Prezentácia na tému druhy mäsa. Mäso. Jedlá z mäsa. Téma: Mäso a mäsové výrobky

Snímka 9

Snímka 10

Mäso sa vyznačuje tepelným stavom

1. Čerstvé mäso – mäso získané bezprostredne po zabití zvierat. 2. Chladené – mäso vychladnuté v prirodzených podmienkach. 3. Chladené – mäso, ktorého teplota je od 4°C do 0°C. 4. Prechladené – mäso podobné ako chladené.

Snímka 11

6. Frostbitten – jeho vlastnosti sú horšie ako prechladzované. 7. Mrazené mäso je menej hodnotné, pri jeho spracovaní sa stráca veľké množstvo mäsovej šťavy. 8. Rozmrazené – mäso rozmrazené v špeciálnych komorách. 9. Rozmrazené je mäso, ktoré bolo rozmrazené v prirodzených podmienkach.

Snímka 12

Tepelná úprava mäsa

Varenie Pečenie Dusenie Pošírovanie

Snímka 13

Rezanie jatočných tiel

Hovädzí korpus: 1. Časť pliecka (1a-plec, 1b-plec) 2. Krk 3. Hrubý okraj 4. Trim 5. Hrudník 6. Sviečková

Snímka 14

7. Zadná časť nohy (7a, 7b - vonkajšia časť, 7c - bočná časť, 7d - horná časť). 8. Tenký okraj 9. Dlaha 10. Koleno 11. Driek 12. Podlopatková časť

Snímka 15

Jahňacie telo: 1. Plece 2. Krk 3. Chrbát 4. Hrudník 5. Šunka

Snímka 16

Bravčový korpus: 1. Pliecko 2. Krkovička 3. Karé 4. Hrudník 5. Šunka 6. Panenka

Snímka 17

Praktická prácač.1 „Príprava polievky s obilninami a fašírky»

Riad a vybavenie: kastról, misky - 2 ks, panvica, dve dosky na krájanie: na mäso a zeleninu, mlynček na mäso, nože - 2 ks, štrbinová lyžica, polievková lyžica.

Snímka 18

Norma produktu:

Ryžové cereálie - 2/3 šálky, mrkva - 1 ks, cibuľa - 2 hlavy, tuk - 40 g, mäso - 250 g, soľ - podľa chuti, korenie - podľa chuti, vajcia - 1 ks.

Snímka 19

Technológia varenia:

1. Opláchnite mäso, odstráňte filmy a šľachy, nakrájajte cez zrno na malé kúsky. 2. Zeleninu umyjeme, ošúpeme a nakrájame (mrkva na kocky, cibuľa na jemnú strúhanku). 3. Časť cibule s mrkvou odovzdajte na polievku. 4.Mäso so zvyšnou cibuľou a paprikou pretlačte cez mlynček na mäso, pridajte surové vajce, trochu vody a premiešame.

Snímka 20

5. Pripravenú mäsovú hmotu rozdelíme na fašírky (guličky). 6. V hrnci prevaríme vodu, osolíme a uvaríme v nej fašírky. Hotové mäsové guľky vyberte pomocou dierovanej lyžice. 7. Roztrieďte ryžu a opláchnite. 8. Varte vývar z mäsových guľôčok a vložte do neho pripravené obilniny. 9. Za 5-10 minút. Pridajte restovanú zeleninu, kým nebude hotová. Hotovú polievku nalejte do misiek a vložte do nich mäsové guľky. Dobrú chuť

Snímka 21

Domáca úloha

Vypracujte esej na tému „Jedlá z hydiny“. Abstrakt by mal obsahovať niekoľko receptov na jedlá z hydiny. Dielo by malo byť zdobené kresbami alebo výstrižkami z novín a časopisov o varení.

Zobraziť všetky snímky

MÄSO A MÄSOVÉ VÝROBKY.  Mäso je hodnotný potravinový výrobok. Je zdrojom kompletných bielkovín, tukov a ďalších látok potrebných pre normálne fungovanie organizmu.  Najbežnejšie domáce zvieratá sú prasa, krava, koza, somár, kôň atď.

