Dari jamur. resep kuliner. Masakan jamur
Sayuran hutan
Jamur disebut “sayuran hutan”, yang kini menjadi tanaman industri. Dan hutan kita dengan murah hati memasok kita dengan produk-produk lezat yang mengandung banyak nutrisi: kompleks vitamin dan mineral, protein, lemak, dll. Zat penyedap dan aromatik khusus yang terkandung dalam jamur mengembangkan nafsu makan dan meningkatkan penyerapan makanan. Jika dilihat dari nilai gizi jamur, maka dari segi kandungan proteinnya dua kali lebih tinggi dibandingkan daging sapi.
Yang terbaik adalah mengumpulkan jamur di keranjang anyaman keras yang berventilasi baik.
Waspadai jamur beracun! Jangan mengambil yang terlalu tua dan lembek. jamur yang bisa dimakan: Mereka juga bisa diracuni. Tutup jamur jauh lebih berharga dibandingkan batangnya.
Untuk nyonya rumah di buku catatan
Jangan tinggalkan jamur segar dalam waktu lama: mengandung zat yang berbahaya bagi kesehatan dan bahkan kehidupan. Segera pilah dan mulailah memasak.
Jika jamur segar segera dimasukkan ke dalam air asin, warnanya tidak akan menjadi hitam.
Jika jamur segar disiram dengan air mendidih asin, jamur tidak akan rusak dalam waktu 24 jam.
Agar jamur segar tidak rusak, Anda perlu memasukkannya ke dalam saringan, saringan atau panci enamel dan, tanpa menutupinya, masukkan ke dalam lemari es atau tempat yang gelap dan sejuk, tetapi tidak lebih dari 1 hari.
Untuk mencegah jamur menjadi hitam saat dibersihkan, jamur harus dimasukkan ke dalam panci bersama air dingin, yang ditambahkan sedikit cuka.
Cendawan tidak boleh direbus dengan jamur cendawan dan cendawan, karena dapat memberi warna gelap pada cendawan.
Saat memasak, lebih baik memisahkan jamur besar dari jamur kecil, karena jamur kecil lebih cepat matang.
Pisahkan kaki dari tutupnya dan masak secara terpisah, karena kaki membutuhkan waktu lebih lama untuk dimasak.
Setiap kumpulan jamur harus direbus dalam air bersih.
Untuk mencegah cendawan menjadi hitam di dalam sup, bilas dengan air dengan cuka atau asam sitrat.
Jamur mentah mengapung, jamur matang mengendap di dasar.
Saat menyiapkan champignon, Anda sebaiknya tidak menggunakan cuka - jamur kehilangan aroma dan rasa alaminya.
Sebelum dimasak, jamur cendawan dan aspen harus disiram dengan air mendidih, disimpan dalam air selama 10 menit, lalu dibilas dengan air dingin.
Tidak semua bagian jamur memiliki nutrisi yang sama. Tutupnya memiliki lebih sedikit serat jamur, sehingga lebih baik dicerna. Tetapi untuk jamur tua, Anda perlu memotong lapisan tubular dari tutupnya tempat spora terbentuk.
Jamur porcini, cendawan, dan jamur aspen yang besar namun kuat paling baik dikeringkan. Anda tidak boleh mengasinkannya: saat memasak, tutupnya menjadi lunak, hancur menjadi benang-benang terpisah, dan bumbunya menjadi keruh dan tersumbat.
Simpan jamur kering dalam wadah tertutup, jika tidak rasanya akan hilang.
Jangan mencuci jamur segar sebelum dikeringkan - jamur tidak akan kering dengan baik. Setelah dibersihkan dari kotoran, harus dilap secara menyeluruh dengan kain bersih dan kering.
Jamur kering lebih mudah dicerna jika Anda menggilingnya di gilingan kopi atau menghancurkannya untuk membuat tepung jamur. Tepung ini bisa digunakan untuk memasak saus lezat dan sup.
Chanterelles kering akan mendidih lebih baik jika Anda menambahkan sedikit soda kue ke dalam air.
Untuk membuat jamur kering terlihat segar, rendam dalam susu yang diberi sedikit garam selama beberapa jam.
Sebelum digunakan, jamur kering sebaiknya dicuci bersih untuk menghilangkan debu dan kotoran lain yang menempel di permukaannya selama pengeringan.
Jamur kering sebaiknya disimpan pada suhu 10–12 °C.
Jamur kering yang lembap harus segera dikeringkan dalam oven atau kompor dengan suhu sedang, jika tidak jamur akan mulai berjamur dan cepat rusak.
Jamur kering tidak boleh disimpan dalam waktu lama (bertahun-tahun): rasanya memburuk dan tidak beraroma.
Dari 10 kg jamur segar hanya diperoleh 1–1,4 kg produk kering.
Saat mengasinkan jamur, ada baiknya menggunakan lobak. Daun dan akar lobak memberi rasa pedas dan melindunginya dari rasa asam dan kerusakan apa pun.
Saat mengasinkan russula dan valuev, Anda harus menggunakan dill. Yang terbaik adalah mengasinkan jamur susu, jamur susu kunyit, jamur susu putih, dan jamur putih tanpa bumbu aromatik.
Daun ceri dan ek memberikan kerapuhan dan kekuatan pada jamur, dan ranting hijau dari kismis hijau menambah keharuman.
Lingkaran dan penindasan yang menutupi jamur asin harus dicuci setidaknya setiap dua minggu sekali.
Jamur berjamur (asin) harus dicuci bersih dengan air asin dan diisi dengan air garam segar yang lebih kuat.
Saat mengasinkan cendawan, pastikan untuk menggunakan adas.
Sebelum diasinkan, Chanterelles dan Valui perlu direbus dalam air asin selama 25 menit, tiriskan dalam saringan dan bilas. Kemudian masukkan ke dalam panci, tambahkan air dan cuka, tambahkan garam dan rebus kembali.
Jangan menutup stoples berisi jamur asin dan acar dengan tutup logam: ini dapat menyebabkan perkembangan agen penyebab penyakit - botulisme.
Jika Anda ingin membuat salad jamur asin atau acar, tiriskan air garam atau marinade dan bilas jamur. Potong tutup besar menjadi potongan-potongan rata.
Agar jamur tidak berjamur pada bumbu marinasinya, tuangkan sedikit minyak sayur di atasnya.
