Recepty od francúzskych kuchárov. Jednoduché recepty od najlepších svetových kuchárov

Vždy ma zaujímalo, ako sa otáčať chutné jedlo do skutočne veľkolepého, slávnostného. Je jasné, že je potrebná dekorácia, podávanie a prezentácia. Avšak ani kuchári v reštauráciách, ktorí vedia variť chutné, chutné jedlá, nie všetci sa môžu pochváliť umením ich zdobenia. Čo môžeme povedať o rodinných oslavách? Všetky tieto ruže vyrezané zo zeleniny, olív a vetvičiek byliniek... To všetko je už morálne zastarané a niekedy prináša aj melanchóliu.

Preto sme pri návšteve majstrovských kurzov šéfkuchárov v najlepších reštauráciách v Moskve vybrali takú, kde je každé jedlo skutočným majstrovským dielom. Vynálezca a skutočný umelec, sous-chef reštaurácie Grand European Express James Reduta, súhlasil, že naučí čitateľov MIR 24, ako premeniť jedlá na umelecké diela.

Tu ide hlavne o to neleniť a pripravovať výzdobu oddelene,“ hovorí James. - Používame mrkvový chlebík, sušené paradajky, chrumkavý ryžový papier vyprážaný na oleji, ktorý môžeme vo fáze varenia zafarbiť cviklovou šťavou alebo kurkumou a čipsy z najtenších plátkov chleba, zemiakov alebo sladkých zemiakov a ich kombinácie produkty a najjemnejšie zeleninové plátky a kvapky omáčok.

Podľa neho je veľmi dôležité, aká bude farebná schéma riadu: pre niektoré jedlá sú vhodné teplé tóny v dizajne, pre iné je dobrá studená farebná paleta. Ako sme sledovali, James zdobil niekoľko jedál a popri tom vysvetľoval, čo použil na dekoráciu.

Grilovaná chobotnica s kenskou fazuľou, sušenými paradajkami a hustou omáčkou zo žltého korenia

Minizemiaky uvaríme v šupke, potom každý zemiak prekrojíme na polovice a orestujeme na oleji s trochou cesnaku. Samostatne opečte kenskú fazuľu. Kalmáre opečieme na grile, všetko dochutíme korením a dosolíme.

Pripravte si hustú omáčku zo žltého korenia. Na panvici zohrejte olivový olej, pridajte cibuľu a korenie, opečte ich. Pridajte upečenú papriku nakrájanú na pásiky a varte 5 minút. Potom pridajte biele víno kurací bujón a varíme ďalších 10 minút, kým paprika úplne nezmäkne. Pridajte smotanu, odstráňte z ohňa, mierne ochlaďte a rozdrvte teplo v mixéri, kým sa nestane mierne tekutým, homogénnym pyré. Soľ a korenie, premiešajte.

Teraz začneme zostavovať misku. Vložte omáčku zo žltého korenia do hlbokej misky. Na to poukladáme zemiaky, fazuľové struky a krúžky kalamárov, ktoré by sa mali do tretiny utopiť v omáčke. Potom jedlo ozdobíme sušenými paradajkami. Môžete si ich kúpiť hotové, alebo si ich pripraviť sami. James ich lieči 6 hodín v rúre pri nízkych teplotách, posypané citrónovou kôrou a suchými aromatickými bylinkami.

Ďalším efektným ťahom je čiapka z mliečnej peny, ktorá sa získava vyšľahaním mlieka s malým množstvom cukru a jedlého lecitínu. Posledná zložka zaisťuje pretrvávanie oblaku vzdušnej peny. Neustáli sa to dosť dlho.

Potom sa do misky pridajú najtenšie plátky reďkovky a malé okvetné lístky špenátu a mangoldu (list), ktoré akoby náhodou spadli na okraje misky. Nenesú žiadnu príchuť, sú len dekoráciou!

Posledný dotyk: James zametie ťahom pomarančovej mrkvy na tanier spolu s tanierom a mliečna pena neklesne - drží ju. Obklad spája všetky časti jedla, dotvára ho a ladí s ružovkastou farbou omáčky.

Dánsky halibut so sladkými zemiakmi a hubovou anízovou omáčkou

Filet z halibuta opečte na panvici, pridajte soľ a korenie.

Huby trochu orestujeme, pridáme trochu soli a korenia, potom pridáme smotanu, aníz a mierne prevaríme. Ukazuje sa to husté hubová omáčka. Potom si pripravíme upečené pyré zo sladkých zemiakov. Ukazuje sa oslnivo oranžová a sladká chuť.

Teraz začneme zostavovať misku: položte pyré na tanier. James pre nich rozhodným ťahom „nakreslí“ prudkú oranžovú kvapku. Uložíme naň niekoľko húb v omáčke, navrch položíme rybu tak, aby spod nej huby mierne vykúkali. Na rybu opäť položte huby. Aby bola celá zabalená v lesklej lahodnej omáčke.

Okolo tejto kompozície je rozložených niekoľko sušených paradajok a nakrájaných reďkoviek, pár listov minišpenátu a mangold.

Posledným dotykom je uzáver z mliečnej peny našľahanej s lecitínom (ahoj molekulárne varenie!).

Všetky! Podávajte jedlo horúce, kým pyré, huby a ryby nevychladnú.

Kačacie stehno „Confit“ s polentou a chrumkavou ryžou

Najprv si pripravíme kačacie stehno: osolíme, okoreníme a dusíme na panvici na miernom ohni, kým mäso nie je mäkké a všetok tuk vyškvarený.

Keď je kačica takmer hotová, uvaríme mäkkú, nevychladnutú polentu (to je kaša z kukuričná krupica jemne mletá, ktorej hustejšia verzia sa v Moldavsku nazýva mamaliga).

Potom James naberie kvapku balzamikového krému na široký, tuhý štetec a rozhodne nakreslí čiaru cez celý tanier od okraja po okraj. Do stredu položí palentu a vytvorí z nej „vankúš“, na ktorý položí chutné kačacie stehno.

Teraz prichádza rad farebných a chuťových odtieňov: používa lyžicu paradajkovej cukrovinky, ktorá jej dodáva úhľadný tvar. Aby to urobil, James pomocou dvoch polievkových lyžíc „vyčaruje“ cukrovinku a päťkrát ju prenesie z lyžice na lyžicu.

Výroba tejto exotickej ingrediencie nie je vôbec náročná a prináša zaujímavý efekt. Na výrobu džemu je potrebné paradajky ponoriť na niekoľko minút do vriacej vody, ochladiť, olúpať, nakrájať na štvrtiny, odstrániť semená a dužinu vložiť do hrnca a pomaly variť s prídavkom citrónovej šťavy. Potom hmotu premeňte na pyré pomocou mixéra a pridajte cukor rýchlosťou 300 g cukru na 500 g paradajkovej dužiny. Varte na požadovanú konzistenciu, ochlaďte.

A teraz prichádza na rad hlavná dekorácia: obrovský exotický „kvet“, o ktorom ani nie je jasné, z čoho je vyrobený. Toto je ryžový papier: James z neho robí skutočné zázraky. A to všetko preto, že to nie je kupovaný, ale domáci ryžový papier, čo znamená, že ho možno vo fáze výroby zafarbiť pridaním kurkumy do cesta pre žltú farbu alebo repnej šťavy pre jasne ružovú.

Rovnaký druh ozdôb z ryžového papiera použil na kačku s palentou. Cesto na ryžový papier sa musí vyvaľkať, položiť na vymastený list pergamenu a sušiť pri veľmi nízkych teplotách, kým papier nestvrdne, a potom nakrájať na štvorce. Aby dostal tónovaný ryžový papier tvar exotického kvetu, James ponoril štvorec na niekoľko sekúnd do fritézy, kde sa okamžite zmrští, ohne a získa zložitý trojrozmerný tvar.

Túto „kvetinu“ položíme navrch, pridáme list špenátu a podávame, kým všetka táto nádhera nevychladne a nedýcha vôňou kačice a palenty.

Jahňacie kotlety s jemne slaným syrovým krémom, paradajkovou cukrovinkou a chrumkavým chlebom

Názov tohto jedla hovorí sám za seba a obsahuje takmer všetky zložky, ktoré sú v ňom obsiahnuté.

Fašírky pripravujeme z jahňacej dužiny: len nakrájané mäso, soľ a korenie, nič viac! Opečte ich na malom množstve rastlinného oleja z oboch strán, pričom ste predtým vyložili panvicu pergamenom.

Ľahko osolený syr by sa mal rozdrviť a rozdrviť, pridať trochu smotany, až kým nebude hladký a krémový (nie príliš tekutý, pretože krém by mal držať svoj tvar!).

Polovicu nekysnutého mazanca osušíme na suchej panvici z oboch strán (trochu, aby bol chrumkavý a získal jemne ružovkastú farbu). Minizemiaky najskôr uvarte so šupkou a potom ich opečte na oleji s pridaním nadrobno nakrájaného cesnaku.

