Presentasi dengan topik jenis daging. Daging. Hidangan daging. Topik: Daging dan produk daging

Geser 9

Geser 10

Daging dibedakan berdasarkan kondisi termalnya

1. Daging segar – daging yang diperoleh segera setelah penyembelihan hewan. 2. Didinginkan – daging yang telah didinginkan dalam kondisi alami. 3. Dingin – daging yang suhunya antara 4°C hingga 0°C. 4. Supercooled - dagingnya mirip dengan dingin.

Geser 11

6. Frostbitten – sifat-sifatnya lebih rendah daripada supercooled. 7. Daging beku kurang bernilai; selama pemrosesan, banyak sari daging yang hilang. 8. Dicairkan – daging dicairkan di ruangan khusus. 9. Thawed adalah daging yang telah dicairkan secara alami.

Geser 12

Perlakuan panas pada daging

Merebus, Menggoreng, Memanggang, Merebus

Geser 13

Pemotongan bangkai

Karkas sapi : 1. Bagian bahu (1a-bahu, 1b-bahu) 2. Bagian leher 3. Tepi tebal 4. Potong 5. Sandung lamur 6. Tenderloin

Geser 14

7. Bagian belakang kaki (7a, 7b - bagian luar, 7c - bagian samping, 7d - bagian atas). 8. Tepi tipis 9. Belat 10. Buku jari 11. Betis 12. Bagian subscapular

Geser 15

Bangkai domba: 1. Bahu 2. Leher 3. Pinggang 4. Sandung lamur 5. Ham

Geser 16

Bangkai babi: 1. Bahu 2. Leher 3. Pinggang 4. Sandung lamur 5. Ham 6. Tenderloin

Geser 17

Kerja praktek No.1 “Menyiapkan sup dengan sereal dan bakso»

Piring dan perlengkapan: panci, mangkuk - 2 pcs., penggorengan, dua talenan: untuk daging dan sayuran, penggiling daging, pisau - 2 pcs., sendok berlubang, sendok makan.

Geser 18

Norma produk:

Sereal beras - 2/3 cangkir, Wortel - 1 pc., Bawang - 2 kepala, Lemak - 40 g., Daging - 250 g., Garam - secukupnya, Lada - secukupnya, Telur - 1 pc.

Geser 19

Teknologi memasak:

1. Bilas daging, buang lapisan film dan uratnya, potong kecil-kecil melintasi serat. 2. Cuci, kupas, dan potong sayuran (wortel menjadi kubus, bawang bombay menjadi remah halus). 3. Masukkan sebagian bawang bombay dan wortel untuk sup. 4. Masukkan daging dengan sisa bawang bombay dan paprika melalui penggiling daging, tambahkan telur mentah, sedikit air dan aduk.

Geser 20

5. Bagi massa daging yang sudah disiapkan menjadi bakso (bola-bola). 6. Rebus air dalam panci, tambahkan garam dan masak bakso di dalamnya. Keluarkan bakso yang sudah jadi menggunakan sendok berlubang. 7. Sortir beras dan bilas. 8. Rebus kaldu bakso dan masukkan sereal yang sudah disiapkan ke dalamnya. 9.Dalam 5-10 menit. Tambahkan sayuran tumis sampai matang. Tuang sup yang sudah jadi ke dalam mangkuk, masukkan bakso ke dalamnya. Selamat makan

Geser 21

Pekerjaan rumah

Selesaikan esai dengan topik “Hidangan unggas”. Abstrak harus memuat beberapa resep masakan unggas. Karya tersebut harus dihias dengan gambar atau kliping dari koran dan majalah memasak.

Lihat semua slide

DAGING DAN PRODUK DAGING.  Daging adalah produk makanan yang berharga. Ini adalah sumber protein lengkap, lemak dan zat lain yang diperlukan untuk fungsi normal tubuh.  Hewan peliharaan yang paling umum adalah babi, sapi, kambing, keledai, kuda, dll.