Ada banyak cara memasak jamur. Kami menawarkan yang terbaik untuk Anda resep terbaik untuk menyiapkan hidangan dari “sayuran hutan”.
salad
Salad jamur segar
Salad jamur segar
Salad "Berbagai Macam"
Bahan-bahan
1 cangkir kacang rebus, 1 cangkir wortel goreng dengan bawang bombay, 1 cangkir sosis cincang atau daging rebus, 50 g jamur rebus atau kalengan, mayones, garam.
Metode memasak
Campur semua bahan dan bumbui dengan mayones.
Salad dengan krim asam
Bahan-bahan
700 gram jamur mentah, 100 g bawang bombay, 1 cangkir krim asam, adas, garam.
Metode memasak
Cuci jamur, rebus, potong menjadi potongan atau kubus, potong bawang bombay, tuangkan jamur dan bawang bombay dengan krim asam, yang telah ditambahkan garam, dan campur semuanya. Hiasi dengan jamur kecil dan rempah-rempah.
Salad jamur porcini
Bahan-bahan
300 g jamur mentah, 1 sdm. aku. cuka, 2 sdm. aku. minyak sayur, merica, garam.
Metode memasak
Potong jamur yang sudah matang menjadi irisan, taburi dengan lada hitam dan merah, tuangkan minyak sayur dan taburi dengan cuka. Anda bisa meletakkan setangkai lingonberry di atas gundukan salad.
salad jamur
Bahan-bahan
800 g champignon mentah, 6 butir telur, 3 mentimun segar, sebotol mayones, 1 sdt. adas, 1 sdt. gula, garam, merica.
Metode memasak
Champignon rebus, telur rebus, potong mentimun segar menjadi kubus, campur, masukkan ke dalam vas, tuangkan mayones dicampur gula, taburi dill di atasnya.
Salad Champignon dengan kenari
Bahan-bahan
150 g champignon mentah, 1 kaleng kacang hijau kalengan (250 g), 3 kentang rebus, 1 apel merah, 3 sdm. aku. kismis, 3 sdm. aku. terkupas kenari, 2 sdm. aku. jus lemon, sedikit daun bawang, minyak sayur, merica, garam.
Metode memasak
Sortir kismis, bilas dan rendam air hangat untuk 15 menit. Keluarkan kacang polong dari stoples dan biarkan cairannya mengalir. Kupas champignon, cuci bersih, rebus dan potong tipis-tipis, taburi jus lemon. Buang inti dan bijinya dari apel, potong dadu kecil dan tuangkan sisa jus lemon. Potong juga kentang menjadi kubus kecil. Tiriskan air dari kismis dan keringkan di atas serbet.
Masukkan semua bahan ke dalam satu wadah, bumbui dengan garam, merica, minyak sayur, lalu aduk rata.
Dalam mangkuk salad, hiasi hidangan dengan daun bawang, irisan apel atau lemon.
Salad dengan daging
Salad "Makanan"
Bahan-bahan
500 g champignon rebus, 300 g ham atau ham rebus, 1 gelas anggur putih, garam.
Metode memasak
Potong champignon menjadi irisan, potong ham menjadi kubus, campur semuanya, tambahkan garam, dan tuangkan anggur.
Salad daging yang diasinkan dengan champignon
Bahan-bahan
300 g daging domba yang diasinkan, 200 g plum, 1 daun bawang, 200 g champignon rebus, 50 g selada, 2 tomat.
Saus: 60 ml minyak zaitun, 30 ml cuka 3%, garam, merica, gula, jintan.
Metode memasak
Rendam plum dan buang bijinya. Potong daun bawang menjadi irisan tipis, daging dan jamur menjadi irisan.
Tuang produk yang sudah disiapkan dengan campuran minyak zaitun dan cuka, yang ditambahkan garam, gula, jintan, dan merica.
Biarkan salad meresap.
Tempatkan dalam mangkuk salad, hiasi dengan irisan tomat dan daun selada.
salad Tahun Baru
Bahan-bahan
Jamur, bawang bombay, daging acak, 1 kaleng jagung kalengan, 1 wortel, 1 acar, mayones.
Metode memasak
Potong jamur rebus, bawang bombay, wortel rebus menjadi potongan-potongan dan goreng secara terpisah satu sama lain.
Dinginkan lalu tambahkan 1 kaleng jagung kaleng, daging rebus potong dadu, dan acar mentimun.
Campur semuanya dan bumbui dengan mayones.
Salad dengan unggas
Salad ayam dengan jamur dan mayones
Bahan-bahan
1 cangkir jamur mentah, daging ayam rebus, acar, seledri, mayonaise.
Metode memasak
Rebus jamur kupas dan cuci bersih serta irisan seledri dalam air asin, saring airnya, cincang halus jamur dan seledri, tambahkan acar potong dadu, daging ayam rebus cincang.
Aduk rata dan masukkan ke dalam mangkuk salad.
Taburi salad dengan mayones.
salad inggris
Bahan-bahan
500 g ayam rebus, 300 g akar seledri, 130 g champignon mentah, 45 g acar, 130 g mayones, 20 g mustard siap pakai.
Metode memasak
Potong daging ayam rebus menjadi irisan. Potong jamur rebus, acar, seledri menjadi beberapa bagian. Campur semuanya, bumbui dengan mayones dan mustard, tambahkan garam, masukkan ke dalam mangkuk salad, dan hiasi.
Salad "Pulau Harta Karun"
Bahan-bahan
250 gram daging ayam, 50 gr direbus atau champignon kalengan, 75 g bawang bombay, 75 g paprika, garam, merica, kecap asin, 50 g daun selada.
Metode memasak
Rebus daging ayam, cincang halus, masukkan ke dalam wajan dan goreng dengan jamur cincang selama 2-3 menit. Tambahkan garam, bawang bombay, merica, aduk dan goreng lagi selama 2-3 menit. Mengisi kecap. Dinginkan dan letakkan di piring. Tempatkan salad cincang di dekatnya. Sajikan saus secara terpisah.
Saus: campur mayonaise, saus tomat, merica, wine.
Salad dengan keju
Salad keju dengan champignon
Bahan-bahan
100 g seledri, 100 g paprika merah, 100 g mayones, 50 g bawang bombay, 150 g keju keras, 10 g mustard, 50 g champignon segar, minyak sayur, jus lemon.
