับวิธีการตัดหยิก

ใช้การหั่นผักสวยงามเพื่อตกแต่งจาน ลองยกตัวอย่างง่ายๆ ของการตัดแครอทเป็นรูปทรงต่างๆ ต้องตัดร่อง 4-6 ร่องตามความยาวทั้งหมดของแครอทความลึกไม่ควรเกิน 4-5 มิลลิเมตร

สามารถรับตัวเลขสามมิติจากผักได้โดยใช้อุปกรณ์แกะสลัก แต่หากคุณใช้ทักษะเพียงเล็กน้อย คุณสามารถสร้างการตกแต่งสามมิติที่น่าสนใจได้แม้ว่าคุณจะไม่มีของในมือก็ตาม

วิธีทำดอกกุหลาบจากแตงกวา

ลองดูตัวอย่างการสร้างดอกกุหลาบจากผัก (เช่นกุหลาบสามารถทำจากแตงกวา, แครอท, หัวบีท):

ใช้เครื่องปอกผักและผักดอง ตัดเป็นชิ้นยาวและบาง คุณไม่จำเป็นต้องหั่นเป็นชิ้น