Фасоль «Маш»: свойства и приготовление. Маш (фасоль золотистая или бобы мунг) Фасоль золотистая

лат. Vigna radiata

Это маленькие бобы зеленого цвета овальной формы, гладкие на ощупь с глянцевым блеском, растения семейства Бобовых.

Эту многолетнюю траву в древности культивировали индийцы, именно жители этого государства назвали ее «мунг ».

Исторической родиной растения является Пакистан, Индия и Бангладеш, но в промышленных масштабах культивируют его и в Индонезии, Мьянме, Китае, Таиланде, на Филиппинах и по всему субтропическому поясу.

Разведением бобов также занимаются в засушливых условиях некоторых штатов Америки и регионов Южной Европы, где собирают урожай в два этапа: в июне и ноябре, это связано с медленным созреванием семян.

Как выбрать

Выбирать нужно прозрачную упаковку для того, чтобы можно было проверить однородность продукта (форма, оттенок). Должны насторожить морщинки на бобах или наличие вкраплений, пятен темного цвета. Важно обратить внимание на срок годности.

Имеет смысл выбирать «правильного» производителя. Так, самый качественный маш – тот, что упакован в Таджикистане, Индии, Австралии и Узбекистане. Лучше отказаться от приобретения китайского и перуанского маша. Считается, что там он выращен с использованием агрессивных технологий.

Как хранить

При комнатной температуре маш можно хранить не один год, но чем он «старше», тем процесс приготовления будет длительнее, включая обязательное замачивание. Потому, исходя из срока годности на упаковке, старайтесь употребить продукт до этого времени. В достаточно плотном мешочке или контейнере маш не меняет своих качеств 2 года со времени изготовления. Хранить бобы мунг нужно в темном, сухом, хорошо проветриваемом месте.

В кулинарии

Маш активно используют в китайской кухне, блюдах Таджикистана, Туркменистана, Узбекистана, Кореи , Японии, Индии и Юго-Востока Азии. Маш обычно едят целым, пророщенным или лущеным. Крахмал из маша используют для желирования и производства одного из видов китайской лапши.

В китайской кухне целый маш используют для десертов или «сладкой воды », охлажденной или горячей. В Индонезии бобы популярны в качестве десерта, сладкой кашки, которую варят с кокосовым молоком, сахаром и имбирем. Мунг активно используют в Индии для приготовления первых блюд (к примеру, супа с пряностями), а также варят и подают с рисом.

В таджикской и узбекской кухне известно блюдо маш-шавля, или маш-кичири, представляющее собой кашу из риса и нелущеного маша с растительным маслом и добавленным по желанию мясом (говядина, баранина), незрелыми абрикосами по сезону, постдумбой. Также узбеки и таджики готовят густой суп с этими бобами.

Лущеный мунг (после удаления оболочки) имеет светло-зеленый оттенок и в индийской кухне известен как дал. Из него готовят традиционное блюдо, носящее название дхал, делают пасту для начинки, десерты и основное блюдо аюрведической кухни – «кичари» .

Ростки маша считаются типичным компонентом азиатской кухни. Маш легко прорастает за сутки (в соответствующих условиях).

Из крахмала маша в китайской кухне готовят лапшу «фунчоза ». Она продается в сушеном виде, часто под видом рисовой вермишели или лапши. Используется в супах, жареных во фритюре блюдах, салатах.

Калорийность маш

Калорийность бобов мунг составляет 347 калорий, но несмотря на этот достаточно высокий показатель, маш считается диетическим продуктом, поскольку содержат мало жира. Пророщенный маш в свой рацион включают вегетарианцы и сыроеды, как источник растительного белка, минеральных веществ и витаминов.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства маш

Состав и наличие полезных веществ

Маш – умеренно калорийный диетический продукт, содержащий достаточно много клетчатки , витаминов и белков, он способен с успехом заменить мясо.

Полезные и лечебные свойства

Бобы с пальмовым сахаром оставляют едва уловимое послевкусие, с имбирем и чесноком ими украшают аромат блюд, а в сочетании с овощами, арахисом, соусами, морепродуктами, куриным и говяжьим мясом из маша получают сытные первосортные салаты.