Metode memasak
Cincang halus bawang bombay yang sudah dikupas, potong seledri dan merica menjadi kubus, potong keju menjadi potongan-potongan, dan masukkan semuanya ke dalam mangkuk. Rebus champignon yang sudah dikupas dan dicincang dalam minyak dan, setelah dingin, tambahkan ke dalam campuran.
Garam, taburi merica, tambahkan mustard, asamkan dengan jus lemon dan campur perlahan dengan mayones.
Salad "Tamara"
Bahan-bahan
150 g jamur segar, 1 apel, 3 butir telur, 2 bawang bombay, 3 sdm. aku. minyak bunga matahari, 100 g keju keras, 150 g mayones.
Metode memasak
Goreng jamur cincang halus dalam minyak bunga matahari dengan api kecil, tambahkan bawang bombay cincang halus (satu kepala). Potong kepala kedua menjadi cincin. Saat jamur sudah dingin, letakkan di dasar mangkuk salad.
Letakkan cincin bawang di lapisan rata di atasnya dan olesi dengan mayones. Parut apel yang sudah dikupas di parutan kasar dan letakkan di atas mayones. Lalu parut telur rebusnya. Lumasi semua ini dengan mayones. Parut keju di atasnya di parutan kasar.
Kue salad berlapis
Bahan-bahan
200 gr jamur goreng, 100 gr keju, 500 gr mayonaise, 3 butir telur, 400 gr kerupuk asin, 200 gr bawang bombay, minyak sayur.
Metode memasak
Letakkan kerupuk di atas piring secara merata, tumis bawang bombay di atasnya, dan tuangkan mayones di atasnya. Kemudian kerupuk lapis kedua, taburi keju parut kasar dan tuang lagi mayonaise. Letakkan di atas kerupuk lapisan ketiga jamur goreng dan tuangkan mayones lagi.
Taburkan telur cincang di atasnya dan tuangkan mayones di atasnya.
Ratakan permukaannya dan biarkan kue terendam selama 12 jam di tempat dingin. Hiasi sesuai keinginan.
risotto
Bahan-bahan
0,7 cangkir nasi, 300 g champignon segar (atau jamur lainnya), 2 bawang bombay, 1 buah paprika merah, 1 buah paprika hijau, 2-3 sdm. aku. jagung kalengan, 150 g keju, 1 mentimun segar.
Metode memasak
Rebus nasi (gunakan 2 bagian air mendidih untuk 1 bagian nasi agar gembur), dinginkan.
Potong 2 bawang bombay dan tumis dengan minyak sayur. Rebus jamur sebentar, potong-potong dan masak hingga matang, tumis dalam wajan. Kupas dan potong lada menjadi setengah cincin dan goreng sebentar dengan minyak sayur. Keren semuanya.
Campur sayuran dan jamur dengan nasi dan jagung, tambahkan garam, dan masukkan ke dalam mangkuk salad. Parut keju dan mentimun segar di atasnya (menggunakan parutan bit). Saladnya sudah siap.
salad kentang
Salad kentang dengan champignon
Bahan-bahan
4 kentang, 80 g champignon segar, 1 tomat, 60 g salad hijau, 1 bawang bombay, adas, 0,5 cangkir saus salad.
Metode memasak
Kupas kentang rebus di kulitnya dan potong tipis-tipis. Rebus champignon, potong-potong. Campur semuanya dengan bawang bombay cincang halus, tambahkan garam dan tuangkan saus salad dengan kaldu jamur. Tempatkan dalam mangkuk salad, hiasi dengan daun selada hijau, tangkai dill, dan irisan tomat merah.
Salad jamur di Minsk
Bahan-bahan
600 g kentang, 250 g champignon segar, 2 bawang bombay, 150 g asinan kubis, 2 sdm. aku. minyak sayur, 1 sdm. aku. cuka, 1 sdt. Sahara.
Metode memasak
Rebus kentang dan champignon, potong dadu kecil, tambahkan asinan kubis parut.
Sebelum disajikan, tuangkan minyak sayur, cuka dan taburi salad dengan gula.
Salad Rusia
Bahan-bahan
3–4 kentang rebus, 2 wortel rebus, 1 gelas kacang hijau, 4–5 jamur segar, 1–2 acar mentimun, 200 g ham atau sosis rebus, 1 apel, 1 akar seledri, 0,5 cangkir mayones, garam.
Metode memasak
Potong kentang, wortel, mentimun, ham, apel, seledri menjadi kubus, rebus jamur dan cincang halus. Campur semua produk dengan kacang hijau dan bumbui dengan mayones.
Tempatkan di mangkuk salad, hiasi dengan bunga wortel.
Salad dengan ikan dan makanan laut
salad kerajaan
Bahan-bahan
3 bangkai ikan ukuran sedang (hake, cod, pollock), 300 g champignon rebus, 4 wortel ukuran sedang dan 4 bawang bombay, garam, mayones.
Metode memasak
Rebus ikan, goreng champignon, cincang halus wortel dan bawang bombay, lalu tumis. Campur semua bahan sampai dingin. Saat campuran sudah dingin, tambahkan garam dan bumbui salad dengan mayones.
Salad “Untuk Kekasih”
Bahan-bahan
150 g jamur segar, 150 g cumi, 1 bawang bombay, 50 g keju keras parut, minyak sayur, mayonaise.
Metode memasak
Potong jamur dan goreng dengan minyak sayur; cumi, masak selama 4 menit, potong-potong; Cincang halus bawang bombay dan goreng dengan minyak sayur. Campur semuanya, taburi keju parut, bumbui dengan mayones.
Salad dengan stik kepiting
Bahan-bahan
150 g jamur segar, 300 g stik kepiting, 300 g kentang, 200 g paprika, 100 g ham, 0,6 sendok makan minyak sayur, 4 sdm. aku. jus lemon, garam, zaitun, merica, rempah-rempah.
Metode memasak
Cuci, kupas, rebus jamur dalam air asin dengan bumbu, potong dadu kecil. Rebus kentang dan potong dadu.
Potong paprika menjadi potongan-potongan, potong ham menjadi kubus, potong stik kepiting. Campur semuanya, tambahkan merica, garam, jus lemon, bumbui dengan minyak sayur, hiasi dengan buah zaitun. Anda bisa menambahkan mayones sebagai pengganti minyak sayur. Sangat enak juga!