KOMPOSISI KIMIA DAGING HEWAN Sembelih, NILAI GIZI DAGING.  Nilai gizinya daging hewani terutama disebabkan oleh adanya protein lengkap yang kaya akan asam amino esensial. Beberapa di antaranya sulit diperoleh tubuh manusia melalui konsumsi makanan lain. Itulah mengapa daging merupakan produk penting dalam pola makan seimbang. Jaringan otot daging memiliki nilai gizi paling besar. Kualitas daging, nilai gizi dan energinya bergantung pada jenis, umur dan kegemukan hewan, serta kondisi pemeliharaannya. Nilai gizi daging menurun dengan meningkatnya kandungan jaringan ikat - kolagen dan elastin, yang miskin asam amino esensial. Yang paling bernilai adalah daging hewan muda dan daging hewan dengan kegemukan sedang (kategori II). Daya cerna dagingnya tinggi (daging sapi - 8283%). Daging dari sapi kurus kurang mudah dicerna dan memiliki nilai biologis lebih rendah.

PROTEIN  Protein jaringan otot daging diwakili oleh miosin, aktin, globulin, mioglobin, dll. Nilai protein daging terletak pada keseimbangan kandungan asam amino esensial.

LEMAK  Lemak daging hewan bersifat tahan api, karena sebagian besar terdiri dari asam lemak jenuh. Nilai gizinya jauh lebih rendah dibandingkan asam lemak tak jenuh yang ditemukan dalam lemak nabati cair, dan lebih sulit dicerna. Komponen penting dari daging adalah ekstraktif nitrogen dan non-nitrogen. Mereka merangsang sekresi lambung dan meningkatkan nafsu makan. Daging domba mengandung zat ekstraktif paling sedikit.

MINERAL  Mineral daging adalah natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, zat besi. Meskipun mineral daging diserap dengan sangat baik, daging bukanlah pemasok utama mineral tersebut bagi tubuh manusia.

VITAMIN  Vitamin diwakili oleh tiamin, riboflavin, kolin, tokoferol, piridoksin, nikotinat, dan asam pantotenat. Kandungan kuantitatif vitamin dalam daging kecil.

KARBOHIDRAT  Karbohidrat daging diwakili oleh glikogen (pati hewani) dan produk pemecahannya - maltosa, glukosa, asam laktat, dll. Jumlah total karbohidrat dalam daging kecil (1%), tetapi berperan besar dalam pematangannya.

EKSTRAKTIF  Ini adalah zat yang diekstraksi dari daging dengan air, yang masuk ke dalam kaldu selama pemasakan. Mereka ditemukan dalam daging dalam jumlah kecil (sekitar 1%), tetapi signifikansinya sangat besar. Mereka menentukan rasa dan aroma spesifik daging; saat makan hidangan daging, mereka menyebabkan pelepasan cairan lambung, meningkatkan penyerapan makanan.

AIR.  Air menyumbang 48-78% pada daging. Jumlahnya berbanding terbalik dengan kandungan lemaknya, yaitu semakin banyak lemak maka semakin sedikit air pada daging. Inilah sebabnya mengapa daging babi dan hewan yang diberi makan cukup mengandung sedikit air.

ENZIM.  Selama kehidupan hewan, enzim berkontribusi pada sintesis dan penguraian zat, dan setelah penyembelihan, di bawah pengaruhnya, hanya penguraian zat penyusun daging yang terjadi. Daging mengandung enzim yang menyebabkan pemecahan protein, lemak dan karbohidrat, serta berperan dalam pematangan daging.

KLASIFIKASI DAGING  Daging diklasifikasikan menurut jenis hewan yang disembelih, jenis kelamin, umur, kegemukan dan kondisi termal.

 Berdasarkan jenis hewan yang disembelih, dibedakan daging ruminansia besar dan kecil, babi, rusa, kelinci, kuda, unta, kerbau, hewan liar (rusa, beruang, rusa roe), dll.