Paradajkovú cukrovinku pripravte rovnakým spôsobom ako v predchádzajúcom recepte.

Začnime s montážou riadu. James širokým štetcom namaľuje na tanier prúžok balzamikového krému, vyloží jeden kus, položí naň mazanec a druhým kusom pritlačí jeho okraj. V dôsledku toho je koláč upevnený pod uhlom.

Sous chef vloží syrový krém do cukrárskeho vrecka s tvarovanou tryskou a vytlačí krásne „ruže“ v rohoch kompozície.

Vyprážané, lahodne chrumkavé zemiaky a okvetné lístky špenátu dopĺňajú kompozíciu, naaranžovanú na tanieri v umeleckom neporiadku.

A posledná vec: blízko k hornému kúsku, čiastočne ho prekrývajúci, James umiestnil podlhovastý kopec paradajkovej cukrovinky. Dodá jedlu nielen jasný farebný akcent, ale doplní aj chuť jahňacej kotlety.

Hlavná vec je urobiť všetko rýchlo, aby sa mäsové guľôčky nenechali vychladnúť a podávali jedlo horúce!

Rukolový a krevetový šalát s balzamikovým dresingom a chrumkavými sladkými zemiakmi

Na tento šalát rýchlo orestujeme na rastlinnom oleji ošúpané krevety a šampiňóny, do ktorých pridáme trochu nasekaného cesnaku.

Rukolu poukladajte do chutnej kôpky, zeleň „odtieňujte“ tenkým prúdom balzamikového krému a potom „zatieňujte“ rovnakým prúdom vinaigrette omáčky na vrch (tu je jej zloženie: rastlinný olej, sójová omáčka, javorový sirup, dijonská horčica, cesnak).

Do kruhu položte polovice cherry paradajok, krevety a šampiňóny. Kompozíciu dopĺňajú batátové lupienky a tenké plátky čierneho chleba. Obe sa nakrájajú na krájači veľmi tenko a niekoľko sekúnd sa opečú. Tajomstvo od Jamesa: aby nakrájal hnedý chlieb na tenko, najprv ho zmrazil.

Cézar šalát"

James robí klasický Caesar šalát veľmi jednoducho a stále je veľmi krásny.

Kúsky kurací rezeň varí ich veľmi rýchlo z oboch strán, aby zostali šťavnaté. Ľadový šalát sa natrhá na kúsky a vloží sa do kôpky cherry paradajky prekrojenej na polovicu a okolo tejto kôpky sa poukladajú konzervované kapary. Listy pokvapkáme klasickým Caesar dressingom a navrch poukladáme ešte teplé kúsky kurčaťa. Nakoniec na vrch posypeme strúhaným parmezánom. A pod uhlom k sebe položí dva vyprážané ryžové lupienky, zafarbené do žlta kurkumou.

Caprese

Tento snack je inšpirovaný klasický šalát caprese, ale ako sa líši od svojho prototypu!

James olúpal paradajky, nakrájal ich na štvrtiny a predtým, ako ich položil na misu, posypal práškovým cukrom a pomocou plynového horáka skaramelizoval.

Bazalka v šaláte je v skutočnosti prítomná vo forme vzdušnej peny. Zelená bazalka by mala byť nasekaná veľmi jemne, alebo ešte lepšie, nasekaná v mixéri a pridaná do tekutého cesta na sušienky. Po naliatí cesta do pohárov ich vložte do mikrovlnnej rúry a po niekoľkých minútach získate pórovitú jasnozelenú „špongiu“ s chuťou a vôňou bazalky. Opatrne nožom vykrojíme z pohára, natrháme na kúsky a položíme na tanier. Medzi kúsky vzdušnej peny naukladáme mozzarellu, ktorú tiež natrháme rukami.

Potom prídu paradajky s karamelovou kôrkou po okrajoch. Položí ich v geometrickom poradí, mierne ich položí na syr a všetko pokvapká trochou aromatického olivového oleja.

James dozdobí zvyšok taniera kvapkami balzamikového krému. Robí to takto: najprv vytlačí balzamikový krém v malých kvapkách-kruhoch, ktorými posype tanier v šachovnicovom vzore. A potom vezme drevenú špajľu a ponorí ju do každého kruhu a nakreslí ťah.

Čo však taká slávna omáčka pesto, ktorá je ku caprese nepostrádateľná? James vytlačí niekoľko kvapiek na každú stranu každého kúska mozzarelly. Na konci je geometrický vzor misky mierne preriedený plátkami reďkovky a špenátovými listami, ktoré kuchár v umeleckej neporiadku naaranžuje cez predjedlo pinzetou. Súhlaste, že výsledkom je jednoducho fantastická krása!

Tatiana Rubleva

20. október je Medzinárodný deň šéfkuchárov. Povolanie kuchára je zaujímavé a rozhodne nie jednotvárne, no najlepší sú medzi nimi tí, ktorí dokážu skutočne prekvapiť a urobiť aj z toho najjednoduchšieho jedla majstrovské dielo kulinárskeho umenia.

JAMIE OLIVER

Jamie Oliver tiež známy ako „The Naked Chef“ (nie preto, že sa vyzlieka, ale preto, že keď varí, jeho zásada je: zahoďte všetko nepotrebné a povrchné) – slávny britský šéfkuchár. Vyrastal v malej dedinke. Dnes ho pozná celý svet. Jamie moderuje kuchárske relácie a píše knihy a stĺpčeky do rôznych publikácií. Oliver založil charitatívnu reštauráciu Fifteen, kde vyškolil 15 mladých ľudí zo znevýhodneného prostredia pre prácu v reštauračnom priemysle. Jamie je majiteľom rytierskeho rádu, ktorý mu udelila samotná anglická kráľovná.

KURACIE TIGS SO ZEMIAKOM A OREGANOM

Ingrediencie:
5 kuracích stehien
6 zemiakov
Banda oregana
300 g cherry paradajok
Morská soľ a čierne korenie podľa chuti
Olivový olej podľa chuti
Vínny ocot podľa chuti

Spôsob varenia:

Zemiaky uvaríme.

Kuracie stehná pozdĺžne prekrojíme a dáme do misky so soľou, korením a olivovým olejom.

Kuracie stehná smažte na panvici na vysokej teplote po dobu 10 minút.

Oregano rozdrvte v mažiari so soľou, pridajte 2 polievkové lyžice. lyžice olivového oleja, lyžica octu a korenie.

Kuracie stehná, zemiaky a ošúpané paradajky poukladáme na plech, prelejeme omáčkou a pečieme 40 minút.

AFFOGATO

Ingrediencie:

1 polievková lyžica. instantná káva
3 lyžičky hnedý cukor
6 sušienok
425 g zaváraných vykôstkovaných čerešní
100 g tmavej čokolády (aspoň 70 % kakaa)
500 g vanilkovej zmrzliny

Spôsob varenia:

Nalejte kávu a cukor do malej nádoby na smotanu.

Varte polovicu kanvice vody.

Sušienky rozdrobte na dno šálok s kávou, potom pridajte čerešne a nasekanú čokoládu.

Pred podávaním kávu a cukor zalejeme vriacou vodou.

Do každého pohára vložte zmrzlinu so sušienkami a čokoládou, posypte strúhanou čokoládou a zalejte kávou.

GORDON RAMSAY

Gordon Ramsay- prvý Škót, ktorému boli udelené tri hviezdy Michelin. Ramsay v súčasnosti vlastní 10 reštaurácií v Spojenom kráľovstve, z ktorých 6 má aspoň jednu hviezdičku, 3 krčmy a 12 reštaurácií mimo Spojeného kráľovstva. Je autorom niekoľkých kuchárskych kníh a moderátorom vlastnej reality šou “Pekelná kuchyňa”, v ktorej ukazuje nielen svoje schopnosti, ale aj svoj ťažký charakter.

CHLEBANÁ RYBA SO ZEMIAKOM A HRACHOVÝM pyré

Ingrediencie:
Na obaľované ryby:
4 filety z bielej ryby bez kože (ako treska jednoškvrnná, treska alebo treska)
75 g múky
soľ a čierne korenie
1 veľké rozšľahané vajce
75 g čerstvej strúhanky
3-4 lyžice. l. olivový olej

Na zemiaky:
1 kg ošúpaných zemiakov
soľ a čierne korenie
5 strúčikov cesnaku
niekoľko vetvičiek tymiánu a rozmarínu (iba listy)
olivový olej

Na hráškové pyré:
600 g zeleného hrášku (môže byť mrazený)
pár kúskov masla
trochu bieleho vínneho octu
soľ a čierne korenie

Spôsob varenia:

Rúru predhrejeme na 220°C a vložíme do nej plech na pečenie, aby sa zohrial.

Zemiaky nakrájame na pásiky hrubé asi 1 cm Blanšírujeme v osolenej vode 5-7 minút, kým nie sú dostatočne mäkké na prepichnutie špajdľou. Vypustite vodu a zemiaky dôkladne osušte čistou utierkou.