Salad jamur kering
Salad sayuran
Salad "Hadiah"
Bahan-bahan
300 g jamur kering rebus, 300 g wortel goreng, 5-6 butir telur, 2 bawang bombay, mayonaise secukupnya.
Metode memasak
Potong jamur menjadi potongan-potongan. Parut wortel mentah di parutan kasar dan goreng dengan minyak sayur sampai empuk (jangan sampai kering!). Rebus dan remukkan telur, serta bawang bombay (tuangkan air mendidih ke atasnya selama beberapa menit, ini akan menghilangkan semua rasa pahit dari bawang bombay dan menjadi renyah nikmat). Campur semua ini, tambahkan sedikit garam, tambahkan mayones.
Sebelum disajikan, simpan salad di lemari es selama 2 jam.
Salad asinan kubis dengan wortel
Bahan-bahan
1 cangkir asinan kubis, 2 wortel, 3 jamur kering, 2 sdm. aku. minyak sayur, garam.
Metode memasak
Cuci jamur dan rendam selama 30-40 menit dalam air hangat. Kemudian cincang halus dan saring air rendamannya. Tuangkan air saring ke atas jamur, didihkan, masak selama 5-7 menit dan biarkan, tutup dengan penutup dan matikan api, selama 10-15 menit. Setelah itu angkat jamurnya, campur dengan parutan wortel, kol parut, minyak sayur dan garam.
salad Kosovo
Bahan-bahan
100 g jamur kering, 500 g bit, 2 bawang bombay, 0,5 cangkir minyak sayur, 4 siung bawang putih, cuka meja, gula pasir, garam.
Metode memasak
Rebus bit di kulitnya, kupas dan potong-potong dan taburi dengan cuka. Cincang halus satu bawang bombay dan didihkan dalam minyak sayur; potong bawang bombay kedua dan jamur rebus menjadi potongan-potongan; Hancurkan bawang putih. Campur semua produk dengan krim asam, bumbui dengan cuka, gula, dan garam. Sajikan salad dalam mangkuk keramik dengan sendok kayu.
Salad biara
Bahan-bahan
6–8 jamur porcini kering, 2 bawang bombay besar, 3 wortel besar, 2 sdm. aku. pasta tomat, 6-8 sendok makan minyak sayur, garam, lada hitam bubuk.
Metode memasak
Rendam jamur kering di dalamnya air dingin selama beberapa jam, lalu rebus hingga lunak, potong-potong. Potong wortel menjadi potongan tipis kecil dan didihkan dalam minyak sayur, tambahkan sedikit air, selama sekitar 10–15 menit. Secara terpisah, tumis bawang bombay, potong setengah cincin tipis, dalam minyak. Campurkan bawang bombay dan wortel, tambahkan pasta tomat (saos tomat tidak diinginkan), tambahkan garam dan merica dan biarkan mendidih selama 5–7 menit. Gabungkan massa yang dihasilkan dengan jamur, campur dan taruh di tempat dingin selama 10-12 jam.
Salad dengan lobak pedas atau bawang putih
Bahan-bahan
50 g jamur kering, 50 g krim asam, 25 g lobak pedas atau bawang putih, garam.
Metode memasak
Rendam jamur selama 3-4 jam, masak, tiriskan kaldu, potong-potong dan garam. Campur krim asam dengan parutan lobak dan tuangkan campuran ini ke atas jamur. Alih-alih krim asam dan lobak, Anda bisa menggunakan bawang putih cincang dengan roti kvass.
(hidangan dengan jamur)
memasak jamur di rumah
✎ Seluk-beluk masakan jamur
Persiapan hidangan jamur dalam memasak biasanya mengacu pada bagian yang disebut masakan jamur. Ini adalah bagian terkaya di dunia dan khususnya masakan Rusia. Lagi pula, Anda bisa menyiapkan hidangan lezat, bergizi, dan lezat dari jamur.
Hidangan kuliner jamur dianggap lezat dan itulah sebabnya jamur sangat populer di Rusia. Dan nilai gizinya biasanya lebih tinggi bila dimasak bersama dengan produk lain yang tidak kalah gizinya: daging, ikan, telur, dan sayuran. Dikombinasikan dengan mereka dan dengan yang lebih panjang perawatan panas, daya cerna masakan jamur meningkat.
Jamur adalah produk unggulan. Ini termasuk komunikasi dengan alam, energi makanan, dan bahkan khasiat penyembuhan. Tetapi yang paling penting adalah sulit untuk merusak hidangan jamur dan bahkan juru masak pemula pun dapat menyiapkan kelezatan darinya, karena mereka memaafkan kesalahan besar.
Di sisi lain, seperti yang pernah dikatakan Count Lev Nikolaevich Tolstoy, seorang pengagum berat jamur:
Memasak jamur apa pun dengan cara yang sama adalah penghujatan! Jamur porcini punya dapurnya sendiri, piring mentega punya dapurnya sendiri, dan tutup susu kunyit yang sama membutuhkan pendekatannya sendiri...
~ Leo Tolstoy - Hitung ~
Dengan kata lain, ini berarti Anda tidak boleh memasak jamur cendawan dengan jamur susu, tetapi volushki dengan chanterelles (sama seperti Anda tidak boleh memasak ayam dan ikan, sayuran dan buah-buahan bersama-sama).
Terlepas dari kenyataan bahwa spesies ini termasuk dalam kategori yang sepenuhnya setara nilai gizi, mereka memiliki khasiat kuliner yang sangat berbeda.
Pada saat yang sama, Anda dapat menggabungkan, misalnya, jamur porcini dengan jamur cendawan, jamur cendawan dengan jamur cendawan dan jamur terbang, atau jenis lainnya jika kulinernya serupa.
Nah, secara kekeluargaan, dalam mengolah jamur, tetap disarankan untuk memisahkan yang berbentuk tabung (porous) dari yang pipih (lamellar), serta yang pasti bisa dimakan dari yang bisa dimakan bersyarat.
✎ Fitur memasak jamur
Masakan jamur- Ini masalah serius, karena di satu sisi semua hasil hutan itu enak dan menyehatkan, di sisi lain mengandung bahaya tertentu jika tidak diolah dan dipersiapkan dengan baik. Itulah sebabnya banyak pecinta kuliner, yang tidak mengetahui dasar-dasar seni ini, menghindari memasak jamur, sehingga menghilangkan kenikmatannya.
