Prezentacija na temu vrste mesa. Meso. Jela od mesa. Predmet: Meso i mesne prerađevine

Slajd 9

Slajd 10

Meso se razvrstava prema termičkom stanju.

1. Opar - meso dobiveno neposredno nakon klanja životinja. 2. Ohlađeno - meso ohlađeno u prirodnim uvjetima. 3. Ohlađeno - meso, čija je temperatura od 4°C do 0°C. 4. Supercooled - meso slično ohlađenom.

slajd 11

6. Smrznuto - inferiorno u svojim svojstvima u odnosu na superhlađeno. 7. Smrznuto meso je manje vrijedno, njegova obrada gubi veliku količinu mesnog soka. 8. Odmrznuto - meso odmrznuto u posebnim komorama. 9. Odmrznuto je meso koje je prirodno odmrznuto

slajd 12

Toplinska obrada mesa

Kipuće Pečenje Pečenje Dinstanje Krčkanje

slajd 13

Rezanje trupova

Goveđi trup: 1. Dio lopatice (1a-plećka, 1b-plećka) 2. Vratni dio 3. Deblji rub 4. Rub 5. Prsa 6. Ren

Slajd 14

7. Stražnja strana noge (7a, 7b-vanjski dio, 7c-bočni dio, 7d-gornji dio). 8. Tanak rub 9. Guma 10. Zglob 11. Držak 12. Subskapularni dio

slajd 15

Janjeći trup: 1. Plećka 2. Vrat 3. Slabin 4. Prsa 5. Šunka

slajd 16

Svinjski trup: 1. Plećka 2. Vrat 3. Slabin 4. Prsa 5. Šunka 6. Mesić

Slajd 17

Praktični rad br. 1 "Kuhanje juhe sa žitaricama i mesne okruglice»

Posuđe i oprema: šerpa, zdjele - 2 kom., tava, dvije daske za rezanje: za meso i povrće, mlin za meso, noževi - 2 kom., šupljikava žlica, stolna žlica.

Slajd 18

Norma proizvoda:

Rižina krupica - 2/3 šalice, Mrkva - 1 kom., Luk - 2 glavice, Masnoća - 40 g, Meso - 250 g, Sol - po ukusu, Papar - po ukusu, Jaje - 1 kom.

Slajd 19

Tehnologija kuhanja:

1. Isperite meso, uklonite filmove i tetive, izrežite vlakna na male komadiće. 2. Povrće oprati, oguliti, narezati (mrkva - kockice, luk - sitne mrvice). 3. Dio luka propasirajte s mrkvom za juhu. 4. Meso sa preostalim lukom i paprikom propasirajte kroz mašinu za mljevenje mesa, dodajte sirovo jaje, malo vode i promiješajte.

Slajd 20

5. Pripremljenu mesnu masu podijeliti na ćufte (loptice). 6. U loncu zakuhajte vodu, posolite i u njoj skuhajte ćufte. Gotove polpete vadite šupljikavom žlicom. 7. Razvrstajte rižu, isperite. 8. Zakuhajte juhu od mesnih okruglica i u nju stavite pripremljene žitarice. 9. Za 5-10 min. dok ne budete spremni dodajte pirjano povrće. Gotovu juhu ulijte u zdjelice, stavljajući u njih mesne okruglice. Dobar tek

slajd 21

Domaća zadaća

Dovršite esej na temu "Jela od mesa peradi". Sažetak treba sadržavati nekoliko recepata za jela od peradi. Rad mora biti uokviren crtežima ili isječcima iz novina i časopisa o kuhanju.

Pogledaj sve slajdove

MESO I MESNI PROIZVODI.  Meso je vrijedan prehrambeni proizvod. Izvor je cjelovitih bjelančevina, masti i drugih tvari potrebnih za normalno funkcioniranje organizma.  Najčešće domaće životinje su svinja, krava, koza, magarac, konj itd.

MESO KLONSKIH ŽIVOTINJA KEMIJSKI SASTAV, HRANLJIVA VRIJEDNOST MESA.  Hranjiva vrijednostživotinjsko meso je uglavnom zbog prisutnosti kompletnih proteina bogatih esencijalnim aminokiselinama. Neke od njih ljudsko tijelo teško može dobiti konzumacijom drugih namirnica. Zato je meso važan proizvod u uravnoteženoj uravnoteženoj prehrani. Najveću hranjivu vrijednost ima mišićno tkivo mesa. Kvaliteta mesa, njegova hranjiva i energetska vrijednost ovise o vrsti, starosti i debljini životinja, kao io uvjetima njihova držanja. Hranjiva vrijednost mesa opada s većim udjelom vezivnog tkiva – kolagena i elastina, koji su siromašni esencijalnim aminokiselinama. Najveću vrijednost ima meso mladih životinja i meso životinja srednje debljine (II. kategorija). Probavljivost mesa je visoka (govedina - za 8283%). Meso mršavih goveda se lošije probavlja i ima nižu biološku vrijednost.

BJELANČEVINE  Bjelančevine mišićnog tkiva mesa predstavljene su miozinom, aktinom, globulinom, mioglobinom i dr. Vrijednost bjelančevina mesa je u uravnoteženom sadržaju esencijalnih aminokiselina.