 Daging sapi dibedakan menjadi daging sapi, daging sapi (jantan dikebiri), daging sapi jantan (jantan dewasa tidak dikebiri).  Daging sapi dibagi berdasarkan umur: daging sapi dari sapi dewasa (lebih dari tiga tahun), sapi muda (dari 3 bulan hingga 3 tahun), daging sapi muda (dari 14 hari hingga 3 bulan).  Daging sapi dewasa berwarna merah cerah, warna lemak putih sampai kekuningan, jaringan otot padat dengan lapisan lemak (marbling).

 Daging sapi muda berwarna merah kemerahan, otot berbutir halus, marmer lemah.  Daging sapi muda memiliki warna seperti susu hingga merah jambu; Konsistensinya lembut, hampir tidak ada lemak subkutan. Daging sapi muda mudah dicerna oleh tubuh manusia dan sangat dihargai oleh anak-anak dan nutrisi makanan.

 Daging ternak kecil meliputi daging domba dan kambing. Domba (daging domba) - daging merah muda, konsistensi empuk, lemak subkutan berwarna putih, padat, rapuh, tanpa marmer.  Daging hewan tua kasar, berbau khas, lemak tahan api, berwarna putih.  Daging terbaik adalah dari hewan muda yang berumur di bawah satu tahun.  Daging kambing berbeda dengan daging domba dalam warna dagingnya yang lebih pekat, dan rasanya lebih rendah dibandingkan daging domba.

 Daging babi. Daging babi dibagi menjadi daging babi, daging emas, dan daging babi perah.  Daging babi diperoleh dari hewan dengan berat potong 38 kg atau lebih. Warna dagingnya berkisar dari merah muda muda hingga merah. Jaringan otot dengan marmer, lemak subkutan berwarna merah muda, lemak internal berwarna putih.  Daging emas adalah daging hewan dengan berat potong 12 sampai 38 kg. Dagingnya empuk, warnanya terang.  Daging babi perah - daging hewan dengan berat potong 3 sampai 6 kg. Jaringan ototnya sangat halus, warnanya merah muda pucat, hampir putih.

MENURUT KONDISI TERMAL, DAGING DIBAGI menjadi dikukus, didinginkan, didinginkan, dibekukan, dicairkan, dan dibekukan kembali.

 Daging segar diperoleh segera setelah penyembelihan, suhu dalam massa otot tidak lebih rendah dari 34°C. Daging segar sangat dihargai dalam produksi sosis rebus.  Daging yang didinginkan memiliki suhu dalam ketebalan otot tidak lebih tinggi dari 12°C. Daging seperti itu tidak stabil dalam penyimpanan.  Daging dingin. Suhu daging tersebut berkisar antara 0°C hingga 4°C, nilai gizi dan keunggulan kuliner daging dingin lebih tinggi dibandingkan jenis daging lainnya.  Daging beku dibekukan pada suhu tidak melebihi 8°C. Ini digunakan untuk penyimpanan jangka panjang; Dibandingkan dengan daging dingin, es krim memiliki manfaat nutrisi dan rasa yang lebih rendah.  Daging yang dicairkan. Saat daging dicairkan tanpa mengatur suhu dan kelembapan (dalam kondisi alami), daging akan kehilangan banyak sari daging, dan nilai gizinya menurun.  Daging yang dibekukan kembali, serta daging yang dicairkan, tidak diperbolehkan untuk dijual. Berbeda dengan daging beku lainnya warna gelap permukaan. Saat dihangatkan dengan jari, warna daging tersebut tidak berubah, sedangkan noda berwarna gelap tetap ada pada daging beku.

 Kategori kegemukan dan pemotongan daging sapi Kategori kegemukan ditentukan oleh perkembangan jaringan otot, pengendapan lemak subkutan dan otot serta derajat penonjolan tulang.

