พันธุ์และชื่อของไส้กรอกเยอรมัน ไส้กรอก

หากคุณต้องการเปิดร้านขายเนื้อสัตว์แต่หาชื่อไม่ได้ บทความนี้จะช่วยคุณเลือกตัวเลือกที่ดีที่สุด ด้านล่างนี้คือวิธีการพื้นฐานในการตั้งชื่อร้านค้าดังกล่าว รวมถึงตัวอย่างชื่อร้านขายเนื้อทั่วประเทศ

หลักการสร้างชื่อร้านขายเนื้อสัตว์

แน่นอนว่าร้านค้าปลีกดังกล่าวมีลักษณะเฉพาะของตัวเอง ประการแรกแสดงให้เห็นความจริงที่ว่าในร้านค้าดังกล่าวมีผลิตภัณฑ์หลักเพียงอย่างเดียวคือเนื้อสัตว์ ผู้ประกอบการส่วนใหญ่เข้าใจว่าควรสะท้อนถึงความเชี่ยวชาญพิเศษในชื่อและต้องการสร้างชื่อเฉพาะเรื่อง อย่างไรก็ตาม บางคนเลือกเส้นทางที่แตกต่าง โดยอาศัยความดังและความติดหูของชื่อดั้งเดิมที่ไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์หลัก โดยทั่วไปชื่อร้านขายเนื้อมี 5 หมวดหมู่หลัก หลังจากศึกษาคุณสมบัติและข้อดีแล้ว คุณสามารถเลือกวิธีการที่คุณชื่นชอบและสร้างเครื่องหมายการค้าที่สดใสของคุณเองได้อย่างง่ายดาย

1. ชื่อที่มีคำว่า "เนื้อ", "เนื้อ", "เนื้อ" วิธีที่ง่ายที่สุดในการโน้มน้าวผู้ชมของคุณอย่างเหมาะสมคือการรวมคำใดคำหนึ่งข้างต้นไว้ในชื่อร้านค้า เมื่อเห็นป้ายชื่อ เช่น "Meat Academy" คนที่เดินผ่านไปมาจะรู้แน่ชัดว่าตนสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ประเภทใดได้ที่ร้านนี้ ควรสังเกตว่าหลักการตั้งชื่อนี้มีข้อดีอีกอย่างหนึ่ง คำทั้งหมดนี้สามารถนำมารวมกันและแก้ไขได้ โดยมีตัวเลือกที่น่าสนใจ เช่น "ของกินเนื้อ" "มนุษย์กับเนื้อ" "มีท!เอ็ด" "มายสคอฟ" "มีทเฮาส์" และอื่นๆ
2. ชื่อที่เกี่ยวข้องกับความเป็นธรรมชาติและคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ เจ้าของร้านขายเนื้อเข้าใจดีว่าปัจจัยที่สำคัญที่สุดต่อความสำเร็จคือความสดและความเป็นธรรมชาติของสินค้า มีเพียงไม่กี่คนที่พยายามสื่อสารถึงคุณภาพเนื้อสัตว์โดยใช้คำเช่น "ชาวนา" "เลี้ยงในฟาร์ม" "สด" "เชิงนิเวศ" "ชนบท" ฯลฯ ในชื่อของพวกเขา คำศัพท์นี้สามารถเปลี่ยนแปลงและรวมกันได้ โดยมีตัวเลือกต่างๆ เช่น "ชาวนา Lipetsk", "ไม่มีถั่วเหลือง", "ของขวัญในชนบท", "ทุ่งหญ้าสงวน"
3. ชื่อที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์ ชื่อสัตว์เลี้ยงหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ประเภทของเนื้อสัตว์ จะเป็นตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับร้านค้าดังกล่าว ในเวลาเดียวกันคุณจะมีโอกาสสร้างสรรค์และสร้างตัวเลือกดั้งเดิมเช่น "ลูกหมูลูกวัว", "ไส้กรอกเอ็ม", "ลูกหมูรมควัน" เป็นต้น
4. ชื่อที่เกี่ยวข้องกับอาหารโดยทั่วไป แม้ว่าชื่อดังกล่าวจะไม่เฉพาะเจาะจงและเน้นแคบเท่ากับชื่อจากหมวดหมู่ก่อนหน้า แต่ก็ยังมีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับโปรไฟล์ของร้านค้าดังกล่าว “ Pitai Gorod”, “ Velikates”, “ Vkusnodar” สามารถเป็นได้ ตัวเลือกที่ดีโดยเฉพาะถ้าคุณทำงานออกแบบร้าน พัฒนาโลโก้ ชื่อแบรนด์ บ่งบอกว่าเป็นเนื้อที่ขายที่นี่
5. ชื่อดั้งเดิมอื่น ๆ ผู้ประกอบการบางรายไม่ต้องการพึ่งพาธรรมชาติของชื่อที่เชื่อมโยงกัน แต่ขึ้นอยู่กับความมีน้ำใจและความคิดริเริ่มของพวกเขา ชื่อดังกล่าวควรฟังดูดีและลูกค้าจดจำได้ ตัวอย่างของชื่อดังกล่าว ได้แก่ "Granny Tonya", "Premium", "Velcom", "Belaya Rus"

ตัวอย่างชื่อร้านขายเนื้อ

ชื่อที่มีคำว่า "เนื้อ", "เนื้อ", "เนื้อ"

เนื้อ7ชนิด ABC ของเนื้อ สถาบันเนื้อสัตว์ เนื้อของคุณ กลาฟมีแอสเรสต์ GOSTเนื้อ เนื้อดี โดโบรเมียซอฟ เนื้อโฮมเมด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ Zakharovsky เนื้อโคลเวอร์ โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์กลิ่นคลิน พ่อค้า Obromyasov ศาลเนื้อไก่ เนื้อที่ดีที่สุด ร้านเนื้อ ร้านคนกินเนื้อ ร้านขายเนื้อสด ร้านขายเนื้อสด ร้านขายเนื้อฟาร์ม โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Malakhovsky โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ Mikoyanovsky ลานเนื้อ Mozhaisk เนื้อของฉัน มนุษย์และเนื้อ เนื้อมายซิสช์ มีทแลนด์ เนื้อหมายเลข 3 อาณาจักรเนื้อ ร้านขายเนื้อ เรื่องเนื้อ ทุนเนื้อ จุดเนื้อ ฟาร์มเนื้อ งานมหกรรมเนื้อ คนขายเนื้อ แถว Myasnitsky คนขายเนื้อ ความอุดมสมบูรณ์ของเนื้อสัตว์ เมนูเนื้อ ส่วนผสมเนื้อ เนื้อหมายเลข 1 ตลาดเนื้อ ฮีโร่เนื้อ ร้านขายเนื้อ

ทางเลือกเนื้อสัตว์ นักชิมเนื้อสัตว์ ลานเนื้อ ลานเนื้อ บ้านเนื้อ บ้านเนื้อหมายเลข 1 บ้านเนื้อ ร้านขายเนื้อ โลกเนื้อ งานฉลองเนื้อ ห้องเก็บเนื้อ ห้องเก็บเนื้อ จัดส่งเนื้อ สวรรค์ของเนื้อ แถวเนื้อ ฤดูเนื้อ มาตราฐานเนื้อสัตว์ มุมเนื้อ ฟาร์มเนื้อ ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ฟาร์มเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ต่างๆ มีเนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์และปลา เนื้อจาก Dubinino เนื้อจากเพนซ่า เนื้อจากเกษตรกร Ryazan เนื้อจากฟาร์ม เนื้อฮาลาล มยเสดิช คนกินเนื้อ เนื้อสัตว์Meat เครื่องบดเนื้อ เนื้อปลา ร้านเนื้อ เนื้อของเรา เนื้อของเรา เนื้อใหม่ เนื้อออยล์ เนื้อสด เนื้อรอสตอฟ เนื้อสด โรงงานเนื้อ เนื้อฟาร์ม เนื้อดี เนื้อกลาง

ชื่อที่เกี่ยวข้องกับความเป็นธรรมชาติและคุณภาพสูงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ชื่อที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์

ชื่อที่เกี่ยวข้องกับอาหารโดยทั่วไป

ชื่อดั้งเดิมอื่น ๆ

1ครึ่ง ภูมิภาคอัลไต คุณยายโทนี่ บาครุชิน เบลายา มาตุภูมิ ร้านค้าเบลารุส ไอริสสีขาว เว็กเตอร์ตะวันออก วิกตอเรีย มาตรฐานวลาดิเมียร์ ไฮเปอร์โกลบ แกรน พลัส ของขวัญจากเบลารุส ของขวัญจากเอลบรุส พี่สาวสองคน Dobryninsky และหุ้นส่วน โรงงาน Yegoryevsk เอเลน่าและเค จัสมิน-ติน นกยูงสีทอง ลานสเปน คาลิเมร่า คาลูซสกี้ โคโรเวียฟ คริสตัล กล่องเสียง ทะเลสาบป่าไม้ เลฟอร์โตโว ลิทคารินสกี้ ช่างฝีมือหญิง

มาตริออชก้า มิราแม็กซ์ มิราตอร์ก เกี๊ยว สารประกอบเปอร์โวไมสคอย ราเมนสกี้ ดอกคาโมไมล์พลัส ตลาดมาตุภูมิ มงกุฎรัสเซีย พันธุ์รัสเซีย หิ่งห้อย โซโกลนิกิ ตวักกุล ลานทัมบอฟ สารประกอบ Tashirovskoye Teremok แห่งความปรารถนา ทิมิเรียเซโว ที่ร้านอนาโตลี รุ่งอรุณที่ชัดเจน

ไส้กรอกมีขายในร้านขายของชำทุกแห่งโดยไม่มีข้อยกเว้นและได้กลายเป็นส่วนสำคัญของชีวิตไปแล้ว คนทันสมัยซึ่งได้กลายเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ถาวร ไส้กรอกมีข้อดีมากมายและมีข้อเสียไม่น้อย โดยไม่ต้องพยายามตัดสินผลิตภัณฑ์นี้จากมุมมองของอาหารโลกเราจะพยายามพิจารณาไส้กรอกตามที่พวกเขาพูดในหน้าตัดขวาง นี่เป็นสิ่งสำคัญในการตระหนักถึงสิ่งที่เรากิน

Otto von Bismarck กล่าวว่า "ไส้กรอกกับการเมือง ถ้าคุณอยากสนุกไปกับมัน อย่าไปดูว่ามันทำได้ยังไง" ดังนั้นบทความส่วนแรกของเราจึงเหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบไส้กรอก และส่วนที่สอง สำหรับผู้ที่อยากรู้