Zemiaky položte na horúci plech a posypte bylinkami a cesnakom. Pokvapkáme olivovým olejom a pridáme soľ a korenie. Premiešajte pomocou klieští, aby ste plátky otočili, kým nie sú všetky obalené v oleji a koreninách.

Vložte do rúry na 10-15 minút. Niekoľkokrát otočte, kým zemiaky nie sú zlaté a chrumkavé.

Kým sa zemiaky varia, pripravte si rybu. Na tanier dáme múku, dochutíme soľou a korením a dobre premiešame. Nalejte rozšľahané vajíčko do plytkej misky a na ďalší tanier položte strúhanku.

Vo veľkej panvici zohrejte olivový olej. Rybu vyhrabte v múke, prebytočnú zmes otraste. Filety namáčajte do rozšľahaného vajca a potom ich rolujte v strúhanke, kým nezakryjú celú rybu rovnomerne. Vložte do panvice a smažte 2-3 minúty z každej strany, kým ryba nie je zlatá a chrumkavá.

Hrášok scedíme, dáme do hrnca a zľahka roztlačíme vidličkou alebo drvičom na zemiaky.

Dajte na stredný oheň, pridajte olej a trochu bieleho octu. Varte za častého miešania niekoľko minút, kým sa hrášok neprehreje. Dochutíme soľou a korením podľa chuti.

Zemiaky a ryby položte na papierovú utierku, aby ste odstránili prebytočný olej. Potom podávame s hráškovým pyré.

PEČENÉ VAJCIA S LESNÝMI ​​HUBMI

Ingrediencie:

20 g masla + trochu viac na vymastenie
400 g lesné huby(ošúpeme a nasekáme)
2 veľké šalotky (ošúpané a nadrobno nakrájané)
pár vetvičiek tymiánu (otrhané lístky)
morská soľ a čierne korenie
4 veľké vajcia
4 polievkové lyžice. l. hustá smotana (najmenej 33%)
25 g čedaru (strúhaného)

Spôsob varenia:

Položte panvicu na vysoký oheň a položte maslo. Keď začne peniť, pridáme huby, šalotku, lístky tymianu, dochutíme soľou a korením a za občasného miešania varíme 3-5 minút.

Predhrejte rúru na 190℃. 4 jednotlivé zapekacie misky zľahka vymastíme a lyžicou do nich vložíme hubovú zmes. V strede urobte jamku a do každej opatrne rozbite vajíčko. Okolo vajíčka pokvapkáme smotanou, posypeme syrom a štipkou soli a korenia.

Formičky položte na plech a pečte v rúre 10-12 minút, ak chcete polotekutý žĺtok, alebo o pár minút dlhšie, ak preferujete praženicu. Ihneď podávajte s čerstvým chlebom alebo horúcim toastom namazaným maslom.

ALAIN DUCASSE

Alain Ducasse–– jeden z najznámejších šéfkuchárov našej doby. Je vlastníkom viac ako 20 reštaurácií po celom svete. Večera, kde pracuje ako šéfkuchár, stojí viac ako 50-tisíc eur, no rad na takéto večere sa ťahá na roky dopredu. Ducasse je majiteľom najvyššieho francúzskeho vyznamenania – Čestnej légie.

GOUGERES

Ingrediencie:

0,5 šálky mlieka
0,5 pohára vody
113 g masla
Tvrdý syr (strúhaný, 100 g na cesto, 30 g na polevu
Soľ (hrubá morská soľ)
Štipka mletého muškátového orieška
Štipka čierneho korenia
112 g múky
4 veľké vajcia

Spôsob varenia:

Predhrejte rúru na 200°C. Plech na pečenie prikryte pergamenom.

V malom hrnci zmiešajte vodu, mlieko, maslo, soľ a priveďte do varu.

Pridajte múku a vareškou vymiešajte cesto do hladka. Varte na miernom ohni za stáleho miešania, kým nebude hladká a nebude sa odlepovať od dna, asi 2 minúty.

Cesto necháme asi minútu vychladnúť. Do cesta rozšľaháme vajíčko a veľmi dobre ho premiešame, až potom vezmeme ďalšie a spojíme s cestom. Pridajte syr a štipku soli, korenia a muškátového orieška.
Cesto vložíme do cukrárskeho vrecka a guľky ukladáme vo vzdialenosti asi 2 cm od seba - cesto v rúre dobre nakysne. Veľkosť guľôčok je podľa vašej chuti.

Vrch posypeme syrom.

Pečieme asi 20 minút alebo do nafúknutia a zlatista.

Podávajte horúce alebo mierne vychladené podľa želania.

Žemle možno zmraziť až na 2 mesiace a v prípade potreby ich na niekoľko minút zohriať v horúcej rúre.

Pstruh V OMÁČKE ZELENÝ HRACH

Ingrediencie na 8 porcií:

1 pstruh (3,5 kg)

Na omáčku:
2 kg čerstvého alebo mrazeného hrášku
150 ml olivového oleja
4 veľké cibule
500 ml horúceho kuracieho vývaru
200 rukoly
1 hlava rímskeho šalátu
450 g húb, umytých a olúpaných
150 g masla
200 ml krému

Spôsob varenia:

Hrášok uvaríme vo vriacej osolenej vode do mäkka. 1/3 hrášku odložíme a zlejeme studená voda. Pokračujte vo varení zvyšného hrášku ešte niekoľko minút, potom sceďte a rozmixujte hrášok na pyré v mixéri.

Vzniknuté pyré pokvapkáme olivovým olejom, soľou a korením.

Vo veľkej panvici rozohrejeme olivový olej a pridáme na kocky nakrájanú cibuľu. Dusíme 3 minúty, kým nie sú mäkké a priehľadné. Osolíme a postupne prilievame vývar. Varte 10 minút, kým cibuľa úplne nezmäkne.

Listy rukoly nakrájame na obdĺžniky dlhé približne 4 cm.

Rybie filé nakrájajte na 8 kusov, každý približne 150 g.

Každý kus potrieme soľou a smažíme na horúcej panvici, kým nebude varený.

Na konci varenia pridajte kúsok masla, aby sa na panvici vytvorila pena.

V samostatnej panvici smažte huby na malom množstve masla po dobu 5 minút. Pridajte hráškové pyré, celý hrášok a cibuľu so zvyšnou tekutinou. Pridajte maslo. Trochu podusíme.

Pridáme nastrúhané rukolové listy. Pridajte ešte trochu masla a pokvapkajte olivovým olejom na zriedenie omáčky.

Smotanu privedieme do varu a rýchlo vlejeme do hráškovej omáčky – všetko by malo peniť.

Nalejte trochu hubovej omáčky na tanier. Položte naň rybu. Okolo pokvapkáme ešte omáčkou a ozdobíme šalátom. Všetko dochutíme soľou a korením.

PIERRE HERME

Pierre Hermé- najznámejší francúzsky cukrár. Hovorí sa mu „Picasso cukrárskeho umenia“. Už ako 20-ročný bol vymenovaný za hlavného cukrára Domu potravín Fauchon a dnes je tvorcom a majiteľom dvoch cukrárskych butikov v Paríži, majiteľom cukrárne a čajového salónu v Tokiu, profesorom na Vyššia národná cukrárska škola vo Francúzsku, profesor na Kulinárskej akadémii, rytier dvoch národných rádov Francúzska, víťaz zlatej medaily Akadémie čokolády a „Culinary Trophy“ Asociácie francúzskych cukrárov, autor dvoch knihy ocenené titulom Najlepšia kniha kuchárov vo Francúzsku a Amerike.

KRAKOVSKÁ SYROVÁ PASTA

Ingrediencie:

Pieskový základ:
250 g múky
125 g práškového cukru
Semená 1 vanilkového struku (alebo lyžička vanilkového extraktu)
125 g masla pri izbovej teplote
1 vajce

Tvarohová náplň:
1 kg mäkkého tvarohu 0% tuku
8 vajec, rozdelených
100 g zmäknutého masla
250 g práškového cukru
3 polievkové lyžice. l. vanilkový cukor
3 polievkové lyžice. l. zemiakový škrob
100-200 g hrozienok

1 žĺtok na vymastenie

Glazúra:
150 g práškového cukru
šťava z 1/2 limetky alebo citróna

Spôsob varenia:

Maslo vyšľaháme s práškovým cukrom do krémova. Pridajte vajce a vanilkové semienka. Miešajte, kým sa nespojí. Pridajte múku a vypracujte mäkké, elastické cesto.

Vyvaľkáme ho do gule, navrchu ho zľahka pritlačíme a dáme na 40-60 minút do chladničky.

Vychladnuté cesto odoberieme z dvoch tretín a rozvaľkáme na hrúbku 0,4 cm.

Cesto veľmi opatrne preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie pergamenový papier, povrchy prepichnite vidličkou a všetko vložte na 30 minút do chladničky.