Jika sebelumnya mayoritas “panen jamur” di hutan, kini banyak yang takut akan hal tersebut, mencurigai adanya bahaya hadiah hutan karena situasi ekologi yang sulit dan, akibatnya, kemungkinan mutasi. Oleh karena itu, dalam masakan jamur, preferensi utama beralih ke spesies budidaya yang ditanam di rumah kaca, seperti:
- juara,
- jas hujan,
- jamur tiram,
- jamur madu,
- serpih,
- shiitake,
yang akhir-akhir ini menjadi semakin populer. Tapi ini pada dasarnya salah, karena wajar Jamur hutan memiliki kualitas gastronomi khusus (rasa, manfaat, aroma) yang tidak dapat dibandingkan dengan budidaya mana pun!
✎ Pengingat dalam memasak jamur
Prinsip-prinsip menyiapkan masakan dalam masakan jamur sangat sederhana dan bersahaja, jika Anda ingat bahwa:
hidangan yang dibuat dari buah-buahan asin dan acar lebih mudah dicerna oleh tubuh dibandingkan hidangan yang dibuat dari buah segar;
hidangan yang dibuat dari buah-buahan muda jauh lebih bergizi daripada buah-buahan yang terlalu matang (dengan pengecualian jamur cendawan, yang hanya menumpuk zat bermanfaat dan aromatik seiring bertambahnya usia);
tutup buah muda berbentuk tabung atau pipih digunakan utuh, buah matang dipotong-potong (untuk buah berbentuk tabung tanpa alas berpori dengan di dalam tutup), dan batangnya hanya digunakan dari buah muda;
dapat dimakan bersyarat atau bermutu rendah spesies yang dapat dimakan Pastikan untuk merebusnya dalam air (selama 5 - 15 menit), dan semua buah yang rapuh dan rapuh, sebelum dimasak, dicelupkan ke dalam air mendidih (selama 2 - 5 menit) untuk memberikan elastisitas;
Untuk buttermilk dan russula, keluarkan kulit dari tutupnya (untuk russula, dapat dengan mudah dihilangkan jika Anda menuangkan air mendidih ke atasnya), untuk jamur susu dan russula, sebelum direbus, bersihkan bulu puber di sepanjang tepi tutupnya;
buah-buahan selalu direbus dengan api kecil agar tidak merusak rasanya (dan jamur porcini, jamur aspen, jamur cendawan, jamur mentega, dan jamur madu tidak perlu direbus sama sekali);
buah-buahan yang dimaksudkan untuk digoreng tidak boleh direndam dalam air dalam waktu lama;
Lebih baik mengeringkan morel dan terutama buah tali sebelum digunakan, tetapi terkadang Anda bisa menyimpang dari aturan ini.
✎ Kesimpulan dan kesimpulan
Jamur telah dikenal dalam masakan dunia sejak zaman kuno dan selalu menempati tempat khusus dalam masakan masyarakat Slavia. Dan ini tidak mudah, karena pada hari-hari tahunan Postingan ortodoks mereka diizinkan untuk digunakan.
Namun perlu diingat bahwa jamur yang tidak segar atau basi sama berbahayanya dengan daging atau ikan busuk. Oleh karena itu, sebelum Anda mulai menyiapkannya, Anda harus memastikan sekali lagi bahwa tidak ada yang tidak sesuai di antara mereka. Dan Anda tidak boleh menyimpang dari aturan ini dalam memasak jamur, dan memasak secara umum, dalam hal apa pun dan dalam keadaan apa pun!
Musim jamur masih berlangsung, dan pertanyaan selanjutnya adalah “di mana menemukan jamur?” - ini adalah “apa yang harus dilakukan dengan mereka?”
Sudah cukup banyak di website kami resep langkah demi langkah dengan jamur dan tidak semuanya termasuk dalam bagian “Hidangan Jamur”, jadi saya memutuskan untuk membuat sedikit pilihan yang akan membantu Anda menavigasi resep jamur dan pilih yang paling cocok.
Dan mungkin salah satu pemetik jamur akan terinspirasi dan juga menawari kita hidangan jamur favoritnya!
Camilan jamur dan olahan jamur
Sup jamur
Sup jamur bisa dimasak sepanjang tahun. Misalnya, untuk memasak yang enak dan harum, Anda bisa menggunakan berbagai macam jamur liar beku atau jamur porcini kering, dan champignon yang ada di mana-mana akan menghasilkan jamur yang enak.
Hidangan jamur panas
Ada berbagai macam hidangan jamur panas yang luar biasa. Saya merekomendasikan para penggemar masakan Italia untuk mencobanya, enak atau gourmet. Dan jika Anda bosan dengan pasta, Anda bisa memasaknya.
Di hari-hari puasa, kombinasi jamur dan soba tak tergantikan! Saya sarankan memilih dari dua resep yang layak dengan nama yang sangat mirip dan esensinya - dan.
Bervariasi produk daging juga cocok dengan jamur. Contoh hidangan tersebut termasuk, atau.
Dan jika Anda menginginkan sesuatu yang hangat, nyaman, dan nyaman, inilah waktunya memasak atau.
Memanggang dengan jamur
Jamur sangat bagus untuk makanan panggang yang gurih. Dengan tangkapan segar jamur hutan Anda bisa memanggangnya, dan dengan champignon dari toko rasanya enak.
Jika kamu mencoba resep yang berbeda atau bereksperimen sedikit, Anda pasti akan mendapatkan imbalan berupa penambahan daftar resep favorit Anda dan ucapan terima kasih dari keluarga dan teman!
“Seperti apa? Tentu saja kita menggoreng, memasak, mengukus,” Anda akan berkata dan Anda salah.
Sebelum Anda menyalakan kompor, Anda harus mengotak-atik jamurnya sedikit lagi.
Apa yang bisa kamu lakukan jika mereka seperti itu? Mereka tidak suka tergesa-gesa. Baik di hutan, maupun di dapur.
Tentu saja, penyortiran awal kami lakukan bahkan ketika kami sedang memutuskan apakah akan memasukkan benda jamur ini atau itu ke dalam ember
atau membiarkannya tetap tinggal di hutan tempat tinggalnya yang permanen.
Namun pengulangan adalah ibu dari pembelajaran. Dan sebelum memotong, biasanya Anda harus mengukur tujuh kali.