ไส้กรอกคืออะไร? นี่เป็นบ่อยที่สุด เนื้อสับนำมาผสมกับเครื่องเทศ เกลือ และไขมัน แล้วอัดลงในลำไส้หรือสารทดแทนเทียม นี่คือไส้กรอกในช่วงเริ่มต้นของการดำรงอยู่ ไส้กรอกบ่งบอกถึงรสชาติและความรวดเร็วใหม่ของการเสิร์ฟอาหารกลางวันหรืออาหารเย็นแสนอร่อย โอกาสใหม่ในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ในระยะยาว ความสะดวกในการขายและการเก็บรักษา ไส้กรอกได้รับความนิยมอย่างมากและยังคงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ปกติในอาหารสมัยใหม่ ไส้กรอกมีหลากหลายและประเภทมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ผู้คนเชื่อถือคุณภาพน้อยลงเรื่อยๆ และมีเหตุผลในเรื่องนี้ แต่นั่นเป็นช่วงหลัง แต่ตอนนี้เรามาดูเวลาที่ไส้กรอกปรากฏตัวครั้งแรกในหมู่มนุษยชาติกันดีกว่า

การกล่าวถึงไส้กรอกเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกพบได้ในภาษาจีน บาบิโลน และกรีก ประมาณ 500 ปีก่อนคริสตกาล ต่อมามีการพบคำอธิบายของไส้กรอกในแหล่งอื่นๆ เช่น ในโฮเมอร์ในโอดิสซีย์ และเอพิชาร์มัสถึงกับเขียนเรื่องตลกเรื่อง "ไส้กรอก" แต่ไม่ได้หมายความว่าชาวกรีกคิดค้นไส้กรอกขึ้นมา ชาวกรีกมีการค้นพบการทำอาหารกี่ครั้งเนื่องจากความหลงใหลในการบันทึกทุกสิ่ง (เขียนลงไป - แล้วคุณจะยังคงอยู่นานหลายศตวรรษ!)

จากกรีซสูตรอาหารอพยพไปยังโรมพวกเขาชอบกินที่นั่นเช่นกันและมันก็ร้อนเช่นกันและอย่างที่คุณทราบความร้อนจะทำให้เนื้อเน่าเร็วมาก เพื่อรักษาลำไส้ที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกยัดไส้ด้วยเนื้อสับ เครื่องเทศ และเกลือ มัดปลายและแขวนไว้ให้แห้งในที่ร่ม ผลิตภัณฑ์นี้มีความทนทานมากขึ้น ฉันสงสัยว่าใครเป็นคนแรกที่คิดถึงไส้กรอกรมควัน? ผู้ที่เกี่ยวข้องกับเนื้อสัตว์มักจะรับประทานชิชเคบับและอาหารที่คล้ายกันเสมอ มันเป็นเรื่องธรรมชาติ และไส้กรอกที่ลอยอยู่เหนือควันก็แห้งเร็วขึ้นมากโดยดื่มด่ำกับกลิ่นหอมของแอปเปิ้ลและกิ่งออลเดอร์ที่มีกลิ่นหอม ควันทำให้มั่นใจได้ว่าจะไม่มีแมลงวันและตัวอ่อนของมัน นอกจากจะมีรสชาติและกลิ่นหอมที่พิเศษแล้ว ไส้กรอกดังกล่าวยังปลอดภัยกว่าในแง่ของสุขอนามัย ซึ่งหมายความว่ามันจะถูกเก็บไว้นานกว่า ชาวโรมันซึ่งเป็นคนที่ไม่สุภาพในเรื่องอาหาร นอกเหนือจากเนื้อแกะ เนื้อวัว และหมูตามปกติแล้ว ยังกินปลาโลมาเป็นไส้กรอกอีกด้วย ต่อมาประเพณีการใส่เนื้อสัตว์ต่าง ๆ ในไส้กรอกกลายเป็นบรรทัดฐานซึ่งได้รับการยืนยันโดย GOST ของรัสเซียสมัยใหม่

ไส้กรอกเป็นอาหารอันโอชะมาโดยตลอดด้วยสูตรที่ซับซ้อน การปรุงที่ยาวนานและการบ่ม มันเหมือนกับคอนยัคในธุรกิจเนื้อสัตว์ มีไส้กรอกเพียงเล็กน้อยเสมอ มันมีราคาแพง เพราะมันมีส่วนผสมของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศเข้มข้น พร้อมใช้งานอย่างแน่นอน พ่อครัวในอดีตไม่ได้ละเว้นคอนยัคแท้ มาเดรา ถั่ว และเครื่องเทศอินเดียที่ดีที่สุดในไส้กรอก ไม่น่าแปลกใจเลยที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวถูกกล่าวถึงในตำนาน และผลิตภัณฑ์ราคาไม่แพงที่มีรูปร่างคล้ายกันซึ่งดูเหมือนความยิ่งใหญ่ในอดีตยังคงทำให้ใครๆ ก็อยากซื้อมัน สิ่งเดียวที่หยุดฉันคือรายการส่วนผสมที่ไม่สามารถออกเสียงได้มากมายในองค์ประกอบ

ในยุคกลางของยุโรป การพัฒนาการผลิตไส้กรอกมี 2 เส้นทาง ทางภาคเหนือซึ่งมีอากาศเย็น ไส้กรอกดิบจะถูกปรุงและทำให้แห้งโดยใช้ควัน ในพื้นที่ภาคใต้จะมีการตากแดด เหล่านี้คือซูจุกและบาสตูร์มา ชาวเยอรมันและชาวออสเตรียถือเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการทำไส้กรอกที่ได้รับการยอมรับ ไส้กรอก ไวน์เนอร์ และแฟรงก์เฟิร์ตหลากหลายชนิดเช่นนี้ไม่มีในประเทศอื่นใดในโลก จนถึงขณะนี้เมืองเวียนนาของออสเตรียและแฟรงก์เฟิร์ตอัมไมน์ของเยอรมนีกำลังโต้เถียงกันเรื่องสิทธิที่จะถูกเรียกว่าแหล่งกำเนิดของไส้กรอก ความจริงก็คือ Johan Georg Laner "ผู้เขียน" สิ่งประดิษฐ์นี้เกิดที่แฟรงก์เฟิร์ตซึ่งเขาศึกษาการทำไส้กรอกและเมื่อย้ายไปเวียนนาก็เปิดร้านที่เขาขายผลิตภัณฑ์ใหม่ - ไส้กรอก

ที่มาของคำว่า "ไส้กรอก" มีการตีความหลายวิธี เพื่อนบ้านของเราทุกคนมีวลีหรือคำแต่ละคำที่ฟังดูคล้ายกับ "ไส้กรอก" ของรัสเซีย เวอร์ชันหลักอธิบายการยืมจากภาษาเตอร์ก kol - "มือ" และเบส - "กด" หรือkülbastı - "ทอดในกระทะ" ในภาษาฮีบรู โกลบาซาร์ (כלבשר) แปลว่า "เนื้อหนังทั้งหมด" อย่างหลังนี้อยู่ไกลจากความจริงมาก เนื่องจากประการแรก การรวมกันนี้ใช้ในพระคัมภีร์เพื่อหมายถึง "สิ่งมีชีวิตทุกชนิด" และประการที่สอง ชาวยิวไม่กินหมู ซึ่งรวมอยู่ในไส้กรอกส่วนใหญ่ รุ่นที่สามที่น่าสงสัยไม่น้อยมีพื้นฐานมาจากคำภาษารัสเซีย kolobok ซึ่งหมายความว่าไส้กรอกก็กลมเช่นกัน น้ำเต้าอีกครั้ง (อังกฤษ), Die Kalebasse (เยอรมัน), Calebasse (ฝรั่งเศส) - หมายถึงขวดฟักทอง ไส้กรอกโดยเฉพาะในลำไส้นั้นมีรูปร่างเหมือนขวดฟักทองจริงๆ

ครั้งหนึ่งเชื่อกันว่าชาวเยอรมันนำไส้กรอกมาที่รัสเซีย พวกเขาสอนวิธีการทำ แต่เอกสารเปลือกไม้เบิร์ชที่พบใน Veliky Novgorod ชี้ให้เห็นว่าในศตวรรษที่ 12 ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปอยู่แล้ว ใบรับรองหมายเลข 842 มีข้อความต่อไปนี้: จากเสมียนและจากอิลคา ดังนั้นเราจึง [สอง] ส่ง 16 lukon (เห็นได้ชัดว่าน้ำผึ้ง) และน้ำมันสามหม้อ และในวันพุธ หมูสองตัว กระดูกสันหลังสองตัว (เห็นได้ชัดว่าเป็นกระดูกสันหลังของซาก) กระต่ายสามตัว ไก่ป่าและไส้กรอกสีดำ และม้าสองตัว ตัวที่มีสุขภาพดีในตอนนั้น

คำว่า kalbasou ค่อนข้างสอดคล้องกับไส้กรอกสมัยใหม่และชาว Novgorodians ไม่ได้มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับชาวเตอร์ก แต่พวกเขาค้าขายกับยุโรปเหนืออย่างแข็งขัน อาจเป็นคำว่าไส้กรอกมีต้นกำเนิดจากภาษาสลาฟทั่วไปและเป็นไปได้ว่าส่วนแรกของคำคือภาษาสลาฟและส่วนที่สองนั้นยืมมา