Druhú časť cesta rozvaľkáme na 0,4 cm hrubú vrstvu a nakrájame na rovnomerné pásy široké asi 1 cm.

Pásiky krehkého cesta preložíme na dosku na krájanie a položíme ich vedľa seba. Vložte do chladničky až do použitia.

Rúru predhrejeme na 180oC.

Krehké pečivo pečieme 15 minút. Potom nechajte úplne vychladnúť.

Koláč orežte tak, aby sa zmestil do formy.

Tvarohová náplň:

Tvaroh pretrieme cez sitko 2-3x. Mali by ste dostať veľmi jemnú, hladkú hmotu.

V miske kuchynského robota vyšľaháme maslo s 200 g práškového cukru a vanilkový cukor do krémova.

Pridajte 1 žĺtok. Počkajte, kým sa hmota nestane homogénnou a pridajte 1 veľkú lyžicu tvarohu. Takto jeden po druhom, bez prestania šľahať všetko pri strednej rýchlosti mixéra, pridajte žĺtky a všetok tvaroh.

Z bielkov vyšľaháme šľahačku so štipkou soli. Tenkým prúdom pridajte 50 g cukru. Pokračujte v šľahaní, kým sa nevytvoria tuhé vrcholy.

IN tvarohová hmota Jemne vmiešame hrozienka a škrob. Potom postupne v troch prídavkoch pridáme vyšľahaný sneh z bielkov.

Príspevok tvarohová náplň na vrch krehkého cesta uhladíme.

Vytvorte mriežku pomocou pásikov krehkého cesta.

Roštenku potrieme trochou rozšľahaného žĺtka.

Plech vložíme do rúry predhriatej na 180oC na 50-60 minút.

Po upečení rúru mierne otvoríme a cheesecake necháme vo vnútri ešte 1 hodinu odstáť.

Cheesecake vyberieme z formy a necháme úplne vychladnúť. Ideálne je dať na noc do chladničky.

Glazúra:

Práškový cukor vyšľaháme s citrónovou alebo limetkovou šťavou. Pomocou štetca nanesieme na povrch dezertu. Necháme stuhnúť.

VIEDEŇSKÉ ČOKOLÁDOVÉ KUCHYNICE

Ingrediencie na 45 kusov:

260 g múky
30 g kakaového prášku
250 g masla, izbovej teploty
100 g práškového cukru
2 veľké vaječné bielka
štipka soli

Spôsob varenia:

Rúru predhrejeme na 180°C. Plech vystelieme papierom na pečenie. Pripravte si striekačku na pečivo alebo vrecko na uloženie sušienok.

Múku preosejeme spolu s kakaovým práškom.

Maslo a práškový cukor vyšľaháme do krémova.
V samostatnej miske vyšľaháme bielka so štipkou soli.

Maslovú zmes zmiešame so zmesou múky. Po úplnom vymiešaní pridáme bielka a jemne ich v troch prídavkoch zdola nahor vmiešame do cesta, aby podľa možnosti nespadli.

Vložte cesto do vrecka na pečenie a sušienky vložte do cik-cak tvaru.

Pečieme 10-12 minút. Odstráňte a nechajte 10 minút vychladnúť. Kým sú sušienky horúce, sú veľmi krehké. Potom preložíme na mriežku a necháme úplne vychladnúť.

(Reštaurácia Soluxe Club, šéfkuchár Chen Yuzan)

Ingrediencie:

Čínska hruška - 400 g
Sušené marhule - 120 g
Vanilkový bôb - 10 g
Grenadínový sirup - 35 g
práškový cukor - 45 g
Citrónová šťava - 25 g

Spôsob varenia:

Hrušky ošúpeme, nakrájame na malé kocky, sušené marhule na pásiky. Vanilkové struky očistíme, všetko dáme do hrnca a pridáme ostatné suroviny. Varíme na strednom ohni, kým hruška nie je polomäkká. Hotovú zmes rozdelíme do formičiek, navrch posypeme zázvorovou kašou a pečieme 10 minút pri 200 stupňoch.

Streusel:

V miske zmiešame 100 g zmäknutého masla, 100 g mandľovej múky, 100 g pšeničnej múky, 100 g práškového cukru, 20 g. mletý zázvor. Cesto vyvaľkáme do tvaru klobásy a zabalíme do potravinovej fólie. Vložte do chladničky na 2 hodiny, kým stuhne.

Pohánkový bolonský spôsob

(Restobar „Prozhektor“, šéfkuchár Maxim Myasnikov)

Ingrediencie:

Pohánka - 70 g
Cibuľa - 30 g
Paradajkový konfit - 10 g
Zelení - 1 g

Parmezánová omáčka (35 g):

smotana - 250 g
Parmezán - 40 g

Boloňská omáčka (100 g):

Hovädzie mäso - 1000 g
Zeler - 300 g
ošúpaná mrkva - 300 g
Cibuľová slučka - 300 g
Červené víno - 500 g
Paradajky vo vlastnej šťave - 500 g
Čerstvý rozmarín - 10 g
Olivový olej - 50 g
Cesnak - 3 g
Hliva ustricová - 40 g
Koriandr - 15 g

Spôsob varenia:

Pohánku umyjeme a uvaríme. Na olivovom oleji orestujeme hlivu so soľou, korením a cesnakom. Cibuľu prekrojíme na polovicu a rozdelíme na mesiačiky, oparíme vo vriacej vode na 10 sekúnd a pečieme niekoľko sekúnd na sporáku. Na tanier naložíme parmezánovú omáčku, navrch posypeme pohánkou, cibuľou, opraženou hlivou, prelejeme bolonskou omáčkou, posypeme bylinkami a ozdobíme paradajkami.

Boloňská omáčka:

Zeleninu pomelieme cez mlynček na mäso. Orestujeme na olivovom oleji s cesnakom a rozmarínom. Mäso prejdeme cez mlynček na mäso, po opražení zeleniny pridáme mäso a všetko spolu orestujeme. Podlejeme červeným vínom - odparíme, pridáme paradajky a dusíme do mäkka, osolíme. Okoreníme a pridáme cukor.

Parmezánová omáčka:

Smotanu zohrejeme, pridáme nastrúhaný parmezán. Roztopte syr v smotane, aby ste vytvorili syrovú omáčku.

Konfitované paradajky:

Paradajky preberieme, ošúpeme, nakrájame na 4-6 kúskov, posypeme soľou, cukrom, citrusovou kôrou (pomaranč, limetka a citrón) s prídavkom tymiánu. Pečieme pri teplote 100 stupňov 2,5 hodiny.

Sladké čerešne s čokoládovou penou a vaflovou strúhankou

(Reštaurácia Sixty, šéfkuchár Carlo Grecu)

Ingrediencie:

Mliečna čokoláda - 300 g
smotana - 370 g
Želatína - 10 g
Vajcia (žĺtok) - 3 ks.
Cukor - 40 g
horká čokoláda - 160 g
Vaflová strúhanka – 160 g
Čerešňa - 150 g

Spôsob varenia:

1. Roztopte tmavú čokoládu a pridajte vaflové omrvinky. Výslednú hmotu vložte do formy a zmrazte.
2. Smotanu rozlomte na polovicu. Želatínu namočíme do studenej vody. Žĺtky vymiešame s cukrom, prvú časť smotany zohrejeme na 80 stupňov. Uvaríme žĺtka so smotanou. Zmes trochu povarte. Do zohriatej zmesi pridáme želatínu a rozpustíme ju. Počas pasírovania zmes pridáme k čokoláde, mierne vychladíme, vyšľaháme druhú časť smotany a pridáme k zmesi. Nalejte do foriem, zakryte mrazenou vaflovou strúhankou.
3. Dezert ozdobíme čokoládou a čerešňami.

Liška Julienne

(Gastrobar „Nikam nejdeme“, šéfkuchár Dmitrij Shurshakov)

Ingrediencie:

Lišky - 80 g
Varené teľacie srdce – 40 g
Cibuľa - 15 g
smotana - 50 g
Kurací vývar - 50 g
Rastlinný olej - 10 g
Pošírované vajíčko – 1 vtip
údený syr suluguni - 10 g
Kôprová zelenina - 3 g
Zelená cibuľa - 3 g

Spôsob varenia:

1. Lišky sparíme a teľacie srdce varíme 1 hodinu. Na oleji opražíme cibuľku, pridáme lišajníky - zľahka orestujeme, zalejeme vývarom, pridáme srdiečko - podusíme. Prilejeme smotanu a varíme, kým omáčka nezhustne.
2. Podávajte jedlo na tej istej panvici, v ktorej sa varilo. Posypeme syrom a ozdobíme bylinkami, pridáme stratené vajíčko a pokvapkáme olivovým olejom.