Есть два самых популярных способа готовки маша :

Способ 1. Варка . Надо предварительно замочить бобы на несколько часов.
Длительность замачивания зависит от ваших ожиданий – чем тверже вы хотите видеть бобы, тем меньше времени нужно для замачивания.Варится маш 30-45 мин. в зависимости от сорта, жесткости воды и используемой посуды.
Можно добавить к машу пассированные лук и морковь, овощи, нелущеный рис, грибы и приправить острыми специями (например, порошок чили, асафетида, кориандр, гарам масала и карри) – это сделает блюдо полезнее и намного вкуснее.
Способ 2. Проращивание . Пророщенные культуры считают мощным энергетическим ресурсом. В процессе проращивания бобов их пищевая ценность существенно возрастает. Также данный процесс дает возможность снизить содержание в бобах фитатов, препятствующих усвоению разнообразных полезных веществ.
Пророщенные ростки бобов мунг можно употреблять самостоятельно, свежими, в салатах либо обжаривая в масле со специями и добавляя в блюда.
Проращивание бобов занимает 3-5 дней, на протяжении которых надо доливать к ним свежую воду по мере ее испарения, увлажняя марлю. Перед проращиванием мунг нужно перебрать, промыть, избавиться от мусора и поломанных зерен. Бобы замачивают в воде комнатной температуры на целую ночь. Затем промывают их свежей водой, перекладывают в баночку, накрывая ее марлей и плотно перетягивая резинкой. После этого банку с бобами переворачивают и ставят в миску с набранной водой под углом 45 градусов для того, чтобы они пропитались влагой. Потом бобы убирают в темное место и промывают по мере подсыхания таким же образом.
Лучше всего использовать маш сразу после проращивания, когда размер боба достигает примерно 1 см. В таком виде их «потенциал» раскрывается полностью, передерживать проращивание не надо – бобы станут коричневыми и не очень вкусными. В принципе, в марле их можно хранить в холодильнике до 2-х дней, но лучше употребить сразу.

О полезных свойствах бобовых можно запросто слагать легенды, однако этим мало кто занимается, ибо не так-то просто получить стойкие положительные результаты от употребления бобов, гороха, маша и прочих подобных культур из-за их поистине необычайной «взрывной» силы. Тем не менее, в данной статье мы всё же рассмотрим ту огромную пользу, которую можно получить от регулярного употребления маша.

Кстати, иногда в кулинарных рецептах маш называют бобами мунг или фасолью золотистой. Знайте: это – одно и то же. Но давайте ближе к делу …

Химический состав Маша

Полезные свойства Маша

Начнём с того, что маш полезен уже тем, что имеет насыщенный аромат и приятный вкус, а также способен насытить чуть ли не целую армию голодных солдат. И всё это силами одного небольшого котелка!

Маш несёт в себе огромный заряд энергии и солидный запас макро- и микроэлементов, благодаря чему его с удовольствием потребляют бодибилдеры и тяжелоатлеты. В бобах мунг содержится достаточно много полноценного «диетического» белка, позволяющего наращивать мышечную массу и содержать организм в тонусе. Поэтому машем запросто можно несколько раз в неделю заменить мясо. Это позволит снизить нагрузку на ЖКТ и практически не скажется на скорости синтеза белка в организме.

Ценность маша состоит ещё и в том, что его регулярное потребление помогает организму снижать уровень сахара и холестерина в крови, а также бороться с раковыми клетками.

Вдобавок ко всему бобы мунг здорово помогают восстановлению сердечнососудистой системы и регуляции гормонального фона (особенно у женщин). Причём следует иметь в виду, что наиболее эффективным в этом плане является не термообработанный, а сырой пророщенный маш. Потому как в этом случае в нём сохраняется больше всего полезных веществ.

Более того, во время проращивания маша, в его зародышах в несколько раз повышается количество легкоусвояемых витаминов. А это – прямой путь к укреплению иммунитета, что немаловажно для всех и каждого, включая детей.

Кстати, о детях … Считается, что бобы мунг способствуют нормализации мочеполовой функции, а также увеличивают концентрацию сперматозоидов в сперме мужчин.

Миф? Возможно. Но что вам стоит испытать это на себе, если вдруг возникнет такая необходимость?