MÄSO JATOČNÝCH ZVIERAT CHEMICKÉ ZLOŽENIE, VÝŽIVOVÁ HODNOTA MÄSA.  Nutričná hodnotaživočíšne mäso je spôsobené najmä prítomnosťou kompletných bielkovín bohatých na esenciálne aminokyseliny. Niektoré z nich ľudské telo ťažko získava konzumáciou iných potravín. Preto je mäso dôležitým produktom vyváženej vyváženej stravy. Najväčšiu nutričnú hodnotu má svalové tkanivo mäsa. Kvalita mäsa, jeho nutričná a energetická hodnota závisí od druhu, veku a tučnoty zvierat, ako aj od podmienok ich chovu. Výživová hodnota mäsa klesá s vyšším obsahom spojivového tkaniva – kolagénu a elastínu, ktoré sú chudobné na esenciálne aminokyseliny. Najväčšiu hodnotu má mäso mladých zvierat a mäso priemerne tučných zvierat (II. kategória). Stráviteľnosť mäsa je vysoká (hovädzie - 8283%). Mäso z chudého dobytka je horšie stráviteľné a má menšiu biologickú hodnotu.

PROTEÍNY  Bielkoviny svalového tkaniva mäsa sú zastúpené myozínom, aktínom, globulínom, myoglobínom atď. Hodnota mäsových bielkovín spočíva vo vyváženom obsahu esenciálnych aminokyselín.

TUKY  Tuky živočíšneho mäsa sú žiaruvzdorné, pretože pozostávajú najmä z nasýtených mastných kyselín. Ich nutričná hodnota je oveľa nižšia ako u nenasýtených mastných kyselín v tekutých rastlinných tukoch a sú ťažšie stráviteľné. Dôležitými zložkami mäsa sú dusíkaté a nedusíkaté extraktívne látky. Stimulujú sekréciu žalúdka a zvyšujú chuť do jedla. Jahňacie mäso obsahuje najmenej extraktívnych látok.

MINERÁLNE LÁTKY  Minerálne látky mäsa sú sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo. Hoci sa minerálne látky z mäsa veľmi dobre vstrebávajú, mäso nie je ich hlavným dodávateľom pre ľudský organizmus.

VITAMÍNY  Z vitamínov sú zastúpené tiamín, riboflavín, cholín, tokoferoly, pyridoxín, kyselina nikotínová a pantoténová. Kvantitatívny obsah vitamínov v mäse je malý.

SACHARIDY  Sacharidy v mäse sú zastúpené glykogénom (živočíšny škrob) a produktmi jeho rozkladu - maltóza, glukóza, kyselina mliečna atď. Celkové množstvo sacharidov v mäse je malé (1%), ale zohrávajú veľkú úlohu pri jeho dozrievaní.

EXTRAKTÍVNE LÁTKY  Sú to látky extrahované z mäsa vodou, ktoré pri varení prechádzajú do vývaru. V mäse sa nachádzajú v malom množstve (asi 1%), no ich význam je veľký. Určujú špecifickú chuť a vôňu mäsa; pri konzumácii mäsitých jedál spôsobujú sekréciu žalúdočnej šťavy, čím podporujú lepšie vstrebávanie potravy.

VODA.  voda tvorí v mäse 48 – 78 %. Jeho množstvo je nepriamo úmerné obsahu tuku, teda čím viac tuku, tým menej vody v mäse. To je dôvod, prečo mäso ošípaných a dobre kŕmených zvierat obsahuje málo vody.

ENZÝMY.  Enzýmy sa počas života zvieraťa podieľajú na syntéze a rozklade látok a po zabití pod ich vplyvom dochádza len k rozkladu konštitučných látok mäsa. Mäso obsahuje enzýmy, ktoré spôsobujú štiepenie bielkovín, tukov a sacharidov a podieľajú sa aj na zrení mäsa.

KLASIFIKÁCIA MÄSA  Mäso sa zaraďuje podľa druhu zabíjaného zvieraťa, pohlavia, veku, tučnosti a tepelnej kondície.