Jahňacia stopka so zemiakovou kašou, krymským portským a egrešom

(Reštaurácia Duran Bar, koncept šéfkuchára Nikolay Bakunov)

Ingrediencie:

Zemiaky - 350 g
Jahňacia stopka (späť) – 1 kus
Soľ - 2 g
maslo - 80 g
smotana - 30 g
Mrkva - 1 kus
Cibuľa - 1 kus
Petržlen - 3 vetvy
Paradajky - 1 kus
Maslo - 50 g
Pol hlavy cesnaku
Polovica bobkového listu
Korenie - 5 kusov
Egreše - 200 g

Spôsob varenia:

1. Zemiaky uvaríme, scedíme a necháme 2 minúty postáť na sporáku. Maslo vopred vyberieme a nakrájame na stredne veľké kocky. Zvlášť zohrejte smotanu. Zemiaky a maslo pretrieme cez sitko a pridáme smotanu. Soľ
2. Zbavte drieku žiliek a omotajte ho špagátom, aby si zachoval svoj tvar. Vložte do malého hrnca, pridajte korenie a korene (cibuľa, mrkva, cesnak), maslo, pridajte vodu po úroveň mäsa. Pevne prikryte fóliou a položte na sporák na vysokú teplotu. Priveďte do varu, potom znížte teplotu na minimum počas 1,5 hodiny.
3. Pripravte marinádu na štruktúru dreva. Vezmeme nádobu o niečo väčšiu ako je priemer taniera, zalejeme vodou, pridáme cesnak, brandy, bylinky, korenie, zrnká korenia - zohrejeme na teplotu 80 stupňov, aby sa uvoľnila vôňa korenia. Ochlaďte, ponorte štruktúru dreva. Marinujte hodinu až deň.
4. Egreše prepichneme ihlou, ponoríme do portského vína a na strednom ohni podusíme na polovicu. Vyhoďte egreše a spojte s demisklo omáčkou.
5. Hotovú stopku a pyré položte na stromček. Omáčku nalejte na stopky a zemiaky a vložte do rúry. Varte päť minút.

Nie najznámejší, ale najbohatší šéfkuchár zahrnutý do zoznamu Forbes - jeho majetok sa odhaduje na jeden a pol miliardy dolárov! Wong je vlastníkom iba troch reštaurácií: dvoch zariadení v Spojených štátoch a jedného v Japonsku. Ale v priebehu niekoľkých mesiacov sa vytvorí rad ľudí, ktorí sa do nich chcú dostať. To nie je prekvapujúce, pretože Alan je obľúbeným šéfkuchárom Baracka Obamu a jeho gastronomická fiesta, luau, sa konala v Bielom dome. Mladý Wong študoval kulinárske umenie na vysokej škole a okamžite si uvedomil, že kuchyňa je jeho povolaním. Z Honolulu, odkiaľ Alan pochádzal, odišiel do New Yorku, kde sa pod vedením Andreho Soltnera priučil svojmu remeslu. Potom sa budúci miliardár vrátil do svojej vlasti s úmyslom stať sa učiteľom na svojej alma mater, ale okamžite bol pozvaný pracovať vo veľkej reštaurácii. Sláva kulinárskych talentov sa medzi miestnymi obyvateľmi rýchlo rozšírila, ľudia nechodili do reštaurácie, ale k šéfkuchárovi a Alan sa rozhodol otvoriť si vlastný podnik. A mali ste pravdu!

Wong má veľa tajomstiev, mnohé z nich sú udržiavané čistejšie ako heslo do bankového trezoru. Verejnosť však stále niečo vie. Napríklad pravidlo „päť zložiek“, ktoré Alan nábožensky dodržiava: jedlo by nemalo obsahovať viac ako päť hlavných zložiek. Štýl šéfkuchára je kombináciou francúzskej kuchyne a etnických havajských odtieňov. Napríklad do klasickej francúzskej omáčky z bobúľ a vína pridáva wasabi. A zdanlivo rutinná guacamole omáčka – čo tu vymyslieť? Môžete, tvrdí Alan Wong. Podeľme sa o recept!

Príprava:

Avokádo nasekajte nadrobno (v žiadnom prípade nepoužívajte mixér, treba ho nasekať, nie rozmixovať), bielu cibuľu, zelenú cibuľku, paradajky, čili papričky, zázvor a cesnak nastrúhajte na jemnom strúhadle. Zmiešajte všetky ingrediencie. Výsledkom je, že guacamole viac pripomína havajskú salsu. A vďaka saké, limetke a čili papričke vydrží maškrta asi dva dni! Alan Wong podáva svoje guacamole s grilovanými kráľovskými krevetami. Mňam!

Gordon Ramsay

Kto by nepoznal Gordona Ramsayho, svetoznámeho šéfkuchára, ktorý získal tri hviezdy Michelin! „Hell's Kitchen“, „Top Chef America“, ďalšie predstavenia, celý reťazec reštaurácií po celom svete a ročný príjem 118 miliónov dolárov – to je všetko o ňom. Okrem toho je Ramsay aj šťastným manželom a otcom mnohých detí – vychováva dve dcéry a syna. Ramsay je známy svojím ostrým jazykom; „Mojou úlohou ako kuchára je naučiť sa čo najviac. Viete, je pre mňa ťažké zjesť niečo pripálené a nedosolené. Takže s otvoreným srdcom som ochotný zjesť čokoľvek od želé až po fazuľu na toaste. Zjem čokoľvek, pokiaľ je to poriadne osolené.“, hovorí Gordon.

Čo si myslíte, že Ramsayovci jedia na večeru? Hľuzovky, gurmánske dezerty, homáre? Ale nie. Prezradíme vám, čo miluje najobľúbenejší šéfkuchár sveta.

Špagety s tuniakom

Budete potrebovať:

• Špagety - 200 g
• Konzervovaný tuniak - 1 plechovka
• Šalotka - 100 g
• Cesnak - 2 strúčiky
• Chilli paprička - 0,5 ks.
• Kapary, petržlen, citrón - podľa chuti

Príprava:

Špagety uvaríme al dente. Šalotku, cesnak a čili papričky nakrájame a zľahka orestujeme na olivovom oleji. Na tanier dáme špagety, navrch dáme opraženú zeleninu, kúsky tuniaka, ozdobíme čerstvými kaparami, petržlenovou vňaťou a plátkom citróna.

Jamie Oliver

Slávny britský šéfkuchár a reštauratér Jamie Oliver zarába viac ako 250 miliónov dolárov ročne. Charizmatický a vtipný, stal sa prakticky tvárou veľkého varenia a môžeme poznamenať, že spopularizoval povolanie kuchára. Okrem všetkého ostatného (a všetko ostatné je množstvo televíznych relácií, kníh, ktoré napísal sám, charita), je príkladným rodinným mužom: spolu s manželkou Juliet (s ktorou sú spolu viac ako 20 rokov) je vychováva päť detí! Zaujímalo by nás, kedy všetko stihne?

Ponúkame vám veľmi nezvyčajný recept od Jamieho Olivera. Áno, zaberie to veľa času, ale výsledok stojí za to! Pripravte si na dovolenku tento „vianočný stromček“ - zaručene potešíte svojich vďačných hostí.

Croquembouche

Budete potrebovať:

Krémová cukráreň:

• Mlieko – 1,5 l
• Vanilín - 0,5 lyžičky
• vaječné žĺtky - 12 ks.
• Cukor - 250 g
• Kukuričná múka - 100 g
• Maslo - 125 g
• Shu koláče:
• Maslo - 200 g
• Cukor - 2 lyžičky
• Vajcia - 8 ks.
  Na karamel:
• Cukor - 600 g
• Glukóza - 400 ml

Príprava:

Príprava krému: mlieko nalejte do hrnca, pridajte vanilín, akonáhle mlieko začne vrieť, odstráňte z tepla. Žĺtky vyšľaháme s cukrom a kukuričná múka rozpálený do biela. Postupne prilievame horúce mlieko, intenzívne miešame, aby sa žĺtky nezrazili. Vráťte zmes na oheň, varte, miešajte, kým nezhustne. Potom vmiešame maslo a necháme vychladnúť.

Predhrejte rúru na 200°C. Dva plechy na pečenie vymastíme olejom. Vo veľkom hrnci zmiešajte maslo, cukor, 650 ml vody a štipku soli. Priveďte do varu, odstavte z ohňa a pridajte múku. Po jednom pridávame vajíčka, pričom cesto energicky miesime, kým nebude husté a hladké. Cesto preložíme do papierového vrecka a vyformujeme z neho guľky veľkosti Orech. Chvosty mierne splošťte prstami namočenými vo vode. Pečieme 15-20 minút do zlatista. Profiteroly by mali stúpať a byť vo vnútri duté. Nemali by byť príliš bledé, inak by vychladnuté cesto klesalo. Profiteroly úplne ochlaďte na mriežke.