MASTI  Mesne životinjske masti su vatrostalne jer se sastoje uglavnom od zasićenih masnih kiselina. Njihova nutritivna vrijednost znatno je niža od nezasićenih masnih kiselina koje se nalaze u tekućim biljnim mastima, a teže su probavljive. Važni sastojci mesa su dušične i bezdušične ekstraktivne tvari. Potiču izlučivanje želuca i povećavaju apetit. Najmanje ekstraktivnih tvari u ovčetini.

MINERALI  Minerali mesa natrij, kalij, kalcij, magnezij, fosfor, željezo. Iako se minerali iz mesa vrlo dobro apsorbiraju, meso nije njihov glavni dobavljač za ljudski organizam.

VITAMINI  Vitamini su zastupljeni tiaminom, riboflavinom, holinom, tokoferolima, piridoksinom, nikotinskom i pantotenskom kiselinom. Kvantitativni sadržaj vitamina u mesu je mali.

UGLJIKOHIDRATI  Ugljikohidrate mesa predstavljaju glikogen (životinjski škrob) i produkti njegovog raspada – maltoza, glukoza, mliječna kiselina i dr. Ukupna količina ugljikohidrata u mesu je mala (1%), ali imaju važnu ulogu u njegovom sazrijevanju.

EKSTRAKTIVNE TVARI  To su tvari izdvojene iz mesa vodom, koje tijekom kuhanja prelaze u juhu. Sadržane su u mesu u malim količinama (oko 1%), ali njihova vrijednost je velika. Oni određuju specifičan okus i miris mesa; kada jedu mesna jela, izazivaju izlučivanje želučanog soka, pridonoseći boljoj apsorpciji hrane.

VODA.  Mesna voda je 48-78%. Njegova količina je obrnuto proporcionalna udjelu masnoće, odnosno što je više masnoće, to je manje vode u mesu. Zato meso svinja i dobro hranjenih životinja sadrži malo vode.

ENZIMI.  Tijekom života životinje enzimi doprinose sintezi i razgradnji tvari, a nakon klanja stoke pod njihovim utjecajem dolazi samo do razgradnje sastavnih tvari mesa. Meso sadrži enzime koji uzrokuju razgradnju bjelančevina, masti i ugljikohidrata, a također sudjeluju u sazrijevanju mesa.

KLASIFIKACIJA MESA  Meso se razvrstava prema vrsti zaklanih životinja, spolu, starosti, masnoći i termičkom stanju.

 Prema vrsti zaklanih životinja, meso krupne i sitne stoke, svinja, jelena, zečeva, konja, deva, bivola, divljači (los, medvjed, srna) i dr.

 Meso goveda se dijeli na meso krava, meso volova (kastrirani mužjaci), meso bikova (odrasli nekastrirani mužjaci).  Meso goveda dijelimo prema starosti: govedina od odraslih goveda (starija od tri godine), mlade životinje (od 3 mjeseca do 3 godine), teletina (od 14 dana do 3 mjeseca).  Meso odraslih krava je jarko crveno, boja masti je od bijele do žućkaste, mišićno tkivo je gusto sa slojevima masti (mramoriranje).

 Mlado meso je ružičasto-crvene boje, mišići su sitnozrni, mramornost je slabo izražena.  Teletina ima boju od mliječno ružičaste do ružičaste; meke teksture, gotovo bez potkožnog masnog tkiva. Teletina je lako probavljiva u ljudskom organizmu, vrlo cijenjena u dječjoj i dijetalna hrana.

 Meso sitne stoke uključuje janjeće i jareće meso. Janjetina (ovčje meso) - meso je svijetlo crvene boje, teksture je mekano, potkožna mast je bijela, gusta, mrvičasta, nema mramoriziranosti.  Meso starih životinja je grubo, specifičnog mirisa, mast je vatrostalna, bijela.  Najbolje je meso mladih životinja mlađih od godinu dana.  Kozletina se od janjetine razlikuje po intenzivnijoj boji mesa, slabijeg okusa od janjetine.

 Svinjetina. Svinjsko meso dijeli se na svinjsko meso, nazlatnicu i mliječno svinjsko meso.  Svinjetina se dobiva od životinja klaoničke mase 38 kg i više. Boja mesa je od svijetlo ružičaste do crvene. Mišićno tkivo s mramoriranjem, potkožna mast - ružičasta, unutarnja - bijela.  Meso nazimica je meso životinja klaoničke mase od 12 do 38 kg. Meso je mekano, svijetle boje.  Meso mliječnih svinja - meso životinja klaoničke mase od 3 do 6 kg. Mišićno tkivo je vrlo nježno, blijedo ružičasta, gotovo bijela.

PO TERMIČKOM STANJU MESO SE PODRAZUMEVA na svježe, ohlađeno, ohlađeno, sladoledno, odmrznuto, ponovno zamrznuto.