 Podľa druhu zabíjaných zvierat sa rozlišuje mäso veľkých a malých prežúvavcov, ošípaných, jeleňov, králikov, koní, tiav, byvolov, divej zveri (los, medveď, srnec) atď.

 Mäso hovädzieho dobytka sa delí na kravské, volské (kastrovaní samci), býčie mäso (dospelí nekastrovaní samci).  Mäso hovädzieho dobytka sa delí podľa veku: hovädzie mäso z dospelého hovädzieho dobytka (nad tri roky), mladý dobytok (od 3 mesiacov do 3 rokov), teľacie mäso (od 14 dní do 3 mesiacov).  Mäso dospelých kráv je jasne červené, farba tuku je biela až žltkastá, svalové tkanivo je husté s vrstvami tuku (mramorovanie).

 Mladé hovädzie mäso má ružovočervenú farbu, jemnozrnnú svalovinu, slabé mramorovanie.  Teľacie mäso má mliečnu až ružovú farbu; Konzistencia je jemná, podkožný tuk takmer chýba. Teľacie mäso je pre ľudský organizmus ľahko stráviteľné a je veľmi cenené v detskom a diétna výživa.

 Mäso z malých hospodárskych zvierat zahŕňa jahňacie a kozie mäso. Jahňacie (ovčie mäso) - svetlo červené mäso, jemnej konzistencie, podkožný tuk je biely, hutný, drobivý, bez mramorovania.  Mäso starých zvierat je hrubé, so špecifickým zápachom, tuk je žiaruvzdorný, biely.  Najlepšie mäso je z mladých zvierat do jedného roka.  Kozie mäso sa od jahňacieho líši intenzívnejšou farbou mäsa a chuťovo je horšie ako jahňacie.

 Bravčové mäso. Bravčové mäso sa delí na bravčové, pozlátené a mliečne bravčové mäso.  Bravčové mäso sa získava zo zvierat s jatočnou hmotnosťou 38 kg a viac. Farba mäsa sa pohybuje od svetloružovej po červenú. Svalové tkanivo s mramorovaním, podkožný tuk - ružový, vnútorný tuk - biely.  Pozlátené mäso je mäso zvierat s jatočnou hmotnosťou od 12 do 38 kg. Mäso je jemné, farba svetlá.  Mäso dojných ošípaných - mäso zo zvierat s jatočnou hmotnosťou 3 až 6 kg. Svalové tkanivo je veľmi jemné, farba je svetloružová, takmer biela.

PODĽA TEPELNÉHO STAVU SA MÄSO ROZDIEĽUJEME na parené, chladené, chladené, mrazené, rozmrazované a znovu zmrazované.

 Čerstvé mäso sa získava ihneď po zabití, teplota v svalovine nie je nižšia ako 34°C. Čerstvé mäso je veľmi cenené pri výrobe varených klobás.  Chladené mäso má teplotu v rámci hrúbky svaloviny nie vyššiu ako 12°C. Takéto mäso je pri skladovaní nestabilné.  Chladené mäso. Teplota takéhoto mäsa je od 0°C do 4°C, nutričná hodnota a kulinárske prednosti chladeného mäsa sú vyššie ako u všetkých ostatných druhov.  Mrazené mäso je zmrazené na teplotu nepresahujúcu 8°C. Používa sa na dlhodobé skladovanie; V porovnaní s chladeným mäsom má zmrzlina nižšie nutričné ​​a chuťové výhody.  Rozmrazené mäso. Pri rozmrazovaní mäsa bez regulácie teploty a vlhkosti (v prirodzených podmienkach) stráca veľa mäsovej šťavy a znižuje sa jeho nutričná hodnota.  Opätovne zmrazené mäso, ako aj rozmrazené mäso, nie je povolené predávať. Od mrazeného mäsa sa líši viac tmavá farba povrchy. Po ohriatí prstom sa farba takéhoto mäsa nezmení, zatiaľ čo na mrazenom mäse zostane tmavá škvrna.

 Kategórie tučnosti a porciovanie mäsa hovädzieho dobytka Kategória tučnosti je určená vývojom svalového tkaniva, ukladaním podkožného a svalového tuku a stupňom vyčnievania kostí.