Применение в кулинарии

Проростки маша можно использовать как в качестве отдельного блюда, так и в качестве питательной добавки к салатам или же в виде гарнира к основному блюду. Так особой популярностью пользуются пророщенный маш и особый вегетарианский плов из смеси риса и нелущёных бобов мунг.

Кстати, как вы уже поняли, бобы мунг можно потреблять не только целыми, но и лущёными. В индийской кухне есть даже особое блюдо из лущёного маша – дхал. По сути, из лущёного маша можно делать всё что угодно, включая вкуснейшие пасты и даже десерты.

Используется фасоль золотистая и в иной ипостаси – для производства лапши, в качестве желирующего элемента. Но это уже совсем другая история …

Бобовые – это очень выгодные и полезные культуры, как для человека, так и для приусадебного участка. Они в буквально смысле слова кормят и огородника, и огород. По своей питательной ценности бобовые сопоставимы с мясом. А специфические бактерии, которые поселяются на корнях растений и образуют своеобразные клубеньки, вырабатывают необходимые другим огородным растениям соединения азота и обогащают почву. А чтобы разнообразить свой рацион, привычные нам фасоль и горох можно заменить другими вкусными и питательными бобовыми. Одной из таких является маш или золотистая фасоль.

Особенности и применение золотистой фасоли

Маш считается одним из интереснейших представителей бобовых. Упоминания о нем также можно встретить под названием бобы мунг или золотистая фасоль. Это однолетнее травянистое растение, от 20 до 100 см высотой. На нем формируются плоды длиной 8-15 см в виде бобов, внутри которых созревают семена желтого цвета, а также золотистого или бурого оттенка.

Маш широко распространен в азиатской кулинарной традиции. В числе полезных качеств этому бобовому приписывается волшебная способность омоложения организма человека, свойство возвращать упругость увядающей коже. С этим сложно спорить, ведь азиатские народы славятся своим отменным здоровьем и долгожителями. А лица восточных женщин долгие годы не касаются морщины. Возможно, есть в этом и заслуга бобов мунг.

Бобы маш используют в рецептах индийской, китайской, японской, узбекской и таджикской кухне. Из них готовят супы, каши в смеси с другими крупами, тушат с мясом и зелеными абрикосами. В рецептах используют как лущеный маш, так и нелущенный стручок.

Полезное и питательное блюдо – пророщенный маш. Семена прорастают очень быстро – всего за сутки. Перед этим маш нужно хорошенько промыть.

Маш используют для получения крахмала. Его применяют для приготовления лапши под названием фунчоза. Этот китайский полуфабрикат также мог встречаться вам в продуктовом магазине под названием «стеклянная» или рисовая лапша. На самом деле в оригинальном рецепте для ее производства необходим маш.

Тем, кто занимается животноводством, пригодится зеленая масса после уборки урожая золотистой фасоли. Она также обладает исключительной питательной ценностью и прекрасно подходит в качества корма для скота.

Выращивание золотистой фасоли

Период вегетации золотистой фасоли – приблизительно 90-100 дней. В теплых южных регионах маш выращивают и как основную, и как пожнивную повторную культуру. Хорошими предшественниками для них будут картофель, томаты, корнеплоды.

Семена маша перед посевом полезно обработать микроудобрениями, в составе которых присутствует бор и молибден. Не лишне применить и препараты клубеньковых бактерий.

Участок под посадку золотистой фасоли готовят с осени. Для этого почву нужно перекопать и заправить удобрениями. Норма высева семян 30 г на 10 м кв. площади грядок. Глубина заделки семян – 3-4 см. К этому моменту почва должна прогреться до +12…+14?С. Посев проводят с междурядьями шириной по 50-60 см. При загущенных посадках маш больше подвержен поражением антракнозом, серой гнилью и прочими грибными недугами.

В числе особенностей золотистой фасоли – влаголюбивость растения. В течение всего срока выращивания грядки нужно полить 4-5 раз. Расход воды – по 700-800 л на каждые 10 м кв. площади грядок. Еще одна обязательная мера по уходу за бобовыми – рыхление междурядий. К уборке приступают при достижении бобами 50-70% спелости. Если запоздать, стручки могут растрескаться прямо в огороде. Рекомендуется убрать маш с поля до прихода сентябрьских холодов и заморозков.