 Svježe meso dobiva se odmah nakon klanja, temperatura u debljini mišića nije niža od 34°C. Svježe meso je vrlo cijenjeno u proizvodnji barenih kobasica.  Ohlađeno meso ima temperaturu u debljini mišića ne višu od 12°C. Takvo meso je nestabilno u skladištu.  Ohlađeno meso. Temperatura takvog mesa je od 0°C do 4°C, nutritivna vrijednost i kulinarske prednosti rashlađenog mesa veće su od svih ostalih vrsta.  Zamrznuto meso podvrgava se smrzavanju na temperaturi ne višoj od 8°C. Koristi se za dugotrajno skladištenje; U usporedbi s ohlađenim mesom, sladoled ima niže nutritivne i okusne kvalitete.  Odmrznuto meso. Kada se meso odmrzava bez kontrole temperature i vlažnosti (u prirodnim uvjetima), ono gubi mnogo mesnog soka, a njegova hranjiva vrijednost se smanjuje.  Ponovno zamrznuto meso, kao ni odmrznuto meso, nije dopušteno u promet. Više se razlikuje od smrznutog mesa tamna boja površine. Pri zagrijavanju prstom boja takvog mesa se ne mijenja, dok na smrznutom mesu ostaje tamna mrlja.

 Kategorije masnoće i rasijecanje goveđeg mesa Kategorija masnoće određena je razvijenošću mišićnog tkiva, taloženjem potkožne i mišićne masti te stupnjem istaknutosti kostiju.

 Meso sumnjive svježine ima znakove početne faze kvarenja. Površina trupa je mjestimično vlažna, malo ljepljiva, potamnjela. Mišići na rezu su vlažni, ostavljaju mokru mrlju na filter papiru, malo ljepljivi, tamnocrveni; kod odmrznutog mesa s površine reza istječe mesni sok, malo zamućen. Konzistencija mesa na rezu je manje gusta i manje elastična od svježeg mesa. Miris je blago kiseo ili pljesniv. Masnoća je mekana, malo se lijepi za prste, sivkasto mat boje, u odmrznutom mesu malo opušta. Tetive su manje guste nego kod svježeg mesa, mutno bijele boje; zglobne površine blago prekrivene sluzi. Juha je bistra ili mutna, s mirisom nekarakterističnim za svježu juhu. Meso sumnjive svježine nije dopušteno u prodaju, ao njegovom korištenju za preradu odlučuju organi sanitarnog nadzora.

 Meso sumnjive svježine i staro meso ima ne samo nezadovoljavajuća organoleptička svojstva, već može biti i izvor trovanja hranom, jer uz truležnu mikrofloru može sadržavati i patogene bakterije.

2.Prema spolu: Meso odraslih goveda (goveđe i bikovo meso) Svinja (svinjetina i nerast) 3.Prema starosti: Odrasle mlade životinje 4.Prema debljini: kategorija 5.Prema termičkom stanju: Pareno Hlađeno Ohlađeno Smrznuto Odmrznuto

Svježe meso - meso nakon klanja životinje koje ima temperaturu najmanje 35 stupnjeva. Rashlađeno meso je meso koje je ohlađeno na temperaturu od 12 stupnjeva. Ohlađeno meso – ima temperaturu od 0 do 4 stupnja. Smrznuto meso - ima temperaturu u debljini ne veću od 6 stupnjeva. Odmrznuto meso je meso koje je odmrznuto u specijalu Komore do temperature 1-4 stupnja

Meso peradi i divljači: razlikuje se meso peradi 1. Po starosti i vrsti ptice: trupovi kokoši, pilića, pačića, pataka, guščića; 2. Prema masnoći i kvaliteti obrade trupova (1. i 2. kategorija) 3. Prema načinu tehnološke obrade 4. Prema toplinska obrada

Označavanje Označavanje trupova ptica, osim pojedinačnih, pakira se u vrećice od polimerne folije, a vrši se lijepljenjem etiketa i vrlo rijetko elektrožigovima. Ružičasta papirna naljepnica za perad kategorije 1, zelena za kategoriju 2. Štap na nogu.

Povijesna pozadina Stočarstvo u Rusiji imalo je manju ulogu
ulogu od poljoprivrede, ali naši preci
uzgajao raznu stoku i perad.
Kad nije bilo dovoljno vlastite stoke, kupovala se od
susjedni nomadski narodi, za koje
stočarstvo je bilo glavno zanimanje.
Osim toga, u šumama je bilo ogromno
količina
igra,
lov
na
koji
bio značajan dodatak mesu
stol.

Povijesna referenca

Povijesna referenca

Meso

Kemijski sastav mesa

Sadržaj kalorija u gastronomskim proizvodima

Sadržaj kalorija u gotovom jelu

Znakovi dobre kvalitete mesa

Primarna obrada mesa

Toplinska obrada mesa (TO)

Osnovna pravila toplinske obrade mesa

Osnovna pravila toplinske obrade mesa

Osnovna pravila toplinske obrade mesa

Jela od mesa i peradi

Kroz stranice časopisa

Kroz stranice časopisa

Kroz stranice časopisa

Kroz stranice časopisa

Kroz stranice časopisa

Masa za kotlete

Od 4 do 0°C

provjerite se

Procijenite stupanj asimilacije materijala

Književnost