Ako dlho variť malý kúsok hovädzieho mäsa. Takéto chutné hovädzie mäso: ako variť červené mäso na rôzne jedlá. Koľko variť mäso rôznych kategórií a odrôd
Hovädzie mäso je jednou z mála potravín, ktoré by ste rozhodne mali zaradiť do svojho jedálnička. Toto chudé mäso je bohaté na kompletné bielkoviny, železo, vitamíny B a množstvo užitočných stopových prvkov. Nasýtené tuky a aminokyseliny, obsiahnuté vo veľkých množstvách v hovädzom mäse, vám pomôžu normalizovať prácu srdcového svalu, vyhnúť sa stresu a vždy zostať v dobrej kondícii. V novej recenzii sme sa rozhodli podrobnejšie vám povedať, ako rýchlo a správne uvariť hovädzie mäso tak, aby si zachovalo všetko svoje prospešné vlastnosti a zároveň zostal zdravým, diétnym produktom.
Prvá a najdôležitejšia vec, na ktorú si treba dať pozor, kým sa pustíte do varenia hovädzieho mäsa, je čerstvosť a kvalita mäsa. Od tohto faktora závisí nielen chuť, ale aj rýchlosť varenia.
Charakteristickými znakmi hovädzieho mäsa je bohatá tmavočervená farba a takmer úplná absencia tuku, hoci ak je stále prítomný, malo by byť mäkké a mať svetlo krémovú farbu.
Čerstvé mäso má mäkkú, jemnú štruktúru a rýchlo a ľahko sa varí, zatiaľ čo odležané hovädzie mäso sa varí dlho a mäso bude tvrdé a suché.
Plec a rez (hovädzie mäso z krku) sú ideálne na prípravu vývarov, gulášov, steakov, prívarkov a mletého mäsa. Do sýtych mastných polievok a vývarov je vhodnejšia šťavnatá hruď - je z nej najlepší boršč.
Ak sa rozhodnete uvariť mrazený kus hovädzieho mäsa, musíte ho vopred rozmraziť a dôkladne opláchnuť v studenej tečúcej vode.
Doba varenia hovädzieho mäsa tiež priamo závisí od tejto fázy. Ak ušetríte čas a chcete, aby sa mäso uvarilo rýchlejšie, nevkladajte ho do panvice v kuse, ale v malých porciách. Dôležité: Nakrájajte kúsky nie naprieč vláknami, ale pozdĺž nich - hovädzie mäso sa tak uvarí rýchlejšie a jeho štruktúra bude oveľa mäkšia. Okrem toho sa pre čo najlepší výsledok odporúča mäso zľahka opražiť na panvici v malom množstve rastlinného oleja.
Na varenie hovädzieho mäsa je potrebné vopred prevariť vodu a naliať kus mäsa tak, aby ho vriaca voda úplne zakryla. Uistite sa, že na hovädzom mäse necháte polcentimetrovú vrstvu vody. Vodu nesolte: mäso by tak bolo tvrdé. Nechajte tento krok na koniec varu. To isté platí pre cibuľu, mrkvu, zeler a inú zeleninu: ak ich chcete pridať, urobte tak 30 minút pred koncom varenia.
Po privedení hovädzej vody do varu odstráňte penu. Počas varenia to bude potrebné urobiť ešte niekoľkokrát a tým by sa mali riadiť najmä tí, ktorí varia hovädzí vývar alebo polievku. Znížte oheň na minimum a hrniec prikryte pokrievkou. Ak do vody pridáte lyžicu slnečnicového oleja, hovädzie mäso sa uvarí rýchlejšie.
Na konci pečenia nezabudnite mäso osoliť. Ak chcete skontrolovať jeho pripravenosť, prepichnite najhustejší kus nožom. Vzhľad červenkastej šťavy alebo stuhnutosť hovädzieho mäsa je jasným znakom toho, že mäso ešte nie je dopečené.