Tujuh bukanlah tujuh, tapi tidak ada salahnya membuang semuanya dari ember ke meja dapur sekali lagi
atau tempat lain yang nyaman untuk mengolah jamur nantinya.
Posting dan lihat dengan cermat. Apakah kita yakin seratus dua puluh lima persen terhadap semua jamur? Tidak yakin?!
Maka lebih baik menunjukkan subjek yang diragukan oleh orang yang berpengetahuan.
Jika Anda tidak memilikinya, maka semua keraguan ditafsirkan tidak berpihak pada panci dan wajan.
Jamur adalah kawan yang serius, teliti dan tidak suka diperlakukan sembarangan. Oh, betapa dia tidak menyukainya. Anda dapat dihukum karena mengabaikan diri Anda sendiri. Terkadang itu sangat kejam. Jadi lebih baik jangan bercanda dengan jamur. Apa pun, bahkan keraguan terkecil sekalipun, ditafsirkan demi tempat sampah.
Buang, buang. Jangan menyesal. Ini bukan hari terakhir kami. Ayo keluar ke hutan. Dan, saya harap, lebih dari sekali.
Apa yang tersisa di meja setelah disortir dan ditolak perlu dibersihkan.
Pertama-tama, lepaskan lapisan penutup dari tutup cendawan dan russula. Kami meraihnya di sepanjang tepinya dengan pisau, tekan dengan jari telunjuk kami untuk memastikannya dan gerakkan tangan kami dari tepi tutupnya ke tengah. Sekali, dua kali, tiga kali. Sampai topinya memutih.
Setelah itu, kita pisahkan batangnya, dan potong tutupnya di tengah menjadi dua bagian. Dan kami perhatikan dengan cermat: apakah ada lubang kecil di suatu tempat - saluran cacing jamur. Jika ada, buang spesimen jamur ini ke tempat sampah. Benar, jika gerakannya tidak terlalu banyak, Anda bisa memeriksa jamur itu lebih cermat. Potong tutup dan batangnya menjadi potongan-potongan kecil. Mungkin sebagiannya bersih, tidak cacingan. Anda bisa meninggalkannya.
Nah, jika seluruh jamur sudah bersih, potong halus (kakinya menjadi “roda” setebal satu setengah sentimeter, dan tutupnya menjadi bagian-bagian kecil) dan masukkan ke dalam mangkuk dalam yang khusus disiapkan untuk ini. Atau baskom. Tergantung berapa banyak jamur yang kita punya.
Jamur lumut, jamur cendawan, jamur aspen, dan jamur porcini tidak memiliki lapisan penutup pada tutupnya. Tidak perlu menghapusnya. Cukup menggunakan pisau atau tangan untuk menghilangkan ranting kecil, daun, dan jarum pinus yang menempel di jamur. Dan bagi yang berukuran lebih besar, kikis bagian kakinya dengan pisau. Kupas sedikit lapisan atasnya untuk memperlihatkan sari jamur bagian dalam yang bersih dan putih. Dan kemudian - hal yang sama seperti cendawan dan russula. Periksa cacing dan potong. Kakinya ada di atas roda, tutupnya ada di ruas-ruas. Dan - ke dalam mangkuk.
Kalau jamur porcini bukan satu atau dua, tapi jumlah yang cukup, maka lebih baik menaruhnya di wadah terpisah.
Saat dimasak, itulah sebabnya warnanya putih, jamur ini tidak menggelapkan dan tidak mewarnai kuahnya, sehingga tetap ringan dan indah.
Tapi masih terlalu dini untuk menyalakan kompor. Jamur masih perlu dicuci.
Tuang dingin ke dalam mangkuk air bersih agar jamur mengapung di dalam wadah. Campur semuanya dengan baik dan menyeluruh. Setelah itu, dengan membalikkan telapak tangan dengan jari terentang ke dalam genggaman sendok, kami memilih jamur dari mangkuk ke wadah lain. Kami menuangkan air dengan bintik-bintik yang mengambang di dalamnya dan pasir yang telah mengendap di dasar, menggantinya dengan air bersih dan mengulangi operasi tersebut beberapa kali lagi. Hanya setelah ini kita dapat mengatakan bahwa jamur kita siap untuk perlakuan panas selanjutnya.
Sekarang Anda bisa memasukkannya ke dalam panci dengan ukuran yang sesuai. “Cocok” adalah jika jamur sudah terisi dan masih ada sisa beberapa sentimeter di pinggirnya.
Pertama, mari kita tuangkan air ke dalam wadah kita. Sedikit. Segelas - tidak lebih. Bahkan mungkin sedikit lebih sedikit. Saat dimasak, jamur akan memberi jus dan cairan di dalam wajan akan cukup. Air diperlukan agar hingga jamur mulai mengeluarkan sarinya, tidak gosong dan menempel di dasar wajan.
Kami menuangkan segelas air ke dalam wajan, menyalakan kompor secara maksimal dan menaruh jamur kami di atasnya. Kami mengaduknya sesekali agar tidak lengket dan gosong, dan ketika cairan mendidih, kecilkan api, tambahkan garam dan terus pantau proses memasak, aduk dan buang busanya dari waktu ke waktu.
Masak jamur hingga mengapung ke permukaan. Lamanya 15−20 menit. Yang pasti, tambahkan lima menit lagi dan tiriskan isi panci ke dalam saringan. Tapi kami tidak membuangnya begitu saja. Saringan harus dipasang pada wadah kecil namun bersih. Agar semua yang telah kita masak dapat digunakan. Dan jamur itu sendiri, dan kaldu jamur.
Namun bagaimana dan apa yang harus dipersiapkan dari semua kekayaan ini adalah cerita tersendiri...
Apa yang harus dilakukan dengan jamur yang baru dipetik? Masak, goreng, kukus.
Tentu saja, setelah menyortir, membersihkan, mencuci, dan merebus, tidak banyak yang tersisa di saringan dari ember plastik berukuran sepuluh liter yang berisi berbagai macam jamur kecil di saringan. Namun sulit untuk menyebut sisa ini sebagai hal kecil. Hampir dua liter jamur rebus dan setengah liter kaldu jamur pekat... Tidak ada sama sekali.