Фасоль маш – травянистое растение из рода Вигна. Её употребляют в консервированном и сыром видах. В Индии используют лущённые зёрна, в Китае из крахмала маша подготавливают лапшу под названием «фунчоза», в национальных ресторанах готовят ростки пророщенных бобов. Золотистая фасоль снижает уровень сахара в крови, делает сосудистую систему эластичнее и обладает общетонизирующими качествами.

Однолетнее растение из семейства Бобовые. Его называют золотистой фасолью, хотя в действительности плоды зелёные. Маш или бобы мунг – наиболее древняя бобовая культура. Родина – Индия, Пакистан, Бангладеш.

В настоящее время известность о фасоли маш дошла до всех частей света. Но больше всего её ценят и любят в азиатском мире. В России и европейской части постсоветского пространства культура меньше известны населению.

Бобы имеют внешнее сходство с горохом, а по вкусу напоминают фасоль. Отличие – ореховый нотки во вкусе.

Преимущества маша:

небольшая длительность подготовки и приготовления – без предварительного замачивания время распаривания – 40 минут;
возможность употребления детьми – не вызывает вздутия живота;
наличие легкоусвояемых питательных элементов.

Как правильно выбрать

Решив вырастить маш на огороде, необходимо запастись посадочным материалом. Приобрести его можно в супермаркете, где маш продают для употребления в пищу.

Основные правила:

Осматривают упаковку – фасовочный материал должен быть прозрачным, чтобы хорошо было видно маленькие бобы.
Оценивают внешний вид и состояние содержимого – мелкие, слегка вытянутые плоды должны иметь целую, глянцевую кожицу зелёного цвета.
Смотрят на производителя маша – лучшими являются Узбекистан, Таджикистан, Индия, Австралия.

Бобы сохраняют всхожесть на протяжении 2 лет после сбора. Для выращивания предпочтение стоит отдавать более мелким зёрнышкам, как на фото: они быстрее прорастают.

Полезные свойства

Растение заслужило такую большую популярность в Азии неспроста. Польза бобов значительна, и вреда от их употребления нет.

Лечебные качества маша:

улучшает функции ЖКТ, способствуя быстрому перевариванию;
помогает выводу токсинов, обладая мочегонным действием;
укрепляет костную и иммунную систему;
выступает в качестве профилактического средства от артритов;
снижает показатель сахара в крови;
делает сосудистую систему более эластичной.

Противопоказание к употреблению зелёной фасоли лишь одно – индивидуальная непереносимость компонентов маша.

Состав и калорийность

У маша сложный состав. В 100 г продукта содержатся такие вещества:

белок – 23 %;
углеводы – 44 %;
жиры – 2 %;
кальций, магний, натрий, селен, железо, медь, фосфор, калий;
витамины группы B.

Выращивание, уход, хранение

Поскольку фасоль маш – теплолюбивая культура с длинным сроком вегетации, во всех районах, кроме южных, её выращивают рассадным способом. Растения хорошо развиваются при жарких температурах – около +30…+35 °C. Для более холодных зон лучше выбирать холодостойкие сорта. Высадку сеянцев в открытый грунт осуществляют при его прогревании до 15 °С. Температуру измеряют на глубине в 10 см.

Место под культуру отводят на солнечном участке, который хорошо продувается ветром. Почва должна иметь рыхлую структуру, хороший плодородный слой и нейтральную реакцию. Обеспечить эти показатели можно при помощи предварительной подготовки участка. В кислые почвы вносят известь, в щелочные – торф. Последний также прекрасно рыхлит грунт. Под перекопку вносят органику и минеральные комплексы, принимая во внимание кислотность. От этого показателя будет зависеть выбор наиболее подходящего вида подкормки.

В засушливых районах фасоль требует полива. После него проводят рыхление и прополку. В среднем растение вырастает до 1,5 м в высоту, не лишней будет установка опоры. Если рассада была высажена в плодородную почву, в дополнительном питании культура не нуждается.

Как прорастить маш

Купить готовые ростки бобов проще. Но не в каждом магазине они есть в продаже.