Pre tých, ktorí chcú rýchlo a v krátkom čase získať jemné a chutné mäso, odporúčame predmarinovať ho. Mäso dáme do misky s nadrobno nakrájanou cibuľou a pokvapkáme octom a necháme 2 hodiny odstáť. Po tejto úprave sa hovädzie mäso uvarí oveľa rýchlejšie.
Ďalším obľúbeným spôsobom, ako skrátiť dobu varenia hovädzieho mäsa, je potrieť ho horčicou pred varením. Horčicu môžete pridať aj priamo do hrnca počas varenia. Chuť mäsa alebo vývaru to vôbec neovplyvní, no hovädzie mäso bude uvarené asi za hodinu.
V miske multivarky sa hovädzie mäso uvarí o niečo rýchlejšie ako len v hrnci na sporáku. Spôsob varenia sa nelíši od bežného: mäso sa musí očistiť od žíl a filmu, vložiť do pomalého hrnca a naliať vriacu vodu, potom nastaviť program „Polievka“ alebo „Dusenie“. Po zovretí vody v miske nezabudnite odstrániť penu.
Hovädzie mäso varte do mäkka asi hodinu a potom skontrolujte stupeň pripravenosti mäsa.
Najobľúbenejším „hovädzím“ receptom je samozrejme klasická cviklová polievka v hovädzom vývare. Prečítajte si naše pokyny krok za krokom ako pripraviť túto luxusnú ochutenú polievku len za 1 hodinu.
Ďalším legendárnym jedlom z hovädzieho vývaru je francúzska cibuľová polievka. Relatívne krátky čas varenia a ohromujúca jedinečná chuť robia z tohto jedla skvelú voľbu pre tých, ktorí nechcú variť hovädzí vývar, ale skutočné gastronomické majstrovské dielo.
Varené hovädzie mäso sa dá použiť aj v diétnych jedlách: tu je napríklad ľahké, ale veľmi chutný recept sendvič s vareným hovädzím mäsom a zeleninou.
Varené hovädzie mäso nie je vždy chutné a mäkké (mäso je tvrdé, suché a absolútne bez chuti). Ale varené mäso sa považuje za diétny produkt a ak človek potrebuje držať diétu, chce si ho uvariť chutné jedlo.
Nemôže byť varené mäso chutné? Skúsme sa napríklad naučiť variť hovädzie mäso tak, aby bolo mäkké.
Rýchla navigácia v článku
Výber mäsa
Najprv si musíte vybrať kus mäsa na varenie. Pokúste sa nájsť mäso nestarého zvieraťa. Staré mäso zostane pri tepelnej úprave tvrdé a nikdy nebude mäkké.
Filet nie je potrebné variť - môžete si vybrať ekonomickejší kus: pliecko alebo hruď.
Proces varenia
- Pripravené a umyté hovädzie mäso sa vloží do vriacej vody - to sa robí, aby sa viac užitočné látky zostal v mäse. Keď sa vrchná vrstva mäsa dostane do vriacej vody, rýchlo sa zachytí a vytvorí ochrannú vrstvu.
- Potom by ste mali vodu mierne osoliť - vytvorí sa tak dodatočná ochranná vrstva a šťava zostane vo vnútri mäsa a bude nielen šťavnaté, ale aj mäkké.
- Do vody pridajte korenie, ktoré uprednostňujete na mäso. Dodajú mäsu chuť a vôňu, vďaka čomu bude hovädzie mäso neuveriteľne voňavé a chutné a tiež mu dodajú jemnosť.
- Najdôležitejšie, aby bolo mäso mäkké a vývar krásny, je varenie mäsa na miernom ohni. Najprv sa mäso vloží do vriacej vody na silný oheň a keď voda opäť vrie, oheň sa zníži na najmenší.
- Hrniec pevne uzavrite pokrievkou. Varenie hovädzieho mäsa trvá viac ako dve hodiny. Ak máte mäso s kosťou, potom ho varte, kým sa nezačne od kosti poriadne vzďaľovať.