Krém vložte do cukrárskeho vrecka, na spodku koláčikov urobte malé zárezy a naplňte ich krémom. Znova položte na drôtený stojan. Vezmite kužeľovú formu na croquembouche (ak ju nemáte, zrolujte obyčajný list papiera Whatman do kužeľa), namažte ho maslom a položte na list pergamenu. Ďalej si pripravíme karamel na ozdobu. Aby sme to dosiahli, musíme naliať cukor do nádoby a naplniť ju vodou. Dajte to všetko na oheň a priveďte do varu a varte sirup tak, aby sa po dopade skrútil do gule studená voda.
Odstráňte z tepla a ihneď položte panvicu na mramorový alebo kovový povrch, aby ste zastavili var. Profiteroly namáčajte do karamelu a ukladajte ich do formy, kým z nich nevytvoríte pyramídu. Nechajte stuhnúť.
Opatrne vyberte panvicu a preneste croquembouche na servírovací tanier.

Wolfgang Puck

Miláčik Hollywoodu je o ňom. Je to 67-ročný Wolfgang Puck, ktorý pripravuje švédske stoly a slávnostné hostiny na afterpárty Oscarov. Máme podozrenie, že celebrity sa chcú na ceremoniáli zúčastniť ani nie tak kvôli vytúženej soške, ale preto, aby ochutnali typické jedlá šéfkuchára! Chicken pot pie, miniburgery so syrom čedar, jednohubky s údeným lososom, figúrky Oscara z čokolády v zlatej poleve... Hovorí sa, že Adele a John Travolta sú blázni do cestovín so syrom, ktoré Puck majstrovsky predvádza. Pozývame vás, aby ste sa pripojili k vysokej kuchyni a pripravili crostini s kozím syrom - je to vynikajúce!

Crostini s tapenádou z čiernych a zelených olív a kozím syrom

Budete potrebovať:

• Vykôstkované olivy - 1 šálka
• Zelené olivy bez kôstok - 1 šálka
• Pečené paradajky - ¼ šálky
• Cesnak – 1 strúčik
• Filet zo sardel – 1 kus (nepridaný)
• Kapary - 1 polievková lyžica. (nepridal)
• Bazalka - ½ lyžice. nasekané listy
• Petržlen - ½ lyžice. nasekané listy
• Tymián - ½ lyžice. nasekané listy
• Oregano - ½ lyžice. nasekané listy
• Olivový olej - ¼ šálky

Crostini

• 1 francúzska bageta, nakrájaná na plátky
• Kozí syr

Všetky prísady na tapenádu ​​okrem olivového oleja vložte do kuchynského robota.

Brúsiť pomocou pulzného tlačidla, kým sa všetky ingrediencie nerozsekajú na veľké kúsky.

Pokračujte v mletí a postupne nalejte olivový olej. Preložíme do nádoby s vekom a dáme do chladničky. Predhrejte rúru na 200 stupňov. Kúsky bagety položte na plech a vložte do rúry na päť minút (zľahka sa opečú). Môžete ich piecť v hriankovači alebo zľahka opekať na suchej grilovacej panvici.

Sú to kúzelníci a kulinárski mágovia, ktorí svojím umením šokovali milióny ľudí. Dnes, na Svetový deň šéfkuchárov, sme zhromaždili hviezdy, ktoré vo svete urobili skutočnú kulinársku revolúciu a predstavili nám majstrovské diela svojej práce.

Gordon Ramsay

Je národnou hrdosťou Škótska. Génius kulinárskeho umenia, kúzelník, ktorý pripravuje jedinečné a nenapodobiteľné jedlá, Gordon Ramsay sa narodil v malom mestečku Johnstone. Budúca hviezda gastronómie ani nepomyslela na to, že sa stane šéfkuchárom. Všetky jeho myšlienky súviseli s futbalom. Vo veku 18 rokov bol Gordon dokonca pozvaný do klubu Rangers. Ambiciózne plány ambiciózneho chlapíka však prekazila nehoda – poranenie menisku. Môže to znieť poburujúco, ale to, čo sa stalo, zohralo obrovskú úlohu v osude Gordona Ramsayho. Chodí na vysokú školu, kde počas štúdia získava prvé zručnosti riadenia hotela a reštaurácie. A nečakane pre seba sa Gordon začne zaujímať o varenie. Umenie vytvárať zázraky v kuchyni, vytvárať skutočné majstrovské diela, je také podmanivé mladý mužže sa rozhodol stať sa v tejto veci neprekonateľným majstrom. Všimnime si, že postava Gordona Ramsayho, podobne ako každého Škóta, nebola jednoduchá. Už v mladosti bol známy ako temperamentný a tvrdohlavý človek.

Je prekvapujúce, že s takýmito vlastnosťami sa Gordon dobre znášal na svojom novom pôsobisku v prestížnej reštaurácii Harvey’s, ktorej šéfoval Marco Piero. Tri roky tvrdého štúdia neboli márne: vedu o vysokej kuchyni sa naučil od najlepších britských a francúzskych šéfkuchárov. A aby sa Gordon Ramsay cítil istejšie a upevnil svoje vedomosti, bude pracovať na súkromnej jachte. Už vtedy o ňom bohaté a vrtošivé publikum pre najrôznejšie kulinárske pôžitky začalo rozprávať s rešpektom a rešpektom.

Skutočný úspech prišiel Ramsaymu v roku 1998, keď si otvoril svoju prvú vlastnú reštauráciu Gordon Ramsay na Royal Hospital Road. Nebude to dlho trvať a Gordonov nápad získa tri hviezdičky v hodnotení Michelin. Povesť jediného britského šéfkuchára, ktorý získal takéto ocenenia, vždy sprevádza škandalózna pachuť. Napríklad tvrdohlavý Škót odviedol celý tím kuchárov z ich predchádzajúceho pôsobiska. Je pravda, že záležitosť bola čoskoro umlčaná. A príbeh šiestich bankárov, ktorí obedovali vo vinárni Petrus, ktorú vlastní Gordon Ramsay za 44-tisíc libier šterlingov, sa stane Hlavná téma britskej tlači a ďalej zvýši jeho slávu.

Dnes je Ramsay uznávaným guru svetovej kuchyne, majiteľom impéria reštaurácií, spisovateľom a hostiteľom mnohých televíznych relácií. Je hlavným „inkvizítorom“ obľúbeného programu „Hell’s Kitchen“, v ktorom už viac ako jednu sezónu „týra“ začínajúcich mladých kuchárov. Kulinárskym krédom hviezdy gastronómie je schopnosť uvariť akékoľvek jedlo lacno, chutne a rýchlo.

Recept slávneho šéfkuchára

Gordon, obrazne povedané, neznáša závislosť ľudí na vegetariánskom jedle. A ako protiargument k tomuto postoju k jedlu je jeho slávny recept - klasické jedlo Wellington hovädzie mäso.

Na prípravu vezmite 750 g hovädzej sviečkovice, 400 g šampiňónov, 7 plátkov parmskej šunky, 500 g lístkového cesta (plechov), 2 lyžice anglickej horčice, 2 žĺtky, 10 g múky na posypanie, 2 lyžice. olivového oleja, 2 štipky morskej soli, 5 g mletého korenia.

Huby pomelieme v kuchynskom robote. Výsledné pyré položte na rozpálenú panvicu a smažte 10 minút. Nezabudnite zmes neustále miešať. Zohrejte trochu olivového oleja. Potom príde na rad hovädzie mäso. Dochutíme soľou a korením. Potom smažte každú stranu pol minúty. Odstráňte hovädzie mäso z tepla. Dáme si krátku prestávku, aby sme ju nechali vychladnúť. A potom ho štedro natrieme horčicou. Položíme potravinovú fóliu, na ktorú ukladáme plátky šunky prekrývajúce sa. Potom navrch natrieme vrstvu hubového pyré tak, aby sa mäso umiestnilo do stredu.

Opatrne „nabaľte“ šunku okolo hovädzieho mäsa, hotovú rolku zabaľte do fólie a vložte do chladničky asi na 15 minút. Cesto po posypaní múkou rozvaľkáme na obdĺžnik s hrúbkou 3-4 mm. Potom odstráňte fóliu z role a položte ju do stredu nášho obdĺžnika. Obvod cesta potrieme žĺtkom. Potom roládu zabalíme do cesta a nožom odstránime prebytok. Výsledný výrobok položte na plech na pečenie švom nadol, potrite ho žĺtkom a vložte do chladničky na 15 minút.

Na konci našej kulinárskej akcie si predhrejeme rúru na 200 °C. Roládu opatrne vyberte z chladničky, na jej „tepe“ urobte malé zárezy a potrite žĺtkom. Najprv sa roláda pečie 20 minút, potom sa teplota v rúre zníži na 180 °C. A do 15 minút uvedieme pokrm do požadovaného stavu. Vyberte mäso z rúry a nechajte ho vychladnúť asi desať minút. A to je všetko: kulinársky zázrak sa dá krájať a podávať.