 Mäso pochybnej čerstvosti vykazuje známky skorého kazenia. Povrch jatočného tela je miestami navlhčený, mierne lepkavý, stmavnutý. Svaly sú na reze vlhké, na filtračnom papieri nechávajú mokrú škvrnu, mierne lepkavú, tmavočervenej farby; V rozmrazenom mäse vyteká z povrchu rezu mierne zakalená mäsová šťava. Konzistencia krájaného mäsa je menej hustá a menej elastická ako konzistencia čerstvého mäsa. Vôňa je mierne kyslá alebo s nádychom zatuchliny. Tuk je mäkký, mierne sa lepí na prsty, má matnú sivastú farbu a v rozmrazenom mäse je mierne uvoľnený. Šľachy sú menej husté ako u čerstvého mäsa, matnej bielej farby; kĺbové plochy sú mierne pokryté hlienom. Vývar je číry alebo zakalený, s vôňou, ktorá nie je charakteristická pre čerstvý vývar. Mäso pochybnej čerstvosti sa nesmie predávať a o jeho použití na spracovanie rozhodujú orgány hygienickej kontroly.

 Mäso pochybnej čerstvosti a zatuchnutia má nielen nevyhovujúce organoleptické vlastnosti, ale môže byť zdrojom otravy jedlom, keďže spolu s hnilobnou mikroflórou môže obsahovať aj patogénne baktérie.

2. Podľa pohlavia: Mäso dospelého hovädzieho dobytka (hovädzie a kančie mäso) Ošípané (bravčové a kančie) 3. Podľa veku: Dospelé mladé zvieratá 4. Podľa tučnosti: kategória 5. Podľa tepelného stavu: Parené Chladené Chladené Mrazené Rozmrazené (rozmrazené)

Čerstvé mäso je mäso po zabití zvieraťa s teplotou najmenej 35 stupňov. Chladené mäso je mäso, ktoré bolo vychladené na teplotu 12 stupňov. Chladené mäso má teplotu 0 až 4 stupne. Mrazené mäso má vnútornú teplotu najviac 6 stupňov. Rozmrazené mäso je mäso, ktoré bolo rozmrazené v špeciálnej peci. Komory na teplotu 1-4 st

Hydinové mäso a divina: hydinové mäso sa rozlišuje 1. Podľa veku a druhu vtáka: jatočné telá kurčiat, sliepok, káčat, kačíc, húsat; 2.Podľa tučnosti a kvality jatočného spracovania (kategória 1 a 2) 3.Podľa spôsobu technologického spracovania 4.Podľa tepelné spracovanie

Značenie Značenie tiel vtákov, okrem individuálneho značenia, je balené do vrecúšok vyrobených z polymérovej fólie, vykonávané lepením etikiet a veľmi zriedkavo elektrickými pečiatkami. Papierová etiketa je ružová pre hydinu kategórie 1, zelená pre kategóriu 2. Nalepte na nohu.

Historické pozadie Chov dobytka zohral v Rusku menšiu úlohu
rolu ako poľnohospodárstvo, ale naši predkovia
chovali rôzne druhy dobytka a hydiny.
Keď nebolo dostatok vlastných hospodárskych zvierat, kupovali sa od
susedné kočovné národy, pre koho
Hlavným odvetvím bol chov dobytka.
Okrem toho v lesoch bola obrovská
množstvo
hra,
lov
na
ktoré
tvorili výraznú prísadu do mäsa
tabuľky.

Historický odkaz

Historický odkaz

Mäso

Chemické zloženie mäsa

Obsah kalórií v gastronomických výrobkoch

Kalorický obsah hotového jedla

Známky kvalitného mäsa

Primárne spracovanie mäsa

Tepelná úprava mäsa (HT)

Základné pravidlá varenia mäsa

Základné pravidlá varenia mäsa

Základné pravidlá varenia mäsa

Jedlá z mäsa a hydiny

Cez stránky časopisov

Cez stránky časopisov

Cez stránky časopisov

Cez stránky časopisov

Cez stránky časopisov

Kotletová hmota

Od 4 do 0°C

skontrolujte sa

Posúďte stupeň zvládnutia materiálu

Literatúra