- Aby mäso aj vývar mali bohatú chuť, po dvoch hodinách pridajte zeleninu a varte ďalšiu pol hodinu - chuť mäsa sa zlepší: mäso bude nielen mäkké, ale aj neuveriteľne chutné.
- V posledných minútach varenia musíte hovädzie mäso osoliť. Môžete pridať aj trochu horčice.
Chutné varené mäso sa ukáže podľa vyššie uvedených pravidiel. Dobré hovädzie mäso musíte variť tak, aby bolo dlho a na miernom ohni chutné, šťavnaté a mäkké.
Čerstvé hovädzie mäso s hmotnosťou 0,5-1 kilogram by sa malo variť 1-1,5 hodiny. Ak bolo hovädzie mäso zmrazené - varte jeden a pol hodiny.
V pomalom hrnci hovädzie mäso musíte variť v režime „Stew“ 1 hodinu, v dvojitom kotli- tiež 1 hodinu.
Čo potrebujete vedieť o varení hovädzieho mäsa?
- Počas varenia sa po 10-15 minútach vytvorí biela pena, ktorú treba odstrániť, potrebujeme čistý vývar.
- Ako viete, že je hovädzie mäso hotové? Varené hovädzie mäso by malo byť mäkké, nie "gumené", je dobre prepichnuté nožom.
- Doba varenia hovädzieho mäsa priamo závisí od čerstvosti mäsa a jeho „mladosti“, takže mladé mäso sa varí 30 - 40 minút a staré (alebo mrazené) - 1 hodinu.
- Kalorické varené hovädzie mäso na 100 gramov - 250 kcal.
- Varené hovädzie mäso sa považuje za zdravšie ako vyprážané, pretože si zachováva užitočné zložky.
Ako rozmraziť hovädzie mäso?
Hovädzie mäso môžete rozmraziť nasledujúcimi spôsobmi:
- Vezmite mäso do vrecka a vložte ho teplá voda(Ohrievať sa absolútne nedá, mäso sa pokazí).
- Mäso môžete rozmrazovať v mikrovlnnej rúre, ak máte režim rozmrazovania alebo tichého varenia.
- A posledný spôsob. Preneste kus mäsa z mrazničky do chladničky. V tomto prípade bude rýchlosť rozmrazovania približne jeden deň.
Ako chutné variť hovädzie mäso?
Ingrediencie:
Hovädzie mäso - 0,5 kg
Zemiaky - 0,5 kg
Cibuľa - 1 vtip
Maslo - 30 gramov
Paradajková omáčka - 1 plechovka (70-100 gramov)
Voda - 1,5 litra
Bobkový list - 2 listy
Rastlinný olej (môže byť olivový olej) - 2 polievkové lyžice
Soľ a korenie - podľa chuti
Ako variť chutné hovädzie mäso
- Ak bolo hovädzie mäso zmrazené, rozmrazte ho.
- Kus mäsa nakrájajte na malé kocky (každá 1,5 centimetra).
- Cibuľu ošúpeme a nasekáme nadrobno, zemiaky tiež ošúpeme a nakrájame na kocky (každá 2 centimetre).
- Rozpálime panvicu, na ktorej budeme piecť hovädzie mäso, zalejeme rastlinným olejom a pridáme kúsok masla.
- Keď sa maslo rozpustí, pridáme nakrájanú cibuľu.
- Smažte cibuľu na miernom ohni bez pokrievky 5 minút.
- Vložíme kocky mäsa a za stáleho miešania ho opekáme 7 minút.
- Do opraženej cibule a mäsa vložíme zemiaky, bobkový list, paradajku, soľ a korenie. Všetko zalejte vodou a všetko varte na miernom ohni pod zatvoreným vekom 40 minút.
Tu sme prišli na to ako a koľko variť hovädzie mäso.
Hovädzie mäso je mäso hovädzieho dobytka, ktoré sa bežne používa vo varení. Obyčajné jatočné telo je nakrájané na niekoľko častí, ktoré sa používajú pri príprave rôznych a vynikajúcich jedál - je to sviečková, hruď, stehno, rebro, zadok, driek a ďalšie časti.