Pertama, ambil toples setengah liter kaldu jamur pekat dan encerkan. Dengan perbandingan satu banding enam. Untuk 0,5 liter kaldu, tiga air dingin bersih. Oleh karena itu, kita membutuhkan panci berukuran 5 liter. Tuang konsentrat ke dalamnya, encerkan dengan air, aduk, dan taruh di atas kompor. Cairan akan mendidih, tambahkan jamur rebus, kupas dan potong kentang menjadi kubus kecil.
Kami mengambil setengah liter jamur untuk sup. Satu banding satu sebanding dengan konsentrat. Dan kentang untuk tiga setengah liter cairan... Enam di antaranya sudah cukup. Bukan hal yang terbesar, tapi juga bukan hal yang kecil. Rata-rata
Sebagai cairan, setelah menambahkan jamur dan kentang ke dalamnya, mendidih lagi, api dikecilkan, panci ditutup dengan penutup dan dibiarkan beberapa saat. Mari kita menggorengnya sendiri.
Kami mengupas dua bawang bombay, yang kami potong menjadi setengah cincin. Tuang minyak sayur ke dalam penggorengan yang sudah dipanaskan sebelumnya... Perhatian! Jangan berhemat pada minyak. Jamur “menyukainya” dan “mengambilnya” (menyerapnya) - banyak. Oleh karena itu, minyak harus menutupi bagian bawah penggorengan dengan lapisan kontinu minimal satu milimeter. Segera setelah memanas, masukkan bawang bombay cincang ke dalam penggorengan dan, sambil diaduk, mulailah menggorengnya.
Saat proses ini berlangsung, kami mengupas beberapa wortel, memarutnya di parutan kasar dan menambahkannya ke bawang yang sudah berwarna keemasan. Selama 5-7 menit lagi, jangan lupa diaduk, kita sulap dengan penggorengan. Dan ketika waktunya habis, penggorengan sudah siap.
Tanpa mematikan api, pindahkan setengah dari apa yang ada di wajan ke dalam panci. Karena minyak berlebih di dalam sup sama sekali tidak diperlukan, kami mengambil sendok khusus yang berlubang, atau menggunakan sendok biasa, tetapi setelah memasukkan penggorengan ke dalamnya, kami tidak terburu-buru, tetapi menyandarkannya ke dinding penggorengan. wajan, miringkan sedikit dan tunggu beberapa detik, biarkan sisa minyak mengalir. Baru setelah itu kita masukkan isi sendok ke dalam panci.
Setelah tumis bawang bombay dan wortel dipindahkan, tambahkan sedikit garam ke masakan yang hampir jadi, biarkan mendidih selama beberapa menit lagi dan... Anda bisa menuangkan Sup jamur di piring. Masing-masing berisi satu sendok makan krim asam rendah lemak. Lalu taburi dengan bumbu cincang halus di atasnya.
Benar, masih terlalu dini untuk menuangkan sup dari wajan ke piring yang telah ditentukan. Bukan karena dia belum siap. Belum. Setengah dari penggorengan ada di penggorengan. Selain itu, kita masih punya sisa satu setengah liter jamur rebus.
Kami ambil setengahnya, masukkan ke dalam penggorengan, bersama bawang bombay dan wortel, ditambah selusin merica hitam, dan lanjutkan menggoreng semuanya. Tapi tidak lama. 7-10 menit. Kemudian tuangkan seratus gram krim asam rendah lemak ke dalam penggorengan, aduk, kecilkan api menjadi rendah, tutup dengan penutup dan biarkan mendidih selama seperempat jam lagi.
Sementara jamur yang direbus dalam krim asam sudah siap, sekarang saatnya mengurus sisa jamur yang direbus di awal. Ini kira-kira toples ¾ liter. 700−750 gram. Meskipun demikian, “tetap” hanyalah teori belaka. Kaviar jamur dapat disiapkan secara paralel dengan hidangan pertama dan kedua.
Segera setelah jamur rebus mendingin, giling melalui penggiling daging. Anda tentu saja bisa menggunakan blender, tapi saya lebih menyukai unit tua milik nenek saya yang bagus. Mungkin konservatisme itu murni dan mundur, menyangkal kemajuan teknis, tapi menurut selera saya, jamur yang dicincang dengan penggiling daging ternyata lebih segar dan empuk. Dan yang terpenting, rasanya lebih enak.
Secara umum, kami menggulung jamur melalui penggiling daging dan menaruhnya di penggorengan dengan minyak sayur panas. Di sana kami memotong tiga atau empat tomat segar, tambahkan beberapa siung bawang putih cincang halus dan goreng seluruh campuran ini, aduk, dengan api sedang sampai tomat “bubar”. Artinya, kulit merah tipis seperti itu akan tersisa darinya. Keluarkan dari penggorengan, dan Anda bisa mengeluarkannya dari api. Namun lebih baik matikan saja kompornya dan biarkan kaviarnya berdiri dan meraih ke bawah tutupnya. Kehangatan ekstra tidak akan menyakitinya.
Itulah keseluruhan proses kulinernya. Hasilnya, kami makan siang, makan malam, dan sarapan di atas kompor.
Ya, ya - sarapan. Tentu tidak ada yang melarang mengonsumsi kaviar jamur sebagai hidangan utama. Misalnya untuk makan malam. Tapi lebih baik untuk mentransfernya ke toples kaca, tutup dan masukkan ke dalam lemari es. Dan di pagi hari dia menyeduh teh, memotong sepotong roti abu-abu, mengolesinya dengan mentega, di atasnya - kaviar jamur.
Dan itu saja... Ya, sesuap teh manis panas... Jauh lebih enak daripada sandwich tradisional. Entah apa yang mereka masukkan ke dalam sosis di pabrik pengolahan daging itu. Dan inilah protein alami. Lesitin yang mencegah pengendapan kolesterol. Ditambah gliserida asam lemak, lipoid, fosfatida. Dan seterusnya dan seterusnya...
Tidak, sandwich tidak bisa dibandingkan dengan kaviar jamur. Dan jika ada yang tidak percaya, datanglah. Cobalah dan lihat produk alami Karelia ini. Cepatlah... Berapa banyak kaviar yang kita dapatkan? Hampir satu toples liter. Itu seharusnya cukup untuk seminggu. Kecuali, tentu saja, para asistennya berlari karena menghirup aroma yang keras dan menggugah selera.