Jamie Oliver

Tento dobromyseľný chlapík s britským zmyslom pre humor sa narodil v dedine Clavering - v samom vnútrozemí Anglicka. Od detstva pracoval v kuchyni krčmy Cricketers, ktorú vlastnili jeho rodičia. Už vo veku 11 rokov nebol Jamie Oliver v zručnostiach podradený skúseným kuchárom. Mladý zázrak všetkých prekvapil nezvyčajným prístupom k príprave jedál a vniesol do nich svoje vlastné kulinárske čaro. Nečudo, že ešte ako veľmi mladý dostal miesto cukrára v reštaurácii. Ako Jamie priznáva, talianska kuchyňa so svojimi slávnymi sladkými „tajomstvami“ hrala v jeho tvorivej kariére veľkú úlohu. Olivera uchvátila aj francúzska gastronómia, ktorá sa vždy vyznačovala inováciami. Talent a neskutočná pracovná morálka mladého šéfkuchára, ktorý o svojom remesle šarmantne rozpráva, nezostali nepovšimnuté. V roku 1999 debutoval v televízii s vlastnou šou The Naked Chef. A dlho očakávaná sláva padá na plecia dedinského chlapca z anglického vidieka. Je pozvaný, aby uvaril večeru pre britského premiéra Tonyho Blaira. Slávu a popularitu Jamieho Olivera vôbec nepokazili. Naopak, šikovne spojil varenie s politikou. Jamie napríklad obhajoval Zdravé stravovanie Britskí školáci a spustili v krajine kampaň s názvom „Feed Me Better“. A v roku 2002 Oliver otvoril charitatívnu reštauráciu „Fifteen“, kde pozval do práce mladých ľudí, ktorí nemali ani poňatia o umení varenia. Všetci nováčikovia boli z ťažkých rodín, niektorí mali dokonca záznam v registri trestov.

Všimnite si, že kuchárske knihy, ktoré napísal Oliver, vychádzajú v miliónoch kópií. Dá sa povedať, že v rukách veselého a vtipného kulinárskeho génia všetko horí. Stále so svojím obvyklým šarmom moderuje televízne programy o zdravom a chutnom jedle a ochotne sa delí o tajomstvá prípravy mnohých svojich obľúbených jedál.

Recept slávneho šéfkuchára

Cestoviny "Šťastie" Je to celkom v silách kulinárskeho talentu každej gazdinky.

Napríklad na varenie pre štyroch ľudí budeme potrebovať tieto ingrediencie: 2 baklažány, 2 čerstvé čili papričky, 40 g píniových orieškov, 2 strúčiky cesnaku, zväzok bazalky, 1 polievková lyžica olivového oleja, 800 g malých paradajok, 300 ks. g suchej pasty fusilli vyrobenej z celozrnnej múky, 200 g syra ricotta a 10 g parmezánu.

Vložte baklažány prekrojené na polovice spolu s čili papričkami do parného hrnca. Podľa chuti osolíme a varíme asi 25 minút, kým zelenina nezmäkne. Potom vyberte baklažány a vložte papriku do samostatnej misky, ktorú prikryjete potravinovou fóliou. Potom na panvici na strednom ohni opečte jemne nasekané píniové oriešky. Mimochodom, nezabudnite si trochu nechať na ozdobu.

Potom cesnak ošúpeme a nasekáme nadrobno. Potom nasekáme stonky bazalky. Pripravené produkty vložte do panvice spolu s nasekanými orechmi, pridajte lyžicu olivového oleja a smažte. Roztlačte paradajky v dlaniach, vložte ich do panvice a pridajte zvyšnú šťavu v pohároch. Potom pridajte čierne korenie a morská soľ, všetko zmiešame. Výslednú hmotu priveďte na panvici do varu. Tu však nekončíme: dusíme pol hodiny, kým sa objem tekutiny nezmenší asi na polovicu. 10 minút pred pripravenosťou pridajte baklažány nakrájané na kúsky.

Cestoviny fusilli vložíme do vriacej osolenej vody. Uviedli to do plnej pripravenosti. Potom opatrne nalejte vodu do hrnčeka a vložte cestoviny do cedníka. Potom nadrobno nasekajte čili papričku a pridajte ju do omáčky. Sem dáme aj lístky bazalky, malú časť necháme na ozdobu. Pridajte soľ a korenie podľa chuti. Do omáčky pridáme cestoviny a syr ricotta. V prípade potreby môžete pridať vodu z hrnčeka. Potom všetko zmiešame, krásne naaranžujeme našu nádielku „Šťastia“ na taniere a ozdobíme píniovými orieškami, lístkami bazalky a strúhaným parmezánom.

Nobuyuki Matsuhisa

Zdá sa, že v každom kúsku sushi, ktorý pripravuje, sa skrýva duša tohto veľkého kulinárskeho maestra. Nobuyuki Matsuhisa je neprekonateľný majster svojho remesla, tvorca jedál s nezvyčajnou chuťou a vôňou. Narodil sa v japonskom meste Saitama v r veľká rodina. Osud nebol k Nobuovi láskavý, všetko musel dosiahnuť vlastnou prácou. Po skončení školy pracoval v reštaurácii Matsue Sushi v Tokiu, kde sa sedem rokov zaúčal do tajov prípravy národného jedla. A čoskoro mu ponúkne otvorenie japonskej kuchyne v Lime. A Nobu odchádza do Peru. Miestne kulinárske zvyky mi nedovolili naplno sa venovať mojej obľúbenej práci – príprave pravého sushi. Táto okolnosť ale Masuhisovi vôbec neprekážala: peruánska kuchyňa ho obohatila o nové poznatky, ktoré úspešne využije v budúcnosti.

Ale cesta k svetovej sláve pre Nobu bola veľmi tŕnistá a náročná. Túžba po otvorení vlastnej reštaurácie na Aljaške sa skončila, keď už po niekoľkých dňoch prevádzky podnik zničil požiar. Ako správny samuraj si však Matsuhisa nesypal popol na hlavu a neupadol do zúfalstva. Vytrvalo išiel za svojím cieľom, splácal dlhy, získaval skúsenosti a zručnosť. Ak Newton, aby sa stal géniom, musel strčiť hlavu pod spadnuté jablko, potom bol pre Nobu skok na Olymp slávy nezvyčajným kulinárskym receptom.

Recept slávneho šéfkuchára

"Stalo sa to v roku 1987. "Išiel som na rybí trh a našiel som mrazenú čiernu tresku," povedal Nobu v rozhovore. - Nikto zo šéfov to nepoužil. Bola jednoducho ignorovaná. Stálo to 25 centov za libru. Nakrájala som ho na tenké plátky a tri dni marinovala v miso. Vytvoril som si vlastnú chuť zmiešaním miso s mirinom a sladkým saké a umiestnením ryby pod rozpálenú panvicu, aby skaramelizovala.“ Tak to dopadlo uhoľné ryby– obľúbená pochúťka hollywoodskej hviezdy Roberta De Nira. Čoskoro slávny herec navrhol otvorenie podobnej reštaurácie v New Yorku.

Dnes je Nobu Matsuhisa jedným z najviac oceňovaných šéfkuchárov na svete. Jeho sieť reštaurácií pôsobí v Spojených štátoch a Európe, no v kuchyni stále dominuje a vymýšľa nové a originálne jedlá. A Nobu sa netají svojou zručnosťou. Verí: v navrhované kulinársky recept by malo byť „kokoro“, v preklade z japončiny ako srdce a duša kuchára.

Julia Childová

Julia Child je uznávanou legendou svetovej kuchyne. Narodila sa v Kalifornii, kde navštevovala strednú školu, vysokú školu a získala bakalársky titul. Cesty osudu sú nevyspytateľné: stalo sa, že jedného dňa Julia skončila v americkej spravodajskej službe. Novo razená Mata Hari tu pripravila recepty, ktoré mali od kulinárstva veľmi ďaleko. Julia napríklad vynašla zmes, ktorá odpudzuje žraloky, ktoré prekážajú pri ťažbe morské vody z nemeckých ponoriek.

V živote každého človeka sa dejú nejaké mystické udalosti, ktoré určujú jeho budúci osud. Paríž a halibut zohrali v Juliinom živote rozhodujúcu úlohu pri výbere povolania. Vyprážaný halibut s nezvyčajnými koreninami, ktorý jej a jej manželovi podávali v parížskej reštaurácii Corona, bol taký chutný, že bývalého spravodajského dôstojníka inšpirovalo stať sa šéfkuchárom, ktorý takmer urobí revolúciu vo varení. Naplánované a hotové.

Vytrvalé americké dievča sa prihlási do školy Le Cordon Bleu, aby zvládlo tajomstvá francúzskej kuchyne. Je pravda, že sa to stalo druhýkrát a učitelia sa rýchlo rozhodli, že nechytila ​​hviezdy z neba a Julia sa pravdepodobne nestane inteligentnou kuchárkou.