Na základe tohto mäsiarstva je hovädzie mäso rozdelené do troch kategórií. Prvý stupeň zahŕňa hruď a sviečkovicu, ako aj chrbát; druhý stupeň zahŕňa ramennú časť a lopatky; tretia trieda zahŕňa zadné a predné drieky.
Mäso mladých zvierat sa zvyčajne nazýva teľacie. Má jemnejšiu chuť.
Môžete variť hovädzie mäso rôzne cesty: dusiť, variť, smažiť, piecť v rúre, údiť. Kúsok mäsa sa môže pomlieť na mleté mäso, z ktorého sa uvaria rezne, knedle, hamburgery, mäsové omáčky na cestoviny. Z hovädzieho mäsa sa získavajú aj výborné vývary, polievky, boršč a kapustnica.
Správne uvarené hovädzie mäso je nielen celkom chutné, ale aj zdravé. Je diétna a odporúča sa nielen dospelým, ale aj deťom.
Varenie hovädzieho mäsa správnym spôsobom
Na varenie hovädzieho mäsa tak, aby bolo chutné a mäkké, potrebujete:
- Najprv rozmrazte kus mäsa s hmotnosťou asi pol kilogramu a dôkladne ho umyte v studenej tečúcej vode.
- Nakrájajte mäso, odstráňte veľké kosti, šľachy a odstráňte film z kusu.
- Hotový kus hovädzieho mäsa by sa mal vložiť do malého hrnca, ktorý je o niečo väčší ako samotný kus. Táto metóda vám umožňuje variť mäso v malom množstve vody, takže chuť hovädzieho mäsa bude veľmi jemná.
- Vopred je potrebné prevariť vodu a kus mäsa naliať vriacou vodou tak, aby bolo hovädzie mäso úplne pod vodou. Nad kúskom mäsa by malo byť asi o centimeter viac vody.
- Vložte mäso do hrnca na strednú teplotu a prikryte pokrievkou.
- Niekoľko minút predtým, ako voda vrie, musíte otvoriť veko a odstrániť penu z vody. Ak to nestihnete urobiť včas, usadí sa vo vločkách na dne panvice a vývar sa ukáže ako zakalený.
- Po zovretí vody pridajte do panvice lyžičku soli a znížte oheň na minimum.
- Pokrievku hrnca treba opäť zavrieť, no mäso sledujte, aby nevystúpilo na hladinu vody. Ak sa tak stane, musíte mäso obrátiť a do hrnca pridať ešte trochu vriacej vody.
- Presný čas varenia sa určuje na základe stupňa tuhosti mäsa, veľkosti kusu a odrody. Pripravenosť hovädzieho mäsa môžete skontrolovať nožom. Musíte strčiť kus mäsa - ak nôž ľahko vstúpi do buničiny a rovnako ľahko sa dostane späť, potom je mäso pripravené.
- Približne pol hodiny pred pripravenosťou by ste mali do vývaru pridať malú ošúpanú cibuľu, pár zrniek čierneho korenia a niekoľko bobkových listov.
- Keď je mäso hotové, musí byť hrniec s hovädzím mäsom odstránený zo sporáka, ale asi 15 minút ho nevyberajte z vývaru.
- Potom môžeme hovädzie mäso vybrať, nakrájať na porcie a podávať s akoukoľvek omáčkou alebo prílohou.
Ako dlho variť hovädzie mäso
V závislosti od druhu mäsa, veku zvieraťa a veľkosti kusu sa môže doba varenia značne líšiť. V priemere až do úplného varenia by sa mäso malo variť asi dve hodiny po varení vody na miernom ohni pod vekom. Chutné a mäkké je aj hovädzie mäso varené v režime „dusenie“ v pomalom hrnci 2,5-3 hodiny.
Ak chcete odpovedať na otázku, koľko variť hovädzie mäso, musíte najprv zistiť, ktorá časť jatočného tela sa má variť.