หลังจากศตวรรษที่ 12 ข้อมูลเกี่ยวกับไส้กรอกก็หายไปจากผู้พูดภาษารัสเซียเป็นเวลาหลายศตวรรษ แหล่งที่เป็นลายลักษณ์อักษร- ไส้กรอกถูกกล่าวถึงใน Domostroy ที่มีชื่อเสียง (ศตวรรษที่ 16) แต่ในอดีตในบรรดาผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมาย เป็นที่ทราบกันว่าในศตวรรษที่ 17 ผู้ตั้งถิ่นฐานจากเยอรมนีได้เปิดเวิร์คช็อปไส้กรอกในรัสเซีย อาจารย์จาก Uglich เข้าร่วมเป็นเด็กฝึกงานและเมื่อได้รับประสบการณ์ก็เปิดธุรกิจของตัวเองได้ ไส้กรอกอูกลิชเป็นแบรนด์ที่จริงจังในปลายศตวรรษที่ 17 ในปี 1709 Peter I ได้เชิญผู้ผลิตไส้กรอกจากต่างประเทศและเปิดเวิร์คช็อปใหม่ เมื่อได้เรียนรู้จากชาวเยอรมันถึงความซับซ้อนทั้งหมดของการผลิตไส้กรอก ปรมาจารย์ชาวรัสเซียจึงเข้ามาจัดการด้วยตนเอง และเมื่อถึงปลายศตวรรษที่ 18 พวกเขาก็ผลิตไส้กรอกคุณภาพสูงสุดด้วยตนเอง เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 มีโรงงานไส้กรอกและเวิร์คช็อปมากกว่า 2,500 แห่งในรัสเซีย ในจำนวนมหาศาลนี้ มีเพียง 46 เท่านั้นที่ผลิตไส้กรอกในปริมาณมากด้วยวิธีทางโรงงาน ในสมัยโซเวียตมีการเติมไส้กรอกรมควันดิบแบบคลาสสิกลงไปด้วย ในปี พ.ศ. 2479 ได้มีการผลิตไส้กรอกอาหารชุดทดลองที่มีเนื้อหมูสูง มีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและไม่มีการรมควัน ไส้กรอกนี้มีไว้สำหรับสถาบันทางการแพทย์ (โรงพยาบาลและสถานพยาบาล) สำหรับผู้ที่ป่วยหนักที่ได้รับการผ่าตัดหรือ "ผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีอันเป็นผลมาจาก สงครามกลางเมืองและลัทธิเผด็จการซาร์” ซึ่งเป็นเหตุให้ได้รับฉายาว่า “แพทย์” หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ความสนใจในไส้กรอกที่เป็นอาหารง่ายๆ โดยไม่ต้องปรุงก็เพิ่มขึ้นเท่านั้น ด้วยปริมาณไส้กรอกที่ผลิต คุณภาพจึงลดลง และเมื่ออายุ 80 ปี ไส้กรอกก็ถึงระดับวิกฤติ

ไส้กรอกโซเวียต

ตลอด 50-70 ปีที่ผ่านมา ไส้กรอกได้เปลี่ยนจากผลิตภัณฑ์ธรรมดาๆ มาเป็นสัญลักษณ์ การวัด และแม้แต่เครื่องมือในการบงการจิตสำนึก ผู้นำโซเวียตตระหนักถึงความงามของไส้กรอกสำหรับประชาชนอย่างรวดเร็ว นี่เป็นทั้งความละเอียดอ่อนและเป็นวิธีเบี่ยงเบนความสนใจจากปัญหาเร่งด่วน ด้วยการควบคุมปริมาณและรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ รัฐจึงจำกัดความสนใจของผู้บริโภคให้แคบลง ทำให้พวกเขาเสียสมาธิจากตัวเลือกที่จำกัดมาก ด้วยวิธีง่ายๆ- ไส้กรอกมีคุณภาพสูงและอร่อยมาก ในช่วงเปเรสทรอยก้า ผู้คนต่างตกใจกับข่าวไส้กรอกหลากหลายนานาชนิดในต่างประเทศ ไส้กรอกที่สวยงามในบรรจุภัณฑ์ที่สดใสบดบังจิตใจและไม่ยอมให้ใครสงสัยในคุณภาพของมัน และตอนนี้เรามีพันธุ์ไม่น้อยบนเคาน์เตอร์ แต่องค์ประกอบและคุณภาพทำให้เราต้องการไส้กรอกโซเวียตเก่าในบรรจุภัณฑ์ที่ไม่โอ้อวด แต่มีคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์สำหรับปัจจุบัน

ไส้กรอกหมอ

ไส้กรอกหลากหลายชนิดที่มีชื่อเสียง พัฒนาขึ้นโดยเฉพาะสำหรับผู้ที่มีสุขภาพไม่ดี โดยรวมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไว้ในอาหารของผู้ป่วยหนักและผู้ที่เป็นโรคร้ายแรงในระบบทางเดินอาหาร พระราชกฤษฎีกาเกี่ยวกับการผลิตไส้กรอก "Doctor's" ออกโดย Anastas Mikoyan ในปี 1936 ไส้กรอกเป็น "เกรดคุณหมอ" อย่างแท้จริง ประกอบด้วยเนื้อหมูสับและเนื้อวัวเกรดสูงสุด ไข่ธรรมชาติ และนม

“ Doctorskaya” 100 กิโลกรัมประกอบด้วย:

• เนื้อพรีเมี่ยม 25 กก.
• หมูไม่ติดมัน 70 กก.
• ไข่ 3 กก.
• นมวัว 2 กก.

คุณภาพระดับเฟิร์สคลาส รสชาติและโครงสร้างที่ไม่ธรรมดาทำให้ไส้กรอกชนิดนี้ได้รับความนิยมมากที่สุดในบรรดาไส้กรอกโซเวียต มาตรฐานสำหรับปริมาณเนื้อสัตว์และสารปรุงแต่งมีการเปลี่ยนแปลงหลายครั้งตลอดประวัติศาสตร์ของความหลากหลาย ครั้งแรกที่สิ่งนี้เกิดขึ้นคือในปี 1974 หลังจากนั้นจึงอนุญาตให้เติมแป้ง 2% ได้ การเปลี่ยนแปลงล่าสุดของ GOST ได้ลดมาตรฐานปริมาณเนื้อสัตว์ และอนุญาตให้มีการเติมโมโนโซเดียมกลูตาเมต สารควบคุมความเป็นกรด สารต้านอนุมูลอิสระ และอิมัลซิไฟเออร์ จากนี้ไปนอกเหนือจากคำจารึก GOST บนบรรจุภัณฑ์แล้วยังมีประโยชน์ในการอ่านด้วย รายการทั้งหมดวัตถุดิบ.

นอกจาก "Doctorskaya" แล้ว พันธุ์ยอดนิยมในสหภาพโซเวียตยังถือเป็น "Lyubitelskaya", "Servelat", "Krakovskaya", "Chaynaya", "Livernaya" และ "ไส้กรอกของฮันเตอร์" มีไส้กรอกรมควันและแห้งหลายแบบซึ่งขณะนี้มีข้อมูลน้อยมากและแม้ในเวลานั้นไส้กรอกดังกล่าวยังขาดตลาดเนื่องจากลักษณะเฉพาะของกระบวนการทางเทคโนโลยี

ไส้กรอกรัสเซียสมัยใหม่แบ่งออกเป็น 5 ประเภทหลัก:

ตาม GOST R 52196-2003 ไส้กรอกมีหลายชื่อ: เนื้อวัว, เบาหวาน, หมอ, ครัสโนดาร์, มือสมัครเล่น, หมูสมัครเล่น, เนื้อลูกวัว, รัสเซีย, Stolichnaya สำหรับแต่ละพันธุ์ จะมีการกำหนดมาตรฐานสำหรับปริมาณเนื้อสัตว์และสารเติมแต่ง ไส้กรอกที่มีชื่ออื่นมักจะผลิตตามข้อกำหนดที่แต่ละองค์กรสร้างขึ้นโดยแยกจากกัน

ตามวิธีการประมวลผลไส้กรอกประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น::

• ต้ม;
• ต้มรมควัน;
• กึ่งรมควัน;
• รมควันดิบ
• ตับ;
• เลือด;
• กล้ามเนื้อ

ไส้กรอกต้ม

สูตรการทำไส้กรอกต้มคุณภาพพรีเมียมประกอบด้วยส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อวัวคัดสรร หมูไม่ติดมัน น้ำมันหมูเนื้อแข็งและกึ่งแข็ง ลิ้นเนื้อวัวและหมู ไข่บางสูตร และเครื่องเทศตามธรรมชาติ เช่น พริกไทย ลูกจันทน์เทศ กระวาน นอกจากนี้ยังเพิ่มถั่วพิสตาชิโอลงในไส้กรอกเนื้อลูกวัวด้วย

ไส้กรอกและไส้กรอก

ไส้กรอกต้มหลากหลายชนิด ได้แก่ แฟรงค์เฟิร์ตและไวน์เนอร์ ไส้กรอกพรีเมี่ยมทำจากเนื้อวัวพรีเมี่ยมและหมูติดมัน ในขณะที่ไส้กรอกหมูบริสุทธิ์ทำจากหมูไม่ติดมัน ไส้กรอกดิบก็ทำจากหมูไม่ติดมันซึ่งมีรสชาติที่ถูกใจเป็นพิเศษ โดยจะรับประทานแบบทอด ในขณะที่ไส้กรอกและไส้กรอกธรรมดาต้องต้มในน้ำเดือดสักครู่ก่อนบริโภค

ไส้กรอกยัดไส้

ไส้กรอกยัดไส้เป็นไส้กรอกปรุงสุกเกรดสูงสุด พวกเขามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนที่สุดและรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ไส้กรอกยัดไส้ปรุงจากเนื้อลูกวัวคัดสรรอย่างดี หมูไม่ติดมัน เบคอน ลิ้น พร้อมด้วยนม เนย ไข่ พิสตาชิโอ รูปร่างเป็นขนมปังหนาและกว้าง ไส้เป็นรูปดาว กระดานหมากรุก ต้นคริสต์มาส ฯลฯ ส่วนไส้ก็มีไส้กรอกลิ้นด้วย สูตรไส้กรอกลิ้นยัดไส้พรีเมี่ยมมีทั้งแบบต้ม ลิ้นเนื้อน้ำมันหมูแข็งและกึ่งแข็ง หมูไม่ติดมัน เนื้อพรีเมี่ยม เกลือ น้ำตาล แบล็คและออลสไปซ์ ลูกจันทน์เทศ ถั่วพิสตาชิโอปอกเปลือก

ไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควันปรุงสุก

สูตรไส้กรอกต้มและกึ่งรมควันอาจคล้ายกับสูตรไส้กรอกต้มและแตกต่างจากเทคโนโลยีการประมวลผลเท่านั้น

ไส้กรอกรมควันดิบ

ลักษณะพิเศษของไส้กรอกรมควันดิบหรือที่เรียกว่าไส้กรอกรมควันแข็งก็คือ ไส้กรอกรมควันดิบ สูตรสำหรับไส้กรอกเหล่านี้ประกอบด้วยเครื่องเทศ และบางส่วนก็ใส่ไวน์ด้วย พื้นผิวที่ถูกตัดของไส้กรอกรมควันดิบนั้นมีความแวววาวเป็นแก้วและบางครั้งก็มีหยดไขมันโปร่งใสปรากฏขึ้น ไส้กรอกรมควันดิบคุณภาพดีโค้งงอได้ดีและเคี้ยวง่าย เนื้อสับเตรียมจากเนื้อวัวเกรดสูงสุด หมูไม่ติดมัน เบคอนร่วน สมุนไพร และเครื่องเทศ มักปรากฏบนพื้นผิวด้านนอกของไส้กรอกรมควันดิบ เคลือบสีขาวเกลือและราแห้งซึ่งไม่ใช่ข้อเสียของผลิตภัณฑ์นี้และไม่ได้บ่งบอกถึงการเสื่อมสภาพ