 Daging yang kesegarannya dipertanyakan menunjukkan tanda-tanda pembusukan dini. Permukaan bangkai di beberapa tempat dibasahi, sedikit lengket, dan digelapkan. Ototnya lembab bila dipotong, meninggalkan bercak basah pada kertas saring, agak lengket, berwarna merah tua; Pada daging yang dicairkan, sari daging yang agak keruh mengalir dari permukaan potongan. Konsistensi daging potong kurang padat dan kurang elastis dibandingkan daging segar. Baunya sedikit asam atau sedikit apek. Lemaknya lembut, sedikit menempel di jari, berwarna matte keabu-abuan, dan sedikit mengendur pada daging yang dicairkan. Tendonnya kurang padat dibandingkan daging segar, warnanya putih kusam; permukaan artikular sedikit tertutup lendir. Kuahnya bening atau keruh, dengan bau yang tidak khas kuah segar. Daging dengan kesegaran yang meragukan tidak diperbolehkan untuk dijual, dan masalah penggunaannya untuk pemrosesan diputuskan oleh otoritas inspeksi sanitasi.

 Daging yang kesegaran dan kebasiannya dipertanyakan tidak hanya memiliki karakteristik organoleptik yang tidak memuaskan, tetapi juga dapat menjadi sumber keracunan makanan, karena bersama dengan mikroflora pembusuk, daging tersebut mungkin juga mengandung bakteri patogen.

2. Berdasarkan jenis kelamin: Daging sapi dewasa (daging sapi dan babi hutan) Babi (babi dan babi hutan) 3. Berdasarkan umur: Dewasa Hewan muda 4. Berdasarkan kegemukan: kategori 5. Berdasarkan kondisi termal: Dikukus Didinginkan Dingin Beku Dicairkan (dicairkan)

Daging segar adalah daging setelah penyembelihan hewan dengan suhu minimal 35 derajat. Daging dingin adalah daging yang telah didinginkan hingga suhu 12 derajat. Daging dingin memiliki suhu 0 hingga 4 derajat. Daging beku memiliki suhu inti tidak lebih tinggi dari 6 derajat. Daging yang dicairkan adalah daging yang telah dicairkan dalam oven khusus. Ruang hingga suhu 1-4 derajat

Unggas dan daging buruan: daging unggas dibedakan 1. Berdasarkan umur dan jenis burung: karkas ayam, ayam, itik, itik, angsa; 2. Berdasarkan kegemukan dan mutu pengolahan karkas (kategori 1 dan 2) 3. Berdasarkan cara teknologi pengolahannya 4. Berdasarkan perawatan panas

Penandaan Penandaan bangkai burung, selain penandaan individu, dikemas dalam kantong yang terbuat dari film polimer, dilakukan dengan menempelkan label dan sangat jarang dengan stempel listrik. Label kertas berwarna merah muda untuk unggas kategori 1, hijau untuk kategori 2. Tempelkan di kaki.

Latar belakang sejarah Peternakan memainkan peran yang lebih kecil di Rus'
peran dari pertanian, tapi nenek moyang kita
memelihara berbagai ternak dan unggas.
Ketika ternak kami tidak mencukupi, mereka dibeli dari
masyarakat nomaden tetangga, untuk siapa
Peternakan sapi adalah industri utama.
Selain itu, hutannya sangat luas
kuantitas
permainan,
memburu
pada
yang
merupakan bahan tambahan yang nyata pada daging
meja.

Referensi sejarah

Referensi sejarah

Daging

Komposisi kimia daging

Kandungan kalori produk gastronomi

Kandungan kalori dari hidangan yang sudah jadi

Tanda-tanda daging berkualitas baik

Pengolahan daging primer

Perlakuan panas daging (HT)

Aturan dasar memasak daging

Aturan dasar memasak daging

Aturan dasar memasak daging

Hidangan daging dan unggas

Melalui halaman majalah

Melalui halaman majalah

Melalui halaman majalah

Melalui halaman majalah

Melalui halaman majalah

Massa potongan daging

Dari 4 hingga 0°C

periksa dirimu sendiri

Menilai tingkat penguasaan materi

literatur