Ešte lepšie je, samozrejme, vziať do úvahy odrodu a vek jatočného tela, z ktorého bol kus mäsa odobratý.
Takzvané „mramorové“ hovädzie mäso, ktoré má značnú časť tukovej vrstvy v dužine, má kratšiu dobu tepelnej úpravy ako chudé mäso, s hustejšou štruktúrou svalového tkaniva.
Množstvo ďalších faktorov ovplyvňuje hustotu a tuhosť dužiny: vek jatočného zvieraťa a dokonca aj jeho pohlavie, podmienky zadržania, strava.
Ak je možné tieto problémy objasniť pred nákupom mäsa, bude oveľa jednoduchšie vyrovnať sa s tepelným spracovaním a správne rozdeliť, ktoré kusy hovädzieho mäsa použiť na vyprážanie a ktoré na varenie alebo pečenie, bude oveľa jednoduchšie.
Vek jatočného tela ovplyvňuje tuhosť svalového tkaniva, a tým aj trvanie jeho tepelného spracovania, pretože v jatočných telách starých zvierat je spojivovej tekutiny vo svalových vláknach oveľa menej ako v mäse mláďat. zvierat, čo, samozrejme, ovplyvňuje dĺžku varenia.
Mladé hovädzie mäso sa varí oveľa rýchlejšie ako mäso zo starších zvierat. Svalové tkanivo mladého mäsa je viac nasýtené spojivovou tekutinou, ktorá počas procesu varenia dodáva mäsu šťavnatosť a mäkkosť.
Jatočné telá samíc akéhokoľvek druhu mäsa majú mäkšiu štruktúru vďaka vysoký obsah tukové bunky vo vrstvách svalového tkaniva.
Kŕmenie zvierat pred zabitím šťavnatými bylinkami vo voľnom výbehu tiež ovplyvňuje chuť a hustotu mäsa.
Ako variť hovädzie mäso - základné technologické princípy
Keď poznáte tieto jemnosti pestovania mäsových plemien hovädzieho dobytka, môžete začať študovať ďalšiu otázku, odhaľujúcu tajomstvá správneho tepelného spracovania hovädzieho mäsa, ale z hľadiska chémie a fyziky bielkovinové reakcie pod vplyvom teploty.
Počas procesu varenia sú svalové vlákna mäsa, ktoré sú bielkovinami, stlačené už pri teplote 40ºϹ a dužina je zhutnená. Zároveň sa medzi proteínovými vláknami nachádza spojovacia tekutina, ktorá nie je ničím iným ako kolagénom, ktorý sa počas varenia mení na glutín a tým zabezpečuje šťavnatosť a mäkkosť hotového mäsa. Pripravenosť mäsa nastáva, keď sa spojivová tekutina zmení na mäsovú šťavu, ktorá má tekutú konzistenciu, priehľadnú farbu, bez charakteristickej krvavej farby. V teľacom mäse je oveľa menej spojivových bielkovín ako v hovädzom mäse, takže jeho pripravenosť prichádza skôr.
Mäso nie je vhodné tráviť ani prepiecť, ničí sa tým cenné prvky v ňom obsiahnuté. Je potrebné poznamenať, že vitamíny obsiahnuté vo všetkých druhoch mäsa majú vyššiu stabilitu v porovnaní s vitamínmi obsiahnutými v iných skupinách potravín.
Dĺžka varenia závisí od hmotnosti výrobku, stupňa mletia: polotovary z mletého hovädzieho mäsa, mleté hovädzie prechádzajú kratšou tepelnou úpravou ako celé kusy hovädzieho mäsa. Nie je možné špecifikovať presnejší čas kvôli všetkým vyššie uvedeným faktorom, ale v každom prípade sa pripravenosť vareného hovädzieho mäsa dá ľahko určiť jednoduchým spôsobom: Celý kus hovädzieho mäsa popichajte vidličkou a zdvihnite ho nad panvicu – ak sa mäso voľne kĺže z vidličky, tak je hotové. Pripravenosť menších kusov alebo mletých mäsových výrobkov sa kontroluje organolepticky.