ไส้กรอกตับ

ตับเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากตับ ปอด หัวใจ และม้ามของสัตว์ที่ถูกเชือด สิ่งสำคัญที่รวมอยู่ในสูตรไส้กรอกตับคือเนื้อวัวและตับหมูและน้ำมันหมูจะถูกเพิ่มเข้าไปในเกรดสูงสุด เนย, ไข่

ไส้กรอกเลือด

ไส้กรอกเลือดพรีเมี่ยมทำจากหมูไม่ติดมัน เนื้อวัวชั้นดี และเบคอน พร้อมด้วยเนื้อวัวแปรรูปพิเศษหรือเลือดหมู และเครื่องเทศ

ซูจุก (ไส้กรอกตากแห้ง)

Sudzhuk เป็นไส้กรอกชนิดพิเศษที่ทำจากเนื้อแกะหรือเนื้อวัวกับเนื้อแกะหรือน้ำมันหมู ซูจุกแตกต่างจากไส้กรอกประเภทอื่นๆ ตรงที่ไส้กรอกกดรูปแบนนี้ไม่ได้ผ่านการต้มหรือรมควันเหมือนไส้กรอกอื่นๆ แต่ทำให้แห้ง ซูจุกปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น พริกไทย ยี่หร่า กระเทียม ฯลฯ

เซลท์ซี่

Zezels เป็นไส้กรอกชนิดหนึ่ง กล้ามเนื้อเตรียมจากเนื้อหมูและเนื้อวัว เบคอน ลิ้น ตับ และเครื่องในอื่น ๆ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับประเภท ในการผลิตกล้ามเนื้อบางประเภทก็ใช้เลือดเป็นอาหารเช่นกัน วัตถุดิบที่ปรุงสุกจะถูกบดและผสมให้เข้ากันกับเครื่องเทศ (กระเทียม, พริกไทย, อบเชย, กานพลู, ผักชี) และเครื่องปรุง (น้ำตาล, เกลือ) Seltz บริโภคเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นเท่านั้น ที่บ้านสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

การสุกของเนื้อ

การสุกของเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนในระหว่างที่คุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อสัตว์มีความเหมาะสมที่สุด ความแข็งแรงและความชื้นของเนื้อสัตว์ถึงค่าที่ดีที่สุดหลังจากการฆ่าในวันที่ 5-7 (ที่ 0-4 องศาเซลเซียส) คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส - ในวันที่ 10-14 สำหรับเนื้อสัตว์ที่จำหน่ายเพื่อการประกอบอาหารโดยไม่มีการบรรจุเบื้องต้น ระยะเวลาในการทำให้สุกควรอยู่ที่ 10-14 วัน (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) แต่สามารถเพิ่มเป็น 20-30 วันได้ หลังจากสุกแล้วเนื้อจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ และย่อยได้ดี อย่างไรก็ตาม ระยะเวลาของกระบวนการดังกล่าวไม่ก่อให้เกิดผลกำไรในเชิงเศรษฐกิจ ดังนั้น ในกรณีส่วนใหญ่ ระยะเวลาของการบ่มเนื้อสัตว์ (ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส) ไม่ควรเกิน 5-6 วัน มิฉะนั้น เครื่องจักรกล(กระดูก, การปรุงอาหารของชาวยิว) จะมีการสูญเสียน้ำเนื้อจำนวนมาก หากตั้งใจที่จะแช่แข็งเนื้อ ก็ควรเก็บไว้เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมงก็เพียงพอแล้ว หากกระบวนการของเอนไซม์ถูกระงับตั้งแต่เริ่มการผลิต แนะนำให้ใช้ระยะเวลา 5-6 วัน

สัญญาณของเนื้อคุณภาพดี

ตัวชี้วัดความสดของเนื้อสัตว์ ได้แก่ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอ แต่ในบางกรณี สัญญาณเหล่านี้ไม่เพียงพอที่จะระบุความสดของเนื้อสัตว์ได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อแช่แข็งที่ไม่เหมาะสมโดยสิ้นเชิงไม่มีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ความเน่าเปื่อยสามารถตรวจพบได้โดยการทดสอบการปรุงเนื้อชิ้นหนึ่ง บางครั้งเจาะเนื้อด้วยมีดอุ่น ๆ เนื่องจากมันเกิดขึ้นเช่นว่ากลิ่นของชั้นนอกเป็นเรื่องปกติ แต่ในความหนาของกล้ามเนื้อกระบวนการสลายตัวได้เริ่มขึ้นแล้ว เนื้อที่อ่อนโยน เย็นและแช่เย็นถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน เมื่อสัมผัสพื้นผิว มือจะยังแห้งอยู่ เมื่อตัดแล้วเนื้อจะไม่ติดนิ้ว สีของมันคือสีแดง (เนื้อโค) สีขาวอมชมพู (เนื้อลูกวัว) สีน้ำตาลแดง (เนื้อแกะ) และสีแดงอมชมพู (หมู) และน้ำคั้นจะใส ความสม่ำเสมอของเนื้อสดมีความหนาแน่น รูที่เกิดขึ้นเมื่อกดด้วยนิ้วจะค่อยๆ คลี่ออกอย่างรวดเร็ว เนื้อแช่แข็งที่ไม่เป็นพิษเป็นภัยให้สัมผัสที่แน่นและให้เสียงที่ชัดเจนเมื่อแตะ บนพื้นผิวและรอยตัดเนื้อจะมีสีแดงและมีสีเทาซึ่งตกผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กให้กับเนื้อ แม้จะมีความร้อนเล็กน้อย (เช่น หากคุณใช้นิ้ว) ก็จะมีจุดสีแดงสดเกิดขึ้น

เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่นเนื้อเฉพาะ คุณสามารถระบุความสดของมันได้ด้วยกลิ่นของมันหลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น หากเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้ง คุณภาพจะลดลงอย่างมาก สีของเนื้อแช่แข็งสองครั้งจะเป็นสีแดงเข้มบนพื้นผิว และสีแดงเชอร์รี่เมื่อหั่น เมื่ออุ่นด้วยนิ้ว สีของเนื้อจะไม่เปลี่ยนแปลง กล้ามเนื้อและไขกระดูกควรเป็นสีแดง ควรล้างเนื้อแช่แข็งวางในกระทะหรืออ่างปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้ค่อยๆละลาย คุณไม่สามารถละลายเนื้อในน้ำหรือวางไว้ในที่อบอุ่นได้ เพราะจะทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์ลดลงอย่างมาก

การเก็บเนื้อสด

สำหรับการเก็บรักษาระยะสั้นจะใช้เนื้อสัตว์เป็นคู่ เนื้อเย็นจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดินหรือห้องเตรียมอาหารซึ่งเต็มไปด้วยหิมะหรือน้ำแข็งอัดแน่นในฤดูหนาวโดยวางขี้เลื่อยไว้ด้านบน เนื้อจะห่อด้วยพลาสติกแร็ปหรือห้อยต่ำ บางครั้งสำหรับการจัดเก็บระยะสั้น สามารถแขวนเนื้อสัตว์ไว้ในห้องที่ไม่มีเครื่องทำความร้อนได้

หนาวจัด

วิธีที่ดีที่สุดในการเก็บเนื้อสัตว์ไว้ได้นานในฤดูหนาวคือการแช่แข็งเนื้อไว้ หลังจากเย็นลง ซากครึ่งตัวจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ น้ำหนัก 2-3 ถึง 10 กก. แล้วแขวนไว้เพื่อแช่แข็งในโรงนาหรือบนระเบียง หลังจากการแช่แข็งแนะนำให้คลุมเนื้อด้วยน้ำแข็งบาง ๆ เพื่อไม่ให้ความชื้นแข็งตัวออกไปและไม่สัมผัสกับความผันผวนของอุณหภูมิอากาศ หากต้องการแช่แข็งเนื้อ ให้รีบนำไปวางไว้ในที่เย็น น้ำสะอาดและวางสายไป หลังจากที่ชั้นน้ำแข็งก่อตัวขึ้นแล้ว ก็นำกลับลงไปในน้ำและปล่อยให้แข็งตัว ทำซ้ำ 4-5 ครั้ง จากนั้นชิ้นส่วนจะถูกวางในกล่องหรืออ่างที่สะอาด ด้านล่างและผนังถูกปกคลุมด้วยขี้เลื่อย ฟางตัดหรือขี้กบบาง ๆ ทับด้วยฟิล์มพลาสติกและผ้าสะอาด วางชิ้นเนื้อแช่แข็งให้แน่นคลุมด้วยผ้าฟิล์มและชั้นขี้เลื่อยหรือฟางด้านบนแล้วปิดด้วยฝา เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในที่เย็นซึ่งมีอุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์

การทำเกลือ

การหมักเนื้อสัตว์ น้ำมันหมู และผลิตภัณฑ์อื่นๆ เป็นวิธีหนึ่งที่พบบ่อยที่สุดในการเก็บรักษาที่อุณหภูมิเป็นบวก การทำเกลือยังเป็นหนึ่งในการดำเนินการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นในการผลิตไส้กรอก แฮม แฮม เนื้อรมควัน ฯลฯ ผลของสารกันบูดของเกลือคือการมีอยู่ของเกลือซึ่งนำไปสู่การขาดน้ำของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ จุลินทรีย์เองซึ่งการพัฒนาล่าช้าด้วยเกลือจะไม่ถูกทำลาย ดังนั้นการเกลือจึงไม่สามารถใช้เป็นวิธีการฆ่าเชื้อเนื้อสัตว์ที่ป่วยได้ เนื้อสัตว์สำหรับหมักเกลือควรมาจากสัตว์ที่มีสุขภาพดี สด และมีคุณภาพดีเท่านั้น