Схема самостоятельного проращивания:

Отбирают одинаковые по форме и величине бобы, а после промывают холодной водой.
Откидывают плоды на дуршлаг, чтобы удалить всю жидкость.
На столе расстилают сложенную в несколько слоёв влажную марлю.
Распределяют по ней бобы и накрывают таким же материалом.
Постоянно поддерживают влажное состояние марли.

По прошествии 2-3 дней маш прорастает.

Если ростки горчат, их обдают кипятком для устранения неприятного привкуса.

Способы хранения

Созревание золотистой фасоли недружное. Сбор урожая проводят в несколько приёмов. Сорванные сухие стручки раскладывают в тени для проветривания, а затем створки удаляют. Бобы отправляют в мешочки из ткани. Для защиты от жуков в каждую сумочку можно опустить дольку чеснока или лавровый листок.

Когда вегетация подходит к концу, с растений собирают все зелёные стручки. Если бобы не налились, то их разделяют пополам и замораживают. Слегка невызревшие зёрна обмолачивают и оправляют в морозильную камеру.

Использование в косметологии и кулинарии

Полезные асептические свойства фасоли маш нашли своё применение в косметологии. Для проблемной кожи, склонной к акне, специалисты по красоте предлагают маски с включением бобов. В ход также идут створки и высушенные части растения. Первые используют для изготовления лосьонов, второе в перемолотом виде – для скрабов.

Маш – продукт для приготовления угощений национальной азиатской кухни. Из него подготавливают первые, вторые блюда и разнообразные закуски. Рецепты, ранее известные только в азиатском мире, стали исполнять и европейские повара. В России блюда из бобов манг готовят во время постов.

Подборка интересных рецептов

Многие блюда из фасоли маш просты в исполнении и питательны. Их пищевая ценность высока, благодаря большому содержанию витаминов и микроэлементов.

Суп с фаршем

Сытное первое блюдо для семейного обеда.

Состав:

маш – 300 г;
томатная паста – 15 г;
говяжий фарш – 200 г;
вода – 1,5 л;

Как приготовить:

Овощи нарезают кубиками и пассеруют.
В готовую зажарку отправляют предварительно вымоченную в течение 45 минут фасоль.
Добавляют томатную пасту и фарш, а затем жарят до готовности мясной составляющей.
Содержимое перекладывают в кастрюлю и заливают водой.
Забрасывают необходимые специи и варят до мягкости бобов.

Блюдо можно разливать по тарелкам спустя 10 минут после снятия с плиты, дав ему настояться.

Шавля с бобами манг

Узбекская каша приобретает новый ореховый аромат при приготовлении с машем.

Состав:

лук и морковь – по 1 шт.;
бобы – 200 г;
рис – столько же;
говяжий фарш – 300 г;
соль, специи и зелень – на усмотрение.

Пошаговое приготовление по рецепту:

Бобы замачивают на 30 минут.
В казане пассеруют измельчённые удобным способом овощи.
Баранину обмывают, просушивают и режут кусочками средней величины.
В зажарку отправляют мясо, крупу и бобы.
Содержимое казана солят и приправляют, заливают водой, чтобы она всё покрыла.
Тушат на медленном огне до готовности.

Подавать в порционных тарелках следует с нарезкой из помидоров и огурцов.

Для постного меню

Кичари из маша готовится очень просто, надолго утоляет голод.

Состав:

лук и морковь – по 1 шт.;
сладкий перец – 2 шт.;
маш – 300 г;
рис – вдвое меньше;
чесночные зубки – 2 шт.;
перец, зира, кориандр, соль – по вкусу;
кабачок – ½ шт.;
подсолнечное масло – по необходимости.

Ход работы:

Крупу и бобы заливают водой, а спустя полчаса отваривают до готовности.
На сковороде обжаривают специи, не добавляя растительный жир.
Когда выкладывают рубленный лук и чесночные зубчики, вливают немного масла.
К ароматной зажарке отправляют полоски перца, морковную соломку и бруски молодого кабачка.
К овощной массе добавляют маш и рис.
Всё солят и раскладывают по тарелкам.

Угощение напоминает постный плов, но отличается особенной пикантностью.

Котлетки из бобов

Ещё одно угощение для соблюдающих пост.