Pred varením sa mäso umyje, v prípade potreby sa oddelí dužina od kosti. Na prípravu želé a v niektorých iných prípadoch sa mäso uchováva v studenej vode, aby sa odstránila zvyšková krv, čím sa zabezpečí priehľadnosť vývaru. Je potrebné vymeniť vodu.
Ako bolo uvedené vyššie, proces denaturácie bielkovín začína už pri 40ºϹ. Navyše, pri dlhšom varení pri 65ºϹ dosiahne hovädzie mäso stupeň úplnej pripravenosti. Preto nie je potrebné pri varení zvyšovať teplotu na vyššie hodnoty, aj keď je možné proces urýchliť najskôr prevarením vody a následným znížením teploty na strednú teplotu. To vám umožní nezmeškať okamih, keď potrebujete odstrániť penu pred varením mäsa. Pred odstránením peny by ste do vývaru s hovädzím mäsom nemali pridávať žiadne koreniny: korene je lepšie pridať, keď sa mäso chvíľu povarí, a bylinky a koreniny ponorte do vývaru 5-10 minút pred varením. koniec varenia mäsa, aby sa nerozvarili, vôňa sa zachová vo vývare a stihla sa preniesť do mäsa.
V závislosti od ďalšieho spracovania mäsa a jeho použitia v miske sa vyberajú rôzne komponenty na varenie. Je ich veľa, preto nemá zmysel ich vymenúvať. úplný zoznam. Vo väčšej miere závisí výber prísad do hovädzieho mäsa od receptúry jedla a tvorivej predstavivosti kulinárskeho špecialistu.
klasický set, ktorý používali naše staré mamy a prababičky: cibuľa, korienky mrkvy, petržlen, zeler, paštrnák, tradičná zmes čierneho a nového korenia, bobkový list.
Hovädzie mäso sa používa na šaláty, občerstvenie. Prvé jedlá sa pripravujú z hovädzieho a teľacieho mäsa. V prípade vývarov používaných v polievkach sa mäso varí vo vode. Na prípravu druhých chodov sa hovädzie mäso varí alebo dusí vo vlastnej šťave alebo s malým prídavkom vody, omáčky.
Ako variť hovädzie mäso do značnej miery závisí od konkrétneho receptu a tento problém je vhodnejšie zvážiť pomocou príkladov varenia niektorých jedál z hovädzieho mäsa.
Recept 1. Aspik z rôznych druhov mäsa
Toto jedlo sa pripravuje ako z jedného druhu mäsa, tak aj z mäsa rôznych zvierat, hydiny.
Ak sa bravčové, hovädzie a hydinové mäso používa na želé, potom sa otázka, koľko variť hovädzie mäso, rozhodne v závislosti od vyššie uvedených kritérií a tiež vzhľadom na skutočnosť, že mäso by malo byť dostatočne varené na želé. Okrem toho sa berie do úvahy, že doba pečenia hovädzieho mäsa je dlhšia ako bravčového kvôli nižšiemu obsahu tuku a hydinové mäso sa pridáva do panvice ako posledné, najmä ak sa na želé používajú mladé kurčatá. Od okamihu varu do konca varenia aspiku uplynú najmenej 4 hodiny. Ako prvé sa preto na panvicu posielajú veľké hovädzie a bravčové kosti, ktoré po uvarení uvoľnia v nich obsiahnutú prírodnú želatínu (kolagén), čo umožní, ak je jej obsah dostatočný, nepridávať kryštalický prášok napr. stuhnutie.
Kohút (jatočné telá bez vnútorností, celé) 2,5 kg
Hovädzie filé 1,5 kg
Chvost, hovädzie mäso 1,0 kg
Bravčové koleno s kožou 1,3 kg
Stehno, bravčové 900 g
Mrkva ošúpaná celá 300 - 400 g
Čierne korenie (hrášok)
Cibuľa so šupkou 350 g
Zeler koreň 150 g (netto)
Vyberte si hrniec, do ktorého sa zmestí všetko mäso, pričom berte do úvahy plný objem vody, ktorá by mala zakryť mäso 10-12 cm nad úrovňou.