อุณหภูมิกระบวนการที่เหมาะสมคือ 2-4 องศา ค. มีมากขึ้น อุณหภูมิสูงพร้อมกับการบดกระบวนการอาจเกิดขึ้นซึ่งทำให้เนื้อสัตว์เน่าเสียได้ ที่อุณหภูมิต่ำกว่าที่เหมาะสม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกทำให้เค็มไม่สม่ำเสมอ ช้าๆ และไม่เพียงพอ เมื่อบ่มเนื้อ เอ็นไซม์ในเนื้อเยื่อจะถูกเปิดเผยออกมา เป็นผลให้เมื่อเค็มเนื้อจะได้ความนุ่มชุ่มฉ่ำมากขึ้นมีรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจและมีกลิ่นหอมคล้ายแฮม เมื่อทำการเกลือส่วนที่ละลายน้ำได้ของเนื้อสัตว์จะถูกแยกออกจากน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อ corned ที่ได้จะมีคุณภาพดีขึ้นและรสชาติดีขึ้นหากใช้น้ำเกลือในการเกลือมากกว่าหนึ่งครั้ง ท้ายที่สุดแล้วส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าจะเข้าไปในน้ำเกลือจากเนื้อสัตว์ทำให้เนื้อเค็มมีรสชาติเฉพาะ ที่บ้านเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกใส่เกลือในน้ำเกลือที่เรียบง่ายและซับซ้อน ที่ เกลือง่ายๆใช้เกลือเท่านั้น เกลือนี้ใช้สำหรับถนอมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน รวมถึงน้ำมันหมูด้วย นอกจากเกลือแล้ว กรดแอสคอร์บิกหรือเกลือของมัน น้ำตาลและส่วนประกอบอื่น ๆ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเครื่องเทศก็ถูกเติมลงในน้ำเกลือที่ซับซ้อน เกลือแกงเปลี่ยนสีธรรมชาติของเนื้อ ดังนั้นเพื่อให้เนื้อ corned มีสีชมพูตามธรรมชาติจึงเคยใช้ดินประสิวและเกลือไนตริกและกรดไนตรัสอื่น ๆ มาก่อน ในปัจจุบัน อุตสาหกรรมพยายามที่จะไม่ใช้ดินประสิว เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่สลายตัว (ไนเตรตและไนไตรต์) ถือว่าเป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ดินประสิวยังคงใช้อยู่ในครัวเรือน ดังนั้นเราจึงนำเสนอองค์ประกอบของส่วนผสมในการบ่มด้วยดินประสิวเพื่อจุดประสงค์นี้ เพื่อระบุปริมาณสูงสุดที่อนุญาตในน้ำเกลือ ดังนั้นในน้ำเกลือ 10 ลิตรเกลือ 1.6 กิโลกรัมน้ำตาล 100 กรัมคุณสามารถใส่ดินประสิวได้ไม่เกิน 0.05 กรัม อย่าลืมเติมสีดำและออลสไปซ์ ใบกระวาน ยี่หร่า โป๊ยกั๊ก กระวาน ผักชี กระเทียม ฯลฯ ลงในน้ำเกลือ ควรต้มน้ำสำหรับน้ำเกลือและกรองน้ำเกลือด้วย ถ้าน้ำประปาหรือน้ำบาดาลดีมาก สะอาด นุ่ม ไม่มีกลิ่นหรือรสแปลกปลอมก็อย่าต้มเลย การกรองน้ำเกลือไม่ใช่เรื่องเสียหาย เพราะบางครั้งเกลือก็มีสารที่ไม่ละลายน้ำอยู่ด้วย (กรวด ทราย หิน)

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้รับการประมวลผลสามวิธี: แห้ง (เกลือแห้งหรือเกลือแห้ง) เปียก (ในน้ำเกลือ) หรือผสม

เกลือด้วยเกลือแห้ง

นี่เป็นวิธีการเกลือที่ง่ายที่สุดและค่อนข้างธรรมดา ใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีไขมันและน้ำมันหมู เนื่องจากเนื้อเยื่อไขมันสูญเสียความชื้นและส่วนประกอบน้อยกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นน้ำมันหมูหรือ เนื้อมันถูด้วยเกลือแห้งหรือส่วนผสมที่บ่มอย่างหนา แล้ววางเรียงเป็นแถวในภาชนะ (กล่องไม้ ถุงหนา อ่าง) โดยใส่เกลือแต่ละแถว คุณภาพของผลิตภัณฑ์จะสูงขึ้นเมื่อบรรจุชิ้นส่วนหนาแน่นมากขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะออกแรงกดบนเนื้อ การทำเกลือจะดำเนินการในห้องมืดและเย็น การสูญเสียน้ำเนื้อถึง 8-10% อันเป็นผลมาจากการขาดน้ำอย่างรุนแรงของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ การบริโภคเกลือประมาณ 10-13% ด้วยวิธีนี้ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เค็มมากขึ้น แต่การสูญเสียก็มีมากเช่นกัน

เกลือในน้ำเกลือหรือเกลือแบบเปียก

ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะถูกวางในถัง ถัง กล่องพลาสติก และเติมน้ำเกลือเย็น (2-4 องศาเซลเซียส) ต้องวางตุ้มน้ำหนักไว้ด้านบนของเนื้อ (วงกลมไม้ที่มีน้ำหนัก) ปิดฝาถังหรือมัดด้วยผ้าหนา (เคียว, ผ้ากระสอบ) ผลิตภัณฑ์มีความเค็มปานกลาง (เกลือ 6-7%) ในกรณีนี้ผลผลิตของเนื้อ corned จะเพิ่มขึ้น 10-15% (อันเป็นผลมาจากการบวม) เมื่อเทียบกับมวลเริ่มต้น

วิธีนี้ช่วยให้คุณควบคุมระดับความเค็มได้ เช่น รับความเข้มข้นของเกลือในผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ท้ายที่สุดแล้วน้ำเกลือสำหรับเนื้อสัตว์สามารถทำเค็มเล็กน้อย - เกลือ 14-16% (โดยน้ำหนัก), ปกติ - 18% และเค็ม - 20% และสูงกว่า เมื่อความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือลดลง รสชาติ กลิ่น และคุณภาพของแฮมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็จะดีขึ้น อย่างไรก็ตามความเข้มข้นของน้ำเกลือไม่ควรต่ำกว่า 12% มิฉะนั้นสินค้าจะเสื่อมเร็ว ดังนั้นควรตรวจสอบความเข้มข้นของน้ำเกลือเป็นระยะ และหากจำเป็น ให้เติมเกลือทันที

ความเข้มข้นของน้ำเกลือมักจะถูกกำหนดโดยใช้ไฮโดรมิเตอร์แก้ว น้ำเกลือเทลงในถังหรือภาชนะทรงสูงอื่นๆ ที่มีความจุ 100-500 มล. นำอุณหภูมิไปที่ 10 องศา C และลดไฮโดรมิเตอร์ลงไปเพื่อวัดความหนาแน่นของสารละลายตั้งแต่ 1005 ถึง 1200 กิโลกรัม/ลูกบาศก์เมตร การอ่านค่าไฮโดรมิเตอร์จะดำเนินการตามขอบล่างของวงเดือนเมื่อไฮโดรมิเตอร์อยู่ในตำแหน่งที่มั่นคงในกระบอกสูบ ไฮโดรมิเตอร์ไม่ควรสัมผัสกับผนังกระบอกสูบ ความเข้มข้นของน้ำเกลือถูกกำหนดตามตาราง 2. ความหนาแน่นของน้ำเกลือนั้นง่ายต่อการระบุในอีกทางหนึ่ง ในการทำเช่นนี้ให้ชั่งน้ำหนักน้ำเกลือ 50 มล. (ที่ 10 องศาเซลเซียส) ในห้องปฏิบัติการหรือร้านขายยาด้วยความแม่นยำ 0.01 กรัม ผลลัพธ์ที่ได้ (มวลของน้ำเกลือแสดงเป็นกรัม) หารด้วย 50 (ปริมาตรของ น้ำเกลือ) ผลลัพธ์ที่ได้คือความหนาแน่นโดยประมาณของน้ำเกลือ ทีนี้มาดูความเข้มข้นของเกลือในน้ำเกลือกันดีกว่า

ข้อเสียของการแช่เกลือในน้ำเกลือคือสารบางชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ละลายน้ำได้จะถูกสกัดลงในน้ำเกลือซึ่งมีความชื้นสูง และนี่คือวิธีการเกลือที่ใช้บ่อยที่สุด

เกลือผสม

ใช้ในการผลิตเนื้อ corned ที่จะเก็บไว้เป็นเวลานาน ขั้นแรกให้ถูชิ้นส่วนด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มและวางในถัง โรยแต่ละแถวด้วยเกลือ กดลงแล้วยืนได้ 3-4 วัน จากนั้นเทเนื้อด้วยน้ำเกลือเย็นเพื่อให้ครอบคลุมเนื้ออย่างสมบูรณ์และเนื้อ corned จะถูกเก็บไว้ในนั้นจากหลายวันถึงหลายสัปดาห์ หลังจากเสร็จสิ้นการเกลือผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้เพื่อระบายน้ำระบายอากาศและทำให้แห้ง

การปรุงอาหารเนื้อ Corned

ดังที่ได้กล่าวไปแล้ว การทำเกลือเป็นการดำเนินการที่จำเป็นในการผลิตผลิตภัณฑ์ต้ม รมควัน และรมควัน การใส่เกลือยังใช้เพื่อรักษาเนื้อสัตว์และรับเบคอนอีกด้วย เมื่อเตรียมเนื้อหมูจะใช้เกลือทุกประเภท: แห้ง (น้ำมันหมู), เปียก (แฮม), ผสม (แฮม, เนื้อหน้าอก, ขาหมู, เนื้อซี่โครง) ทางที่ดีควรใส่เกลือลงในเนื้อสัตว์ที่แช่เย็นหรือแช่แข็ง

หลังจากแยกขาและหางออกแล้ว ซากจะถูกแบ่งครึ่งโดยตัดตามสันหรือออกเป็นสามส่วน (ด้านหน้า ตรงกลาง และด้านหลัง) นำเบคอนออกอย่างระมัดระวัง ซึ่งหั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 20x20 ซม. โดยปกติแล้วเบคอนจะตากแห้งโดยเก็บไว้ในกล่องไม้ที่สะอาดหรือถุงหนา น้ำมันหมูควรเค็มในห้องเย็นและมืด