Состав:

луковица и морковь – по 1 шт.;
маш – 300 г;
яйцо – 1 шт.;
соль, приправы – по желанию;
панировочные сухари, подсолнечное масло – по необходимости.

Как приготовить:

Овощи шинкуют и пассеруют на постном масле.
Маш замачивают, а затем отваривают в подсоленной воде.
Зажарку и фасоль измельчают при помощи мясорубки или блендера и смешивают с яйцом.
Фаршеобразную массу солят, приправляют, а затем из неё формируют изделия, которые обваливают в муке.
Котлеты обжаривают до готовности.

Подавать питательное угощение лучше с томатным соусом, придающим изделиям насыщенных ноток.

Салат из ростков

Идеальный завтрак, исполненный в китайских традициях.

Состав:

ростки – 200 г;
листья салата – 2-3 шт.;
лимон – ½ шт.;
очищенные семечки подсолнечника – 20 г;
оливковое масло – по необходимости.

Основные шаги:

Листья рвут руками и выкладывают на дно блюда.
Сверху размещают ростки.
Из цитруса выдавливают сок и взбрызгивают им побеги.
Семечки обжаривают и используют для посыпки ростков.
Слои солят и приправляют.

Фасоль маш – полезная овощная культура. При соблюдении несложных правил её легко можно вырастить на собственном огороде, а затем баловать близких вкусными и сытными угощениями, достойными ресторанов с азиатской кухней.

Описание продукта

Зернобобовая культура - маш - происходит из Индии. Маленькие, зеленые бобы овальной формы не так давно были перенесены из биологического рода «фасоль» в близкородственный род «вигна». Несмотря на это разделение, многие воспринимают маш как одну из вариации фасоли, и в чём-то они правы.

Особую популярность маш приобрёл в индийской кухне. Из него готовят главное блюдо аюверды - кичри (кичари). Это пряное вегетарианское блюдо, смесь тушёного риса с машем и обжаренными в масле специями, иногда с добавлением овощей. В Индии его активно используют для супов, в том числе и сладких, а также готовят рагу, приправляя местными специями, и добавляя натёртый кокос. Замачивая маш на 6-12 ч, растирая затем в пасту вместе с имбирём и солью, жарят как блины для завтрака. Сочетание «маш и имбирь», в целом, весьма популярно.

Бобы мунг активно используются и в Азии. Там их называют «зелёный боб» и готовят в Китае, Японии, Корее и в других странах Юго-Восточной Азии. Едят целиком, лущёными, или пророщенными. В Китае крахмал из бобов мунг используется для желирования и производства фунчозы. С ним готовят мороженое, напитки, а пастой из маша начиняют лунные китайские печенья и рисовые клёцки. В Японии из зеленых бобов делают бобовую вермишель и проращивают для получения бобовых проростков. На Филиппинах тушат с креветками и рыбой или курицей и свининой. В Индонезии маш - популярная начинка для пирожных.

Любят маш и в Средней Азии. Например, машхурда - один из самых известных супов в Узбекистане. Он домашний: в ресторане, кафе или чайхане вряд ли доведется его отведать. Следуя заветам старых поваров «маш масло любит», в этом блюде помимо риса и овощей используют большое количество курдючного жира и баранины.

В целом, маш отлично подходит для приготовления гарниров, супов, похлёбок и рагу.

Что касается ростков, то в китайской кухне они жарятся с чесноком, имбирём и зелёным луком, иногда с кусочками солёной сушёной рыбы. Сырые проростки используются как начинка для вьетнамских спринг-роллов. В Корее их бланшируют, а затем смешивают с кунжутным маслом, чесноком и местными специями.

Маш - питательный, полезный и сытный продукт. Он богат клетчаткой, витаминами группы В и фосфором. Как и фасоль, маш является источником растительного белка и уменьшает количество холестерина в крови.

Как готовить

Сухие бобы маш замачивать не надо. Маш варится около 40 минут и по вкусу напоминает фасоль с ореховым привкусом. Солить его нужно за 10 минут до конца приготовления.

Для проращивания сухие бобы достаточно просто залить водой. Их можно встретить и в продаже, там они будут просто называться «ростки (проростки) фасоли».