Umyte všetko mäso, ošúpte kožu, ale nekrájajte kúsky: musíte ich uvariť celé. Bravčové, hovädzie a hydinové mäso namočte oddelene. Je to spojené s hygienické normy. Rozdeľte ho do rôznych nádob a nalejte studená voda. Necháme postáť, 2-3x vymeníme vodu a opláchneme, kým sa mäso nerozjasní a voda už nie je zafarbená krvou.
Všetko mäso vložte do veľkého hrnca, naplňte vodou, aby ste odmerali množstvo potrebnej tekutiny. Vytiahnite bravčové koleno, hovädzie filé a kohúta: pridajte ich neskôr, keď sa kosti uvaria. Odstráňte stúpajúcu penu pomocou štrbinovej lyžice, snažte sa ju pozbierať všetku a veľmi opatrne. Pridáme k nej zvyšok mäsa okrem kohúta. Pokračujte v sledovaní a prezeraní. Koľko variť hovädzie mäso bude závisieť od veku jatočného tela v čase porážky: čím staršie je zviera, tým nasýtenejšia je červená farba zrazeného jatočného tela. Preto by sa bravčové koleno a filé mali ukladať s prihliadnutím na tieto nuansy: najprv hovädzie mäso a potom bravčové mäso a hydina alebo hovädzie a bravčové mäso súčasne a hydina neskôr. Varte pri stálej teplote 65-70ºϹ. Keď vývar prestane peniť, vhoďte doň celé umyté a olúpané korene mrkvy a zeleru. Cibuľu umyte spolu s vrchnou šupkou, odrežte koreňovú časť a tiež ju spustite do panvice: vrchná vrstva šupky cibule dodá vývaru krásnu zlatistú farbu. Pripravenosť želé závisí od toho, ako voľne je mäso oddelené od kostí. Keď je mäso uvarené, pridáme pár zrniek korenia, bobkový list a soľ. Pridajte soľ podľa chuti, ale majte na pamäti, že jedlo sa podáva studené a po uvarení nebude možné dosoliť a v studených vývaroch je chuť soli menej výrazná. Vypnite sporák, pridajte nasekaný cesnak, želé nechajte vychladnúť na 20-25ºϹ.
Vychladnuté mäso vyberieme, oddelíme od kostí a kože, pričom do porciovaných jedál rozložíme iba kúsky dužiny. Vývar precedíme na maximálnu priehľadnosť a zalejeme mäso. Do každej porcie želé vložíme kolieska uvarenej mrkvy, čerstvé listy vopred umytého petržlenu alebo zeleru a taniere odložíme do chladu stuhnúť.
Na konci varenia sa uistite, že vývar po vychladnutí nadobudne želatínovú konzistenciu - nakvapkajte kvapku do dlane alebo ju rozotrite prstami: ak sa po stlačení prstov neobjaví lepkavosť, pravdepodobne museli pridať zriedenú želatínu, pretože kostný kolagén nestačil. To sa dá ľahko opraviť, kým je vývar teplý.
Recept 2. Šalát z vareného hovädzieho mäsa a repy
Cvikla pečená 300 g
Hovädzia sviečková 500 g
Umytú celú cviklu zabalíme do alobalu a dáme piecť do rúry na 200ºϹ. Prepečenie skontrolujte prepichnutím drevenou špajdľou. Ochlaďte a nakrájajte na tenké prúžky. Nasekanú cviklu posypte rastlinným olejom, aby nezafarbila všetky ingrediencie šalátu, a po premiešaní namočte asi pol hodiny do samostatnej misky.