หลังจากเลาะกระดูกแล้วยังมีเนื้อเหลืออยู่บนกระดูกอยู่บ้าง เพื่อเก็บรักษาและนำไปใช้ ควรสับกระดูกเป็นชิ้นๆ แล้วล้างให้สะอาด น้ำเย็นวางในกระทะเคลือบฟัน เติมน้ำแล้วนำไปต้ม ใส่เครื่องเทศและเกลือลงในกระทะ (เกลือ 5 ถ้วยต่อน้ำหนึ่งถัง) ปรุงน้ำซุปเป็นเวลา 30-60 นาที จากนั้นจึงทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 3 องศา C. น้ำซุปที่เย็นแล้วจะมีชั้นไขมันติดอยู่ ซึ่งจะช่วยปกป้องน้ำซุปจากการเน่าเสียในระยะเวลาหนึ่ง

คุณสามารถใช้น้ำซุปเพื่อเตรียมอาหารจานแรก เนื้อเยลลี่ และซอสต่างๆ ได้ แต่เมื่อเลือกน้ำซุปจำนวนหนึ่งแล้วคุณควรปิดผนึกรูในไขมันอย่างระมัดระวังหรือต้มส่วนที่เหลือแล้วทำให้เย็นลงเพื่อให้เปลือกที่เกิดนั้นปิดผนึกน้ำซุปด้วยกระดูกอีกครั้ง หมูที่แล่แล้วถูกตัด โดยแยกขาหน้าและขาหลัง หน้าอกและเนื้อซี่โครงออก และตัดส่วนคอออกจากส่วนกลาง จากนั้นซากจะถูกหั่นเป็นชิ้น (ตัด) ตามขนาดและรูปร่างที่ต้องการ (โดยทั่วไปซากขนาดกลางจะแบ่งออกเป็น 10-15 ส่วน) เพื่อเร่งการเค็มให้ตัดหรือเจาะชิ้นเนื้อนุ่มหนาด้วยมีดคม กระดูกท่อมักจะถูกตัด (ในทิศทางที่มีกระดูก)

เมื่อเกลือแบบเปียกให้วางเนื้อสัตว์ในถังเป็นแถวหลังจากนั้นเติมน้ำเกลือแช่เย็นแล้วใช้แรงดันและเก็บไว้เป็นเวลา 20-30 วัน ในระหว่างกระบวนการเกลือจำเป็นต้องเติมน้ำเกลือเป็นระยะเพื่อติดตามคุณภาพและความเค็มของเนื้อสัตว์

เมื่อผสมเกลือ ชิ้นเนื้อจะถูกถูด้วยเกลือหรือส่วนผสมในการบ่มก่อน (การบริโภคเกลือ 80-100 กรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม) ชิ้นส่วนที่วางอยู่ในถัง แต่ละแถวโรยด้วยเกลือ ปิดด้วยวงกลมไม้และวางของไว้บนนั้น

หลังจากผ่านไป 3-4 วัน เมื่อเนื้อข้นและปล่อยน้ำออกมา ให้เติมน้ำเกลือแช่เย็นสดที่มีปริมาณเกลือ 20-22% ลงในถัง หลังจากผ่านไป 15-20 วัน เนื้อก็จะเค็มหมด เก็บไว้ในที่เย็นโดยปิดฝาถัง

ระหว่างการเก็บรักษาควรตรวจสอบคุณภาพเนื้อสัตว์และน้ำเกลือเป็นระยะ หากน้ำเกลือมีสีแดงสกปรก มีฟอง มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ และเนื้อมีสีเทาหรือสีเข้มและเหนียว ต้องเปลี่ยนน้ำเกลือโดยด่วน ซึ่งอาจต้องทำหลายครั้ง เมื่อน้ำเกลือรั่วไหลออกจากถัง เนื้อจะเน่าเร็วมาก

เนื้อคอร์นบีคุณภาพดี มีความหนาแน่น ยืดหยุ่นได้เล็กน้อย เมื่อหั่นเป็นสีชมพูสม่ำเสมอ พื้นผิวของชิ้นไม่เหนียวเหนอะหนะหรือขึ้นรา และมีกลิ่นหอมสดชื่น ลักษณะของเนื้อสด น้ำเกลือควรมีสีชมพูแดง โปร่งใส ไม่มีฟองหรือกลิ่นแปลกปลอม ในพื้นที่ที่มีการระบายอากาศที่เย็น (3-7 องศาเซลเซียส) เนื้อ corned จะถูกเก็บไว้อย่างดีเป็นเวลา 6-8 เดือน เนื้อวัวและเนื้อแกะควรเค็มแบบเดียวกับเนื้อหมู โปรดทราบว่าจากสัตว์ผอมทั้งตัวผู้และตัวเมียที่ดูดนมเนื้อ corned มีคุณภาพไม่ดี คุณไม่ควรใส่เกลือเนื้อสัตว์ที่ละลายแล้วแช่แข็งอีกครั้ง

ไส้กรอกปรุงอาหาร

การคัดแยกเนื้อสัตว์

ในการเตรียมไส้กรอก เนื้อสัตว์จะถูกจัดเรียงดังนี้:

• ไขมันต่ำ (ไม่ติดมัน);
• ตัวหนา;
• อ้วน

เนื้อไม่ติดมันประกอบด้วยเนื้อเพียงอย่างเดียวและมีไขมันน้อยกว่า 30% เนื้อหนามีไขมันตั้งแต่ 30 ถึง 50% เนื้อสัตว์ที่มีไขมันมีไขมันมากกว่า 50%

เนื้อไม่ติดมันใช้ในการเตรียมไส้กรอกพรีเมียม เนื้อหนาใช้ในการเตรียมไส้กรอกชั้นหนึ่งและชั้นสอง เนื้อติดมันไม่เหมาะกับการทำไส้กรอก

การเตรียมลำไส้

ในการเตรียมไส้กรอกที่บ้านไม่เพียงแต่ใช้ลำไส้เล็กเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระเพาะอาหารด้วย ลำไส้จะถูกประมวลผลทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์ ขั้นแรก ลำไส้จะถูกแยกออกจากน้ำเหลืองซึ่งเชื่อมต่อพวกมันเป็นลูป

ในการทำเช่นนี้ลำไส้จะถูกตัดออกจากกระเพาะอาหารและดึงปลายด้วยมือข้างหนึ่งและอีกมือหนึ่งรองรับน้ำเหลือง ลำไส้ที่ถูกปล่อยออกมาจะถูกวางไว้ในแอ่งน้ำ จากนั้นพวกเขาจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาว 5-6 เมตรและบีบเนื้อหาออกจากพวกเขาแล้วส่งผ่านระหว่างนิ้วที่กำแน่น จากนั้นล้างลำไส้ด้วยน้ำเย็น 2-3 ครั้ง ลำไส้ที่ล้างแล้วจะถูกกลับด้านในออกและเยื่อเมือกจะถูกลบออกจากลำไส้เหล่านั้น

ในการทำเช่นนี้เยื่อเมือกจะถูกโรยด้วยเกลือก่อนแล้วจึงขูดออกด้วยมีดด้านทื่อโดยวางลำไส้ไว้บนกระดานแบน ลำไส้ที่สะอาดจะถูกล้างอีกครั้งด้วยน้ำเย็น 2-3 ครั้งจากนั้นด้วยสารละลายโพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนตอ่อน ๆ (สีชมพู) สำหรับไส้กรอกต้มการแปรรูปลำไส้จะสิ้นสุดที่นี่สำหรับไส้กรอกรมควันดิบนั้นจะถูกเทลงในน้ำเกลือซึ่งจะเปลี่ยนทุก 2 วันเป็นเวลา 15-30 วัน

เมื่อเกลือโดยใช้วิธีแห้ง ลำไส้จะถูกวางในภาชนะที่มีรูที่ก้นเพื่อระบายน้ำเกลือ โรยด้วยเกลือให้ทั่วแล้ววางไว้ในห้องเย็น ลำไส้ที่ได้รับการรักษาสามารถทำให้แห้งได้โดยการพองตัวด้วยอากาศแล้วมัดปลายด้วยด้าย ลำไส้แห้งจะใสและบาง หลังจากการอบแห้ง อากาศจะถูกปล่อยออกมา ลำไส้จะถูกม้วนและเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทได้ดี ต้องแช่ลำไส้ก่อนเติมไส้กรอกสับ น้ำอุ่นหลายชั่วโมง ลำไส้แห้งจะถูกแช่ในน้ำเย็นเพื่อให้มีความยืดหยุ่น

การเตรียมไส้กรอกสับ

ดังที่ได้กล่าวไปแล้วไส้กรอกไม่ได้เตรียมมาจากเนื้อหมูเท่านั้น แต่ยังมาจากเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆด้วย สามารถใช้เนื้อสัตว์ได้ นึ่ง แช่เย็น แช่เย็น แช่แข็ง เนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับเนื้อสับนั้นปราศจากกระดูก กระดูกอ่อน เส้นเอ็นขนาดใหญ่ ฟิล์ม และไขมัน หั่นเป็นชิ้นใหญ่ 200-500 กรัมและเกลือ (เติมเกลือ 2.5-3% ของน้ำหนักเนื้อสัตว์) ผสมมวลให้เข้ากันแล้วปล่อยให้สุกในห้องเย็นประมาณ 1-2 วัน เนื้อเย็นเค็มบดในเครื่องบดเนื้อ เพิ่มเครื่องเทศและสมุนไพร กระเทียมบดด้วยเกลือ น้ำมันหมูและไขมันจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อแบบตาข่ายหยาบหรือหั่นเป็นก้อนขนาด 0.3-0.5 หรือ 0.7 ซม. (ขึ้นอยู่กับประเภทของไส้กรอก) หากไส้กรอกทำจากเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกัน (หมู เนื้อแกะ เนื้อวัว) เนื้อแต่ละประเภทจะถูกบดแยกกัน จากนั้นจึงผสมตามสัดส่วนที่กำหนด

ไส้กรอกถือเป็นสถานที่อันทรงเกียรติในอาหารอิตาเลียน ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมาชาวอิตาเลียนได้สร้างสรรค์สูตรอาหารและสูตรอาหารมากมายที่ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้และในปัจจุบัน นามบัตรหลายเมืองและภูมิภาค เพราะแม้แต่ชื่อของพวกเขา คุณก็สามารถระบุได้ว่าไส้กรอกนี้มาจากไหน

ในการผลิตไส้กรอกอิตาเลียนคุณภาพสูง จะใช้เนื้อหมูและเนื้อวัวคัดสรร แต่การหั่นเนื้อสัตว์และเครื่องเทศอาจแตกต่างกันอย่างมาก