Yah, kalau mereka lari, juga tidak apa-apa. Saat Anda tiba, kita akan pergi ke hutan bersama. Untuk jamur. Suatu saat nanti teori yang telah saya uraikan secara cermat di sini perlu dikonsolidasikan dalam praktik?..
Masakan kuliner berbahan dasar jamur merupakan produk lezat yang digemari dan digemari di negara kita.
Nilai gizi masakan kuliner jamur lebih tinggi dibandingkan jamur kalengan, karena resepnya mengandung produk tambahan yang bernilai gizi (sayuran, krim asam, mayonaise, telur, dan minyak sayur, ikan, daging, rempah-rempah). Pengenalan produk-produk ini dan perlakuan panas yang berkepanjangan meningkatkan daya cerna masakan jamur.
Karena tingginya kandungan zat ekstraktif dan aromatik, kaldu jamur sangat enak dan aromatik, meningkatkan sekresi jus lambung, meningkatkan nafsu makan, sehingga meningkatkan pencernaan makanan lain.
Saus jamur adalah tambahan yang lezat untuk banyak hidangan. Disajikan dengan produk kuliner kentang, sereal, sayuran, kacang-kacangan, daging dan ikan. Di Prancis, mereka percaya bahwa saus jamur meningkatkan cita rasa hidangan apa pun dan menambah kepedasan pada hidangan tersebut.
Pada jamur kering yang digunakan untuk mengolah berbagai masakan kuliner, kandungan proteinnya, sebagaimana telah disebutkan, dua kali lipat dari kandungan dagingnya. Tapi mereka dicerna lebih buruk daripada produk protein hewani. Hal ini disebabkan jamur banyak mengandung serat jamur, termasuk fungin. Perlakuan panas yang berkepanjangan (merebus, menggoreng, merebus) hanya berkontribusi pada penghancuran sebagian serat, namun tidak mungkin untuk menguraikannya sepenuhnya menggunakan metode memasak.
Ada aturan umum dalam menggunakan berbagai kelompok jamur untuk keperluan kuliner.
Jamur morel hanya bisa dikonsumsi dalam bentuk kering.
5...6 bulan setelah pengumpulan. Sebelum dimasak, disiram air hingga mengembang selama 5 jam, lalu dicuci, dipotong, dicuci lagi, ditiriskan dalam saringan, dan dibiarkan mengalir. Rebus hingga lunak dalam air asin, tuangkan kaldu tanpa mencicipinya, karena zat beracun dapat masuk ke dalamnya. Setelah diolah, morel dan string dapat digunakan untuk salad, menggoreng, dan merebus.
Jamur porcini kering, jamur lumut, jamur cendawan direndam dalam air dingin selama 4 jam, dicuci, infusnya ditiriskan dan disaring. Infus yang disaring direbus sampai empuk. Rebusan digunakan untuk menyiapkan sup, saus, dan berbagai hidangan kuliner dibuat dari jamur.
Jamur segar dari kelompok yang sama dikupas, dicuci, dan dicincang sebelum dimasak. Mereka juga digunakan untuk menyiapkan sup, salad, hidangan utama, dan makanan yang dipanggang.
Sebelum digunakan, russula dikupas, dicuci, dipotong dan direbus dalam air asin. Sup dibuat dari kaldu, dan jamur digunakan untuk merebus, menggoreng, dan hidangan lainnya.
Sebelum dimasak, bagian tepi tutupnya yang berbulu dibersihkan.
Jamur baris dan jamur tiram dibersihkan, dicuci dan direbus dalam air asin. Kaldunya ditiriskan, dan jamurnya digunakan untuk menyiapkan salad dan hidangan utama.
Jas hujan dicuci, dipotong dan direbus dalam air asin. Digunakan untuk berbagai keperluan kuliner.
Saat Anda mulai menyiapkan jamur, hal pertama yang perlu Anda lakukan adalah memeriksa setiap spesimen dengan cermat. Jika identitas jamur diragukan, tidak perlu mengambil risiko. Lebih baik kehilangan satu jamur daripada menjadi korban keracunan makanan.
Untuk keperluan kuliner, misalnya untuk pengalengan, tubuh buah yang sudah tua, terlalu matang, dan mengandung cacing tidak boleh digunakan, karena mengandung produk penguraian yang berbahaya bagi tubuh manusia, yang juga dapat menyebabkan keracunan.
Saat menyiapkan hidangan dari jamur, Anda harus ingat bahwa tidak semuanya
bagiannya mempunyai nilai gizi yang sama. Serat paling banyak terdapat pada bagian kaki, sehingga dipotong kecil-kecil atau dilewatkan melalui penggiling daging. Lebih baik membuang batang jamur tua seluruhnya, meskipun tidak bebas cacing.
Tutup jamur muda biasanya digunakan seluruhnya, tetapi lapisan tubular yang mengandung spora dari jamur tua dipotong, yang hampir tidak memiliki nilai gizi (seiring bertambahnya usia, semua nutrisi di lapisan ini dihabiskan untuk pembentukan spora).
Saat memilah jamur, jangan terlalu malas untuk membuang kulit dari tutupnya; zat berbahaya dan beracun dapat menumpuk di dalamnya. Kulit cendawan sangat bagus dalam menghilangkannya. Kulit russula mudah dihilangkan jika Anda menuangkan air mendidih ke atasnya.
Saat pulang dengan keranjang penuh, jangan buru-buru istirahat. Jamur memerlukan pengolahan segera. Ingatlah bahwa bahkan setelah seharian kebanyakan dari mereka menjadi tidak bisa dimakan. Hal ini dijelaskan oleh fakta bahwa proses pembusukan terjadi sangat cepat pada jamur dengan terbentuknya zat beracun. Oleh karena itu, jamur basi sama berbahayanya dengan daging atau ikan busuk. Tentu saja jamur muda yang kuat (porcini, cendawan, cendawan) dapat disimpan di lemari es hingga 6 jam, namun penggunaannya juga harus sangat hati-hati.
Semua jenis jamur segar dan olahan yang dapat dimakan digunakan untuk keperluan kuliner, tetapi preferensi diberikan pada jamur porcini segar dan kering. Sup biasanya dibuat dari jamur berbentuk tabung ( jamur putih, cendawan, cendawan, cendawan mentega). Untuk salad, jamur pipih asin bisa digunakan.
Saat memilih resep dari buku masak penulis dalam dan luar negeri, penulis berangkat dari ketersediaan seperangkat produk.