Po prevarení 1 litra vody do nej vložíme umytú hovädziu sviečkovicu, znížime oheň. Ak potrebujete vývar, uistite sa, že je priehľadný - odstráňte penu, pridajte korene a korenie na chuť. Hotové mäso ochlaďte a nakrájajte na rovnaké pásiky ako repa a spojte s ním. V prípade potreby pridajte soľ a korenie. Šalát pred podávaním potrite majonézou.
Recept 3. Nasekané hovädzie quenelles s duseným tvarohom
Hovädzie stehno (dužina) 300 g
Tvaroh (18%) 270 g
Maslo 50 g
Mäso a tvaroh dvakrát pretlačte cez mlynček na mäso a po pridaní vajíčka a masla vyšľahajte do nadýchanej hmoty. Nalejte vodu do hrnca a nastavte stojan. Keď voda vrie, lyžicou na zmrzlinu alebo obyčajnou čajovou lyžičkou vyberieme quenelle hmotu, navlhčíme si ruky vo vode, formujeme guľky, opatrne ich spustíme na mriežku a dusíme.
Obloha: varená ryža alebo zemiaková kaša.
Recept 4. Varené hovädzie pyré s ryžou a zeleninovým pyré
Hovädzia dužina 700 g
Dusená cibuľa 150 g
Korenie 5 g (podľa chuti)
Roztopené maslo 70 g
Obloha: squashový alebo repný kaviár; zemiaková kaša
Hovädzie mäso uvaríme vhodením do 1,5 litra vriacej vody. Zo 100 g ryže pripravíme viskóznu ryžovú kašu. Nakrájajte cibuľu a osmažte na oleji, kým nebude priehľadná. Spojte pripravené ingrediencie, dvakrát ich rozdrvte na homogénnu hmotu, pridajte korenie a olej; opäť všetko vyšľaháme do sviežej konzistencie. Formujte guľky s hmotnosťou 40-50 g a sparte ich.
Pri podávaní pokvapkáme tav maslo alebo smotanová omáčka s nasekanými bylinkami.
Recept 5. Rolka z mletého hovädzieho mäsa s dusenou omeletou
Rezeň mletý, hovädzie mäso 600 g
Hotová omeleta 400 g
Zelená cibuľa nakrájaná na 200 g
Roztopené maslo 82,5 % 80 g
Hmotu odrezkov rozotrieme na vlhkú silikónovú utierku s hrúbkou 1,5 cm a uhladíme. Na vrch poukladáme plátky omelety v rovnomernej vrstve, ustúpime 3 cm od okraja mletého mäsa.Omeletu prikryjeme vrstvou nakrájanej cibule. Rolku zviňte a položte na mriežku švom nadol. Na niekoľkých miestach prepichneme špajdľou a dusíme 55-60 minút. Podávame nakrájané na plátky a pokvapkáme olejom.
K tomuto jedlu sa hodí akákoľvek príloha z obilnín, cestovín alebo zeleniny.
Ak je na prípravu šalátu potrebné varené mäso, potom ho uvarte v celku, aby zostalo šťavnaté. Pri varení pridajte akékoľvek korenie a korenie, aby ste hovädziemu mäsu dodali požadovanú chuť, ale do vývaru nepridávajte soľ, aby soľ nevytiahla šťavu z mäsa.
Čím menšie sú kusy hovädzieho mäsa, tým rýchlejšie sa uvaria počas procesu varenia.
Na varenie hovädzej dužiny stačí vziať vodu 1,5-násobku hmotnosti mäsa: na 1 kg filé - 1500 ml vody. Ak varíte mäso s kosťou, najmä ak sú kosti rúrkovité, ako sa hovorí „cukor“, musí sa objem vody primerane zvýšiť, pretože kosti sa varia pomerne dlho, v dôsledku čoho sa odparí značné množstvo vody.
Počas procesu varenia sa neodporúča pridávať vodu, pretože to zhoršuje chuť vývaru. Takáto technika je prípustná iba v počiatočnom štádiu: ak sa napríklad premeškal okamih odstránenia peny, pridajte studená voda situáciu napraví. Je len potrebné nepremeškať ďalší okamih varu a včas odstrániť penu.