หลังจากช่วงสุกไส้กรอกอิตาเลียนจะถูกรับประทานเป็นของว่างหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โดยใช้เครื่องพิเศษ (affettatrice) และยังใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนเช่นซอสพาสต้า, ซุป, ริซอตโต้, สตูว์ ฯลฯ

ร้านค้าหรือแผนกในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ขายไส้กรอกอิตาเลี่ยนเรียกว่า "ซาลูเมเรีย"

ฉันได้นำเสนอรายการไส้กรอกอิตาเลียนที่พบบ่อยที่สุดพร้อมชื่อและรูปถ่าย:

1. โพรชุตโต้คอตโต้

Prosciutto Cotto ได้มาจากส่วนต้นขาของซากหมู กระบวนการผลิตทั้งหมดใช้เวลาประมาณหนึ่งสัปดาห์ ในระหว่างนี้เนื้อสัตว์จะต้องผ่านการเตรียมหลายระดับและปรุงในแม่พิมพ์พิเศษที่อุณหภูมิ 70 °C Prosciutto Cotto ของอิตาลีมีรสชาติเหมือนกับแฮมทั่วไปมาก

2. Capicollo (คาปิคอลโล, сappocollo หรือแคปปิโคลา)

Capicollo เป็นไส้กรอกอิตาเลียนแบบดั้งเดิม ชื่ออาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับภูมิภาค เนื่องจากแต่ละภูมิภาคก็มีภาษาถิ่นของตัวเอง ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกนี้เป็นกล้ามเนื้อปากมดลูกและแขนแห้ง Capicollo มีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนมาก โดยมีชั้นไขมันเล็กๆ และมีกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนเฉพาะตัว โดยทั่วไปจะมีราคาแพงกว่าไส้กรอกอื่นๆ เล็กน้อย ตากให้แห้งเป็นเวลา 6 เดือนในเปลือกธรรมชาติ หลังจากหมักกับเกลือ ไวน์ และเครื่องเทศ

3. สเป็ก.

มันเป็นชิ้นแห้ง เนื้อหมูด้วยหนังรมควันระหว่างการผลิต ก่อนอบแห้งให้หมักด้วยเกลือ สมุนไพร และเครื่องเทศ (จูนิเปอร์ โรสแมรี่ ใบกระวาน) Speck ทำให้สุกประมาณครึ่งปี

4.ซัลซิชชา สตาจิโอนาต้า.

ไส้กรอกอิตาเลียนนี้มีลักษณะเป็นวงแหวนและมีปลอกตามธรรมชาติ ในการทำจะใช้เนื้อหมู น้ำมันหมู เกลือและพริกไทย กระบวนการอบแห้งใช้เวลาประมาณ 2 เดือน และอุณหภูมิไม่ควรเกิน +13 °C

5. เบรซาโอลา.

Bresaola เป็นไส้กรอกอิตาเลียนที่ทำจากกล้ามเนื้อเนื้อวัวทั้งตัว นอกจากนี้ยังไม่มีเส้นไขมันเลย ในระหว่างขั้นตอนการเตรียมการจะเค็มปรุงรสด้วยเครื่องเทศ (อบเชย, ลูกจันทน์เทศ, จูนิเปอร์เบอร์รี่) หลังจากการหมักเสร็จสิ้น Bresaola จะแห้งเป็นเวลา 1 - 3 เดือน ผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีสีม่วงแดงเข้มที่เข้มข้น

6. ไส้กรอกครูโด้.

ในอิตาลี มี Prosciutto Crudo หลายประเภท โดยจะมีหรือไม่มีกระดูกก็ได้ รมควันหรือไม่ก็ได้ เผ็ด (picante) และหวาน (dolce) คุณภาพรสชาติอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต แต่สิ่งที่ยังคงไม่เปลี่ยนแปลงคือได้มาจากแฮมหมูทั้งตัว Prosciutto di Parma (พาร์มาแฮม) ถือว่าอร่อยที่สุด

7. กวานเซียเล.

Guanciale คือ แก้มหมู ตามกฎแล้วมันเป็นน้ำมันหมูชิ้นสามเหลี่ยมเล็ก ๆ ที่มีเนื้อเป็นเส้น ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 3 - 4 เดือน ตามเนื้อผ้า กวานเซียเลจะหมักด้วยเกลือ พริกไทย และสมุนไพร (เสจและโรสแมรี่) ในอิตาลีผลิตภัณฑ์นี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารและซอสต่างๆ เนื่องจากมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว แต่ผู้ที่ดูรูปร่างควรระวัง มี 600 แคลอรี่ต่อแก้ม 100 กรัม

8. เวนตริซินา.

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนนี้มีต้นกำเนิดมาจากเมืองอาบรุซโซ ประกอบด้วยเนื้อสัตว์ 80% และน้ำมันหมู 20% ซึ่งถูกตัดค่อนข้างหยาบ (2 - 3 ซม.) ส่วนผสมอื่นๆ ได้แก่ พริก โรสแมรี่ พริกไทยดำ พริกไทยขาวและยี่หร่า และเกลือ ลักษณะเฉพาะในการผลิตคือเนื้อสับเสร็จแล้วจะถูกยัดลงในกระเพาะหมูแปรรูปหรือ กระเพาะปัสสาวะ- การสุกมีอายุ 4 - 5 เดือน ผู้ผลิตสมัยใหม่บรรจุ Ventricina ไว้ในกล่องเทียม

9. แพนเช็ตต้า เตซา.

สำหรับแพนเช็ตต้าประเภทนี้ จะใช้เนื้อจากส่วนท้องของหมูไม่ติดมัน เกลือและเครื่องเทศเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหาร ในการตัดแพนเช็ตต้าที่เตรียมไว้ ควรมองเห็นชั้นของเนื้อสัตว์และน้ำมันหมูได้ชัดเจน ตากให้แห้งในฤดูหนาวหรือในห้องพิเศษซึ่งมีอุณหภูมิไม่เกิน 13 °C ซึ่งจะช่วยให้เครื่องเทศทั้งหมดกระจายในแพนเช็ตต้าอย่างเท่าเทียมกัน ระยะเวลาการอบแห้งใช้เวลาประมาณสองเดือน

10. แพนเชตต้า อาร์โรโตลาตา.

แพนเช็ตต้าประเภทนี้เตรียมจากส่วนท้องของซากหมูซึ่งหมักเกลือเป็นชั้น ๆ หลังจากผ่านไป 8 - 10 วัน ล้างให้สะอาดในน้ำเย็นแล้วม้วนเป็นม้วนมัดด้วยเชือกแล้วใส่ในปลอก จากนั้นนำไปตากแห้งในลักษณะนี้เป็นเวลา 6 - 12 เดือน ที่อุณหภูมิ 12 °C

11. ปันเชตต้า คอปปาต้า.

จัดทำขึ้นจากส่วนอกของซากหมูและเติมเกลือด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ (ลูกจันทน์เทศ, กานพลู, พริกไทย) หลังจากผ่านไปหลายวัน พวกมันจะถูกล้างและม้วน มัดด้วยเชือกแล้วใส่ไว้ในกระดอง การอบแห้งอยู่ได้ 2 - 4 เดือน ขึ้นอยู่กับขนาด

12. ซัลซิชชา เฟรสก้า.

Salsiccia Fresco เป็นไส้กรอกในห่อธรรมชาติ สอดไส้เนื้อสับดิบพร้อมเครื่องเทศ ไม่แห้ง แต่แค่ต้มหรือทอด ใช้หมู เนื้อแกะ ไก่ หรือไก่งวงเป็นไส้ สูตรสำหรับไส้กรอกดังกล่าวอาจรวมถึงน้ำมันหมู เกลือ ผักชี ยี่หร่า พริกไทยดำและแดง น้ำตาล ลูกจันทน์เทศ และไวน์

13. โซเพรสซาตา.

ซาลามินี้เป็นผลิตภัณฑ์ทั่วไปของคาลาเบรีย ในการผลิตมีการใช้ซากหมูหลายส่วน ได้แก่ แฮม ไหล่ และเนื้อซี่โครง

ส่วนผสมและสูตรการทำโซเพรสซาต้า:

เนื้อตัดจากเส้นเอ็น 4 กก
น้ำมันหมู 600 ก
ไวน์แดง 80 มล
เกลือ 115 กรัม
พริกแดงหรือปาปริก้า 150 กรัม
พริกไทยดำที่ไม่บด
ลำไส้ที่เตรียมไว้

สับเนื้อและน้ำมันหมูอย่างประณีต ใส่ส่วนผสมทั้งหมด คลุกเคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้หลายชั่วโมง จากนั้นคุณสามารถเริ่มเติมเปลือกได้ เมื่อเติมเปลือกแล้วคุณจะต้องเจาะรูด้วยเข็มแล้วพันเกลียวตามขวาง จากนั้นห่อไส้กรอกด้วยผ้าเช็ดครัวแล้วทิ้งไว้ในชามเป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นจึงแขวนโซเพรสซาตาไว้ในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 5 วัน หลังจากนั้นคุณจะต้องวางมันไว้ใต้แท่นพิมพ์โดยวางไว้ระหว่างกระดานแล้วกดลงด้วยน้ำหนักมากซึ่งจำเป็นต้องกำจัดอากาศส่วนเกินออก หลังจากผ่านไป 2-3 วัน ให้แขวนอีกครั้งเป็นเวลา 2.5 - 3 เดือน ราสีขาวถือเป็นเรื่องปกติ หากราดำปรากฏขึ้น ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดออก

14. ซาลาเม มิลาโน่.

ไส้กรอกมิลาโนอิตาเลียนประกอบด้วยเนื้อหมู เนื้อวัว และน้ำมันหมูในปริมาณเท่าๆ กัน โดยต้องเติมเกลือและเครื่องเทศ (พริกไทย กระเทียม ฯลฯ) เช่นเดียวกับซาลามิ นาโปลีได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้ซื้อทั่วประเทศ แต่ในมิลาโนเนื้อสับจะถูกบดอย่างประณีตมาก ภูมิภาคต้นกำเนิดคือแคว้นลอมบาร์เดีย ไส้กรอกนี้บรรจุในลังขนาด 2.5 - 3 กก. กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลา 2 เดือน

15. ซาลาเม นาโปลี.