Dieťa bolo ľahostajné k nespokojnosti učiteľov. Okrem toho si so svojimi priateľmi otvára v Paríži gurmánsku školu. Táto udalosť sa stala medzníkom pre svetovú gastronómiu: v jej radoch sa objavila žena, ktorá bola predurčená zanechať jasnú stopu v histórii gastronómie.

Kuchárska kniha Julie Childovej „Mastering the Art of French Cooking“ jednoducho šokovala všetky americké gazdinky. Zrazu videli a cítili, aký bohatý je svet varenia, v ktorom sa namiesto známych a dosť nudných jedál dajú vytvárať výstredné pochúťky. A televízna show „Francúzsky šéfkuchár“ s účasťou Julie sa stala skutočným majstrovským dielom, vedou o kuchyni.

“Kraby, ustrice, nejaké kačacie jedlo, špargľa, čokoládový dezert a fľaša vína ku každému chodu”... Presne takto chcela Julia Child večerať v posledný deň svojho života. Táto dôvtipná a talentovaná žena vedela dodať každému kulinárskemu produktu svoj vlastný kreatívny šmrnc, ktorý výslednému jedlu dodal nevšednú chuť a vôňu. A zdalo by sa, čo je tu zložité: varte obvyklé vajce. Avšak aj v tejto jednoduchej veci bola Júlia pedantná. Bielok je dokonale biely, žĺtok je pevný a medzi tým nie sú žiadne škvrny. To boli požiadavky jej receptu.

Alain Ducasse

Tento Francúz je považovaný za bezkonkurenčného klasika európskej kuchyne. A Alain Ducasse začal svoju skvelú kariéru umývaním riadu v jednej z kaviarní. Počas tejto jednoduchej úlohy sa so zvedavou mysľou naučil základy národnej kuchyne. Alain sa narodil na juhu Francúzska v obyčajnej roľníckej rodine a stále s úctou spomína na svoju mladosť: „Chuť čerstvej zeleniny, práve nazbieranej na stôl: paradajky, uhorky, cuketa, cibuľa, šalát - to je chuť môjho detstva."

Alenova skutočná sláva prišla vo veku 33 rokov. A počas tejto doby usilovne študoval svoje remeslo od najlepších cukrárov a kulinárskych špecialistov vo Francúzsku. Ducasseho energia, tvrdá práca a mimoriadny talent viedli k očakávanému výsledku.

Legendárna reštaurácia Le Louis XV v monackom Hôtel de Paris na čele s Alainom získala tri michelinské hviezdy. Dodajme, že práve francúzsky kuchynský čarodejník pripravil svadobnú večeru monackému princovi Albertovi II. a Charlene Wittstockovej.

Dnes je obrovské gastronomické impérium Ducasse, Alain Ducasse Enteprise, vynikajúco organizovanou produkciou, kde je všetko: od parížskeho bistra až po čokoládovňu. Ale kulinársky maestro je stále v kreatívnom hľadaní. Prehrabáva sa v archívoch a hľadá staré recepty opäť prekvapiť najnáročnejších gurmánov ďalším originálnym jedlom.

Recept slávneho šéfkuchára

Alain Ducasse je známy maškrtník, tvorca mnohých obľúbených lahôdok. Jeden z nich - Madeleine sušienky, ktorý je veľmi jednoduchý a rýchly na prípravu vo vlastnej kuchyni.

Na začatie kulinárskeho čarodejníctva budeme potrebovať 8 vajec, 10 g prášku do pečiva, 275 g cukru, 4 žĺtky, 300 g masla, 250 g preosiatej múky, 8 g soli. Potom, podnietení duchom neviditeľného Ducasse, začneme pripravovať sušienky. V hlbokom tanieri vyšľaháme žĺtky, cukor a vajcia. V inej miske zmiešame soľ, prášok do pečiva a múku. Rozpustite maslo. Do prvej misky nasypeme múčnu zmes s ostatnými surovinami. Potom všetko rozmixujeme do hladka a pridáme olej. Potom znova premiešajte a nechajte cesto 12 hodín. Ak máte formy na škrupiny, je to skvelé! Potrieme ich olejom a posypeme múkou. A potom pri práci naplňte formičky cestom bez toho, aby ste sa snažili naplniť miniatúrnu nádobu až po vrch. Potom formy vložíme do rúry predhriatej na 210 stupňov a pečieme tri minúty. Potom znížime teplotu na 190 stupňov a pozorne sledujeme stav sušienok. Akonáhle zozlatne, ihneď ho vyberte z rúry.

Slávna spisovateľka kulinárskych románov a úspešná podnikateľka Rachel priznáva, že o všetkých jej nových gastronomických nápadoch sa diskutuje v kruhu rodiny. Vždy však zostáva verná sicílskym tradíciám, pričom sa považuje za polovičnú Talianku. Preto jej recepty vždy obsahujú čerstvé bylinky, cesnak a kurací vývar.

Recept slávneho šéfkuchára

Ázijský ostrovný šalát Rachael Ray sa dá pripraviť rýchlo a jednoducho a potešiť tak svoju rodinu originálnym jedlom.

A na začiatok budeme potrebovať nasledujúce ingrediencie: ¼ šálky ananásového džúsu, 1 polievková lyžica sójovej omáčky, 1 kocka alebo 1 čajová lyžička trstinového cukru, 1 polievková lyžica sezamového oleja, 1 strúčik cesnaku nasekaný nadrobno, 250 g kuracích pŕs (z kuracieho grilu) , 1 šalát resp čínska kapusta, 1 červená paprika, ¼ červenej cibule.

V menšom hrnci zmiešame trstinový cukor s ananásovou šťavou, pridáme sójovú omáčku, cesnak a sezamový olej. Zmes priveďte do varu, nechajte čas vychladnúť. Máme teda čerpaciu stanicu.

Potom kuracie prsia smažte na panvici, veľkoryso, ale pravidelne ju nalievajte dresingom. paprika a červenú cibuľu nakrájame na prúžky a šalát s predstieranou zúrivosťou natrháme na kúsky. A potom prichádza posledná časť našej kulinárskej akcie: kuracie mäso, paprika a cibuľa nakrájané na kúsky opatrne vložte do plytkej, ale krásnej misky. A všetko dochutíme omáčkou.

Wolfgang Puck

Lásku k vareniu mu vštepila mama, ktorá cez víkendy varila kráľovskú omeletu. A podľa hollywoodskeho kulinárskeho čarodejníka Wolfganga Pucka to bolo skutočné majstrovské dielo, neprekonateľné v chuti a vôni. Pravdepodobne už vtedy 14-ročný rakúsky chlapec sníval o tom, že sa stane skvelým kuchárom. Preto som odišiel do Francúzska študovať miestnu kuchyňu, rozmaznanú jej pôžitkami. Uplynú roky spojené s teóriou a praxou, keď sa Wolfgang opäť rozhodne zmeniť svoj život. Za týmto účelom pôjde do USA, netušiac, že ​​táto krajina sa stane miestom jeho kulinárskeho triumfu. Tu vo vlastnej reštaurácii vytvorí svoj známy recept na pizzu s originálnymi zálievkami – údeným lososom a kaviárom. A dvere slávy mu otvorí prvá kniha Wolfganga Pucka o francúzskej kuchyni, v ktorej kreatívne spája európske a americké kulinárske tradície.

Mimochodom, Wolfgang sa netají svojimi schopnosťami. Hlavnou kulinárskou skladbou jedál je podľa neho korenie. Napríklad bazalka a rozmarín zvýraznia chuť mäsa a zemiakov, do studených nápojov sa hodí tymián a mäta. Možno sa stala nepotlačiteľnou tvorivou predstavivosťou a schopnosťou vytvárať skutočné gastronomické majstrovské diela vizitka každý oscarový ceremoniál, kde je oficiálnym šéfkuchárom Guvernérskeho plesu.

Recept slávneho šéfkuchára

Treba povedať, že mnohé z dômyselných receptov Wolfganga Pucka sa vyznačujú jednoduchosťou. Vezmite si napríklad prípravu jeho slávneho toastu a kozieho syra.

Na začiatok budeme potrebovať tieto ingrediencie: 6 plátkov bagety, trochu olivového oleja, ½ šálky čerstvého zmäknutého kozieho syra, lyžicu nasekanej petržlenovej vňate, lyžicu nasekanej zelenej cibuľky, lyžičku nasekaného tymiánu, soľ a mleté ​​čierne korenie podľa chuti strúčik cesnaku prekrojený na polovicu a lyžicu nasekanej bazalky.

Rúru predhrejeme na 180 stupňov a chlieb potrieme olivovým olejom. Potom ho pečieme 7 minút do chrumkava. V miske zmiešame kozí syr s petržlenovou vňaťou, zelenou cibuľkou a tymianom, dochutíme soľou a korením. Potom toasty potrieme cesnakom, natrieme kozím syrom a ozdobíme nasekanými lístkami bazalky. Toasty je lepšie podávať teplé: bude to chutnejšie.