หนึ่งในไส้กรอกอิตาเลี่ยนที่ขายดีที่สุด มีรูปร่างทรงกระบอก เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 7 ซม. ยาวประมาณ 40 ซม. และมักมีน้ำหนักประมาณ 1 กก. คุณสมบัติที่โดดเด่น- สับเนื้อค่อนข้างหยาบ ซาลามนาโปลีในอุดมคติประกอบด้วยเนื้อสัตว์ (หมู) 70% น้ำมันหมู 30% เกลือ 2% เครื่องเทศ (พริกไทยดำที่ไม่บด ไวน์ กานพลู ลูกจันทน์เทศ ฯลฯ) ระยะเวลาในการอบแห้งประมาณ 2 เดือน ที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศาเซลเซียส .

16. ซาลาเม กัมปาญโญโล.

สูตรไส้กรอกนี้ประกอบด้วยเนื้อหมูและไขมัน ตลอดจนเครื่องเทศและสมุนไพร ส่วนผสมถูกบดในเครื่องบดเนื้อพร้อมหัวฉีดขนาดใหญ่ ปรุงรสและยัดลงในปลอกธรรมชาติยาว 50 ซม. สัปดาห์แรกจะแห้งที่อุณหภูมิ 16 - 23 ° C ช่วงเวลาที่เหลือที่อุณหภูมิ 12 - 14 ° C รวมประมาณ 1.5 เดือน

17. ซาลาเม อุงเกเรซี

ส่วนผสมหลักคือเนื้อหมูและน้ำมันหมูซึ่งสับละเอียดใส่เกลือพริกไทยแดงและรมควันเล็กน้อย ระยะเวลาการทำให้สุกคือ 4 เดือน ในลักษณะที่ปรากฏไส้กรอกนี้มีลักษณะคล้ายกับ Salame Milano มากซึ่งมักจะสับสน

18. มอร์ทาเดลลา.

ไส้กรอกอิตาเลี่ยนปรุงสุกเท่านั้น มอร์ทาเดลลาประกอบด้วยหมูสับ (ฉันจะบอกว่าบดด้วยซ้ำ) พร้อมด้วยน้ำมันหมูชิ้นใหญ่ ส่วนผสมอื่นๆ: เกลือ, พริกไทยดำ, พิสตาชิโอ, เครื่องเทศอื่นๆ สามารถใช้ได้ น้ำหนักของมันอยู่ระหว่าง 100 กรัมถึงหลายสิบกิโลกรัม มาตรฐานและเครื่องหมายคุณภาพคือ Mortadella Bologna

19. พอร์เชตต้า.

นี่คือผลิตภัณฑ์ไส้กรอกชนิดหนึ่งที่คุณสามารถซื้อได้ในซาลูเมเรีย Porchetta เป็นอาหารทั่วไปจากภาคกลางของอิตาลี Porchetta เตรียมจากซากหมูหรือหมูทั้งตัวที่บ้านสามารถเตรียมได้จากเนื้อซี่โครงและท้องพร้อมผิวหนัง พอร์เชตต้าปรุงรสด้วยเกลือและเครื่องเทศ โดยเครื่องเทศหลักคือโรสแมรี่ และเสจและพริกไทย อาหารยอดนิยมในร้านอาหารริมถนนของอิตาลีคือขนมปังพอร์เชตต้า

20. โคเทคิโน(โคเทชิโน).

ไส้กรอกอิตาเลียนแบบดั้งเดิมซึ่งปรากฏบนชั้นวางในช่วงก่อนปีใหม่เป็นอาหารจานหลัก "ถั่วเลนทิลและโคเตซิโน" บนโต๊ะปีใหม่

21. สเปียนาตา.

รูปลักษณ์ของ Spianata แตกต่างจากซาลามิอิตาเลียนทั่วไปเล็กน้อยตรงที่มีลักษณะแบนและมีสีแดงโดดเด่น ในการเตรียมมันใช้หมูไม่ติดมันและเบคอนทุกอย่างสับเป็นชิ้น ๆ อย่างระมัดระวังปรุงรสด้วยเกลือและพริกแดง เวลาสุกประมาณ 4 เดือน

ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมสามารถเสริมไส้กรอกอิตาเลี่ยนได้หลากหลาย วัตถุเจือปนอาหารและสารกันบูด:

กรดแอสคอร์บิก (E300)
โซเดียมแอสคอร์เบต (E301)
โซเดียมไนไตรท์ (E250)
โพแทสเซียมไนเตรต (E252)
โพแทสเซียมซอร์เบต (E202)
กรดซิตริก(E330)
โซเดียมซิเตรต (E331)
กลูโคโน-เดลต้า-แลคโตน (E575)

Quelle der Zitate: http://blog-italy.ru/
รูปภาพ: https://yandex.ru/
https://www.goggle.de/

ไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่มีหรือไม่มีปลอกหุ้ม ประกอบด้วยเนื้อสัตว์สับเป็นเนื้อสับ ไส้กรอกกลายเป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดสำหรับทุกคนที่กินเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็ว

การจำแนกไส้กรอก:

ตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ: เนื้อ เลือด ผลพลอยได้;

ตามรูปแบบของเนื้อสับ - ไส้กรอกที่มีโครงสร้างสม่ำเสมอและมีชิ้นส่วนของผ้าลิ้นหรือน้ำมันหมู

ตามประเภทของเนื้อสัตว์: เนื้อม้า เนื้อหมู เนื้อแกะ กระต่าย หรือส่วนผสมพิเศษของเนื้อสัตว์หลายประเภท

ตามวิธีการประมวลผล: ต้ม, รมควัน, ทอด, รมควันครึ่งและอื่น ๆ ;

ตามคุณภาพของวัตถุดิบ: เกรดหนึ่ง สอง สาม นอกจากนี้ยังมีผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้กำหนดเกรด - ไม่มีเกรด

ตามประเภทของเปลือกหอย: ในเปลือกธรรมชาติและเปลือกเทียม มีไส้กรอกที่ไม่มีปลอก

วัตถุประสงค์: ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสำหรับการใช้งานที่หลากหลาย สำหรับ โภชนาการอาหาร, อาหารทารก;

ประเภทของไส้กรอก:

• ไส้กรอกต้ม.
• ไส้กรอกรมควันต้ม
• ไส้กรอกกึ่งรมควัน
• ไส้กรอกรมควันดิบ
• ไส้กรอกแห้ง.

1. ไส้กรอกต้มนี่คือไส้กรอกชนิดหนึ่งที่ทำจากเนื้อสับเค็ม ปรุงที่อุณหภูมิอย่างน้อยแปดสิบองศา โดยปกติไส้กรอกต้มจะประกอบด้วยถั่วเหลืองจำนวนมาก บางครั้งแม้แต่เนื้อสัตว์ก็ถูกแทนที่ด้วยเซตันหรือถั่วเหลืองโดยสิ้นเชิง ไส้กรอกต้มมีน้ำเยอะ ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถเก็บไว้เป็นเวลานานได้
2. ไส้กรอกรมควันต้มในระหว่างการผลิตมีสองขั้นตอน: การทำอาหารและการสูบบุหรี่ องค์ประกอบของไส้กรอกรมควันต้มประกอบด้วยเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจำนวนมาก ไส้กรอกต้ม-รมควัน กับ ไส้กรอกต้ม ต่างกันอย่างไร? ความจริงก็คือไส้กรอกรมควันต้มอาจมีแป้ง น้ำมันหมู ครีม และแม้กระทั่งนม
3. ไส้กรอกกึ่งรมควันผ่านหลายขั้นตอน ขั้นแรกให้ทอดแล้วจึงต้มและรมควัน
4. ไส้กรอกรมควันดิบเรียกอีกอย่างว่าไส้กรอกรมควัน ตามเทคโนโลยีการผลิตไม่ควรได้รับการบำบัดความร้อนที่อุณหภูมิสูง ในบรรดาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกทั้งหมด จะเป็นไส้กรอกรมควันดิบที่ประกอบด้วย มากกว่าเครื่องเทศ
5. ไส้กรอกแห้งทำจากเนื้อหมัก รมควันเป็นเวลาสามถึงสี่วัน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตไส้กรอกอาจประกอบด้วยขั้นตอนและการดำเนินการดังต่อไปนี้:

1. กระดูก- ไส้กรอกทุกประเภทต้องผ่านขั้นตอนนี้: เนื้อถูกตัดและแยกออกจากกระดูก
2. จิลอฟกา- นี่คือการคัดแยกเนื้อสัตว์
3. การเตรียมการบรรจุ- ผสมส่วนประกอบต่างๆ ของเนื้อสับ
4. การปั้น– กรวยไส้กรอกเต็มไปด้วยเนื้อสับและยึดด้วยปัตตาเลี่ยน
5. การรักษาความร้อน– การย่าง การรมควัน การทำไส้กรอก

โดยวิธีการเลือกไส้กรอกที่มีคุณภาพคุณควรใส่ใจกับปลอกด้วย ปัจจุบัน ผู้ผลิตได้เรียนรู้ที่จะผลิตไม่เพียงแต่เคสจากธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเคสเทียมด้วย นอกจากนี้ยังมีสิ่งกีดขวางและเปลือกที่ซึมเข้าไปได้ ตัวอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์กั้นจะเพิ่มอายุการเก็บรักษาไส้กรอกได้อย่างมาก ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้ไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้เก้าสิบวัน ปลอกซึมเข้าไปได้ใช้สำหรับไส้กรอกที่ผ่านการแปรรูปแล้ว

ไส้กรอกอาจมีวัตถุเจือปนอาหารเพิ่มเติมทั้งนี้ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีการผลิต ส่วนใหญ่มักเติมเพื่อป้องกันการเกิดแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในผลิตภัณฑ์

วิธีเก็บไส้กรอกตามประเภท:

• ไส้กรอกรมควันต้มสามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิ 12 ถึง 15 องศา ควรเก็บไว้ไม่เกินสิบห้าวัน แต่ถ้าแช่แข็งก็สามารถเก็บไว้ได้นานถึงสี่เดือน
• ไส้กรอกกึ่งรมควันสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสิบวันและที่อุณหภูมิ -9 - เป็นเวลาสามเดือนเต็ม!
• ไส้กรอกรมควันดิบสามารถเก็บไว้ได้สี่ถึงเก้าเดือน
• แฟรงค์เฟิร์ตและไส้กรอกสามารถเก็บไว้ได้เพียงสี่สิบแปดชั่วโมงเท่านั้น

ปัจจุบันไส้กรอกค่อนข้างได้รับความนิยมและอร่อยมากอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ถึงกระนั้นไม่ว่าจะจำแนกประเภทอย่างไรก็ควรจำไว้ว่านี่เป็นอาหารแคลอรี่สูงมากที่ไม่ควรนำไปใช้ในทางที่